仲愷農(nóng)業(yè)工(gong)程學(xué)院輕工(gong)食品學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國內(nèi)期刊(kan)《現(xiàn)代食品(pin)科技》發(fā)(fa)表了題為"不同(tong)竹筍(sun)粉添(tian)加量的面團(tuán)(tuan)特性(xing)及面(mian)包品質(zhì)的變(bian)化"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人員使(shi)用上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)了面包(bao)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。

摘 要: 竹筍(sun)含有豐(feng)富的營養(yǎng)(yang)成分。為了(le)探討竹(zhu)筍粉對面團(tuán)(tuan)和面(mian)包品質(zhì)影(ying)響，本(ben)文把竹筍粉(fen)以不同添(tian)加量（0%、3%、5%、7%）加入到小(xiao)麥粉中制作成(cheng)面包，對面團(tuán)面(mian)筋蛋白、面(mian)包色澤、感(gan)官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和貯藏(cang)性進(jìn)行測(ce)定。結(jié)果表(biao)明：隨著竹筍粉(fen)添加量的增加(jia)，面團(tuán)面(mian)筋蛋(dan)白含(han)量降低，面包硬(ying)度和(he)咀嚼性均提(ti)高。低劑量(liang)竹筍粉(fen)的添加（3%~5%）對(dui)面團(tuán)的pH 值(zhi)和面(mian)筋含量影響(xiang)不顯著（P<0.05），但添加(jia)量為7%時濕面筋(jin)含量(liang)相對下(xia)降了9.87%，影(ying)響顯著。竹(zhu)筍粉(fen)添加(jia)與面包的比容(rong)和失水率(lv)呈負(fù)相關(guān)，空(kong)白組、添加(jia)量3%、5%、7%的失(shi)水率分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度、膠著性、彈(dan)性以(yi)及咀(ju)嚼性變化(hua)顯著(zhu)（P<0.05），對內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性(xing)影響不顯著(zhu)（P<0.05）。添加竹(zhu)筍粉(fen)（3%~5%）可以提(ti)升面包的色澤(ze)，使面包具清(qing)香風(fēng)味(wei)，但7%的添加(jia)量使面(mian)包的色(se)澤過深，氣(qi)味較濃。說明(ming)低劑量(liang)（3%~5%）的竹筍粉添加(jia)制備面包，可提(ti)升面包咀嚼感(gan)，亮色、豐(feng)富其營養(yǎng)(yang)成分，還起(qi)到延(yan)緩面包老化作(zuo)用。

1、質(zhì)構(gòu)測定(ding)

待面(mian)包冷(leng)卻至(zhi)室溫后，分組(zu)備注(zhu)為白面包、3%竹筍(sun)面包、5%竹筍(sun)面包(bao)、7%竹筍面包，將(jiang)備注(zhu)好的面包室(shi)溫貯藏(cang)，每天(tian)測定一(yi)次。質(zhì)構(gòu)儀(yi)的參數(shù)：選用P/36R 探頭(tou)，測試速(su)度為1.0 mm/s，壓縮比為(wei)50%，感應(yīng)力5 g，載物距(ju)離為(wei)40 mm，測得面(mian)包的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性、膠著(zhe)性等(deng)。

2、測試結(jié)果

面包硬度是評(ping)價面包(bao)品質(zhì)好(hao)壞的重要指(zhi)標(biāo)，也(ye)是面(mian)包老(lao)化程度(du)的一個重(zhong)要標(biāo)志，硬度(du)的數(shù)值變(bian)化越大，面包(bao)老化的程度越(yue)快。從表4 中可以(yi)看出：烘烤(kao)后添加(jia)竹筍后(hou)面包硬度(du)增加，添(tian)加量(liang)越大，硬度越大(da)。硬度的增大(da)與前(qian)面竹筍粉的(de)添加降(jiang)低了混(hun)合粉(fen)面筋蛋(dan)白的(de)含量有(you)關(guān)，竹(zhu)筍粉加入阻滯(zhi)面筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的形成，導(dǎo)(dao)致面(mian)團(tuán)的延(yan)伸性(xing)降低，不利于(yu)面團(tuán)的蓬松，導(dǎo)(dao)致硬(ying)度增加。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)(xian)茶纖維加(jia)入面(mian)團(tuán)，降低(di)了面團(tuán)的(de)延展(zhan)性、膨脹指數(shù)(shu)，增加了面(mian)團(tuán)硬度。當(dāng)(dang)面包放置(zhi)1 天后(hou)，白面包(bao)、3%竹筍全(quan)粉面包、5%竹(zhu)筍全粉面(mian)包、7%竹筍(sun)全粉面包硬(ying)度分別(bie)增加了了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)(ju)分析，添(tian)加了竹筍(sun)全粉后(hou)，由貯藏導(dǎo)致的(de)面包硬度(du)增加的幅(fu)度均(jun)有不同程度(du)的下(xia)降；當(dāng)面包放(fang)置2 天后，面包(bao)硬度分別變(bian)化為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于放(fang)置一天的面(mian)包硬度分(fen)別增加幅度(du)為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加(jia)了竹筍全粉面(mian)包的硬度變化(hua)相對(dui)于白面(mian)包更小，差異顯(xian)著（P<0.05），因(yin)此，竹(zhu)筍全粉添加到(dao)面包中有助于(yu)減緩面包的(de)硬度，進(jìn)(jin)而防止(zhi)老化。

面包咀嚼(jue)性是(shi)面包在口腔(qiang)內(nèi)經(jīng)(jing)牙齒咀嚼(jue)的難易程度(du)或舒適程度。從(cong)表5 中可(ke)以看出(chu)，冷卻后的面(mian)包（0 d）隨(sui)著竹筍(sun)粉加入，面(mian)包咀(ju)嚼性增(zeng)加，這(zhe)種變化是因?yàn)?wei)竹筍(sun)粉對面筋蛋(dan)白的(de)稀釋作用降低(di)了面團(tuán)(tuan)中的(de)總水分量，另(ling)一方面(mian)蛋白質(zhì)-多(duo)酚復(fù)合物的(de)形成固(gu)化了面筋蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)，所以面(mian)包的咀嚼性增(zeng)大。隨著貯藏(cang)時間增加，添加(jia)或未添加竹(zhu)筍全粉的(de)面包咀嚼(jue)數(shù)值(zhi)變化的越大。從(cong)表6 中可(ke)以發(fā)現(xiàn)：當(dāng)面包(bao)放置(zhi)1 天后，白(bai)面包(bao)、3%竹筍全粉(fen)面包、5%竹筍全粉(fen)面包(bao)、7%竹筍(sun)全粉(fen)面包咀嚼程度(du)分別變化了(le)92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了(le)竹筍全粉的(de)面包咀嚼(jue)程度均有不(bu)同程度的下(xia)降；當(dāng)面包放置(zhi)2 天后，面(mian)包咀嚼程度(du)分別(bie)變化為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相(xiang)比于放置一(yi)天的面包(bao)咀嚼程度分別(bie)增加幅度為(wei)59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加竹(zhu)筍全粉的面包(bao)咀嚼(jue)變化(hua)程度相比于(yu)未添加(jia)竹筍全粉面(mian)包的(de)變化(hua)更小，差異顯(xian)著（P<0.05）。面包的膠著(zhe)性能夠(gou)反應(yīng)(ying)面包的品(pin)質(zhì)，該值(zhi)模擬了將(jiang)面包破(po)裂至吞咽狀(zhuang)態(tài)時所需(xu)要的能量，數(shù)值(zhi)變化趨勢(shi)越大，品質(zhì)越不(bu)好。從(cong)表6可得出(chu)，在面包放置(zhi)第0~4 天，添加(jia)竹筍全粉(fen)和面包(bao)的膠著性有(you)明顯影(ying)響（P<0.05）。當(dāng)面(mian)包放置(zhi)1 天后，白面(mian)包、3%竹筍全(quan)粉面包、5%竹筍全(quan)粉面包(bao)、7%竹筍全粉(fen)面包膠(jiao)著性分(fen)別變化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加(jia)了竹筍全粉后(hou)，由貯(zhu)藏導(dǎo)致的(de)面包膠著(zhe)性增(zeng)加的幅(fu)度均有不(bu)同程度的(de)下降；當(dāng)面(mian)包放置2 天后(hou)，面包膠(jiao)著性分別變化(hua)為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比(bi)于放置(zhi)一天的面包膠(jiao)著程(cheng)度分(fen)別增(zeng)加幅度為(wei)60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明竹(zhu)筍粉(fen)的添加能(neng)夠降低面包的(de)膠著性變化(hua)趨勢，提升面包(bao)的品質(zhì)。當(dāng)面包(bao)彈性值、內(nèi)聚性(xing)和回復(fù)性越大(da)時，則表明面包(bao)入口柔軟且富(fu)有彈性(xing)，品質(zhì)(zhi)更佳。但(dan)從表7 可以(yi)看出，彈性由(you)于本身數(shù)值小(xiao)，添加(jia)竹筍粉后(hou)的面包彈性(xing)變化不明(ming)顯，與現(xiàn)有文獻(xiàn)(xian)中小(xiao)麥纖維(wei)、大豆纖維(wei)面包質(zhì)構(gòu)變化(hua)趨勢一致(zhi)，但程(cheng)度有(you)差異。隨(sui)著貯藏時(shi)間的(de)延長，添加3%~5%竹(zhu)筍粉的面(mian)包彈性變(bian)化不顯著(zhu)，添加(jia)7%的竹筍全粉的(de)面包相較于白(bai)面包的(de)彈性變(bian)化較明(ming)顯（P<0.05），說明竹(zhu)筍全粉(fen)的添(tian)加對面包的(de)彈性有一定(ding)的影(ying)響。從表9 可(ke)分析(xi)得出，在面包放(fang)置第0~2 天(tian)，添加竹筍全粉(fen)的面包的內(nèi)(nei)聚性相較于(yu)白面包(bao)更高；而將面(mian)包放置(zhi)到第3~4 天，白(bai)面包的(de)內(nèi)聚性反而(er)比添加了(le)竹筍(sun)全粉的(de)面包高，但(dan)兩者之間(jian)的顯著性(xing)并不明顯（P＞0.05），說明(ming)了竹筍全粉的(de)添加對面包內(nèi)(nei)聚性的(de)影響(xiang)不大。面包的回(hui)復(fù)性(xing)與面筋蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)(luo)強(qiáng)度的(de)減弱有關(guān)。表(biao)9 可得(de)出，不同比例(li)（3%、5%、7%）的竹筍(sun)全粉加入到面(mian)包后，面包的回(hui)復(fù)性變(bian)化不顯著（P＞0.05）。綜上(shang)，添加竹筍全粉(fen)會降(jiang)低面包的硬(ying)度變化(hua)趨勢(shi)、膠著性(xing)變化趨勢和(he)彈性，提(ti)升面包的口感(gan)；能夠提高面(mian)包的咀(ju)嚼性(xing)，使面包(bao)更具(ju)咀嚼(jue)感；對面包的內(nèi)(nei)聚性以及回復(fù)(fu)性的(de)影響不明顯(xian)。

原文下載(zai)鏈接

不同竹筍粉(fen)添加量(liang)的面團(tuán)(tuan)特性及面包(bao)品質(zhì)的(de)變化