羅非魚(yu)( tilapia) 俗稱非(fei)洲鯽魚(yu)， 20世紀(jì)70年(nian)代被(bei)引入中國(guó)(guo)，現(xiàn)已(yi)成為我(wo)國(guó)主要的養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品種之一(yi)，因其肉質(zhì)鮮(xian)美、魚刺少，含蛋(dan)白及人體(ti)必需氨基酸，且(qie)養(yǎng)殖周期短，而(er)具有(you)廣闊的市場(chǎng)前(qian)景。我國(guó)是羅(luo)非魚生(sheng)產(chǎn)大國(guó)，約占羅(luo)非魚產(chǎn)(chan)量的一半。2013 年(nian)，我國(guó)羅非魚(yu)產(chǎn)量(liang)為135 萬噸(dun)，其中出口35萬(wan)噸。目前(qian)，羅非魚以(yi)鮮銷(xiao)為主，其他產(chǎn)(chan)品形態(tài)的羅(luo)非魚深(shen)加工產(chǎn)品在市(shi)場(chǎng)上還(hai)較少見。目前主(zhu)要有(you)羅非魚罐頭(tou)制品、調(diào)味(wei)膨化羅非(fei)魚片、調(diào)味烤羅(luo)非魚(yu)片干、半干羅非(fei)魚制(zhi)品、魚糜(mi)制品(pin)、魚松魚糕制品(pin); 還有涂料(liao)的魚制(zhi)品如羅非(fei)魚魚餅、羅非(fei)魚魚(yu)排、熏制即(ji)食羅非魚片(pian)等。隨著人們(men)生活水平的(de)提高和生(sheng)活節(jié)奏加(jia)快，開袋即食的(de)方便食(shi)品現(xiàn)已成為(wei)水產(chǎn)品發(fā)展的(de)重要(yao)趨勢(shì)。

現(xiàn)有的加工(gong)方式中(zhong)，腌制、冷凍和干(gan)燥滅菌是魚(yu)類深加工的常(chang)用手段，腌制是(shi)讓食鹽或糖滲(shen)入食品(pin)組織內(nèi)，降低其(qi)水分活度，提高(gao)滲透(tou)壓，從(cong)而有(you)選擇地控(kong)制微生物的活(huo)動(dòng)，或獲(huo)得更好的(de)感官品質(zhì)(zhi)。冷凍(dong)貯藏一方面可(ke)降低魚肉蛋白(bai)內(nèi)部(bu)的各類生理生(sheng)化反應(yīng)(ying)速率，同(tong)時(shí)也可(ke)以降(jiang)低微(wei)生物的繁殖速(su)率，但是冷(leng)凍處理可能(neng)會(huì)對(duì)(dui)魚片品質(zhì)(zhi)產(chǎn)生較(jiao)大影響(xiang)。熱泵干燥是(shi)從低溫?zé)嵩次?xi)收熱(re)量，將其(qi)在較高溫度下(xia)釋放(fang)從而對(duì)物料(liao)進(jìn)行加(jia)熱的干燥(zao)方法之一(yi)。通過(guo)合理調(diào)控(kong)干燥裝(zhuang)置的運(yùn)行，可實(shí)(shi)現(xiàn)低(di)溫干燥。對(duì)(dui)于熱敏性物(wu)料，低溫雖(sui)有利于(yu)保持產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)，但同時(shí)也延(yan)長(zhǎng)了干(gan)燥時(shí)間，從(cong)而影響產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。尤其是對(duì)富(fu)含蛋(dan)白質(zhì)的(de)水產(chǎn)(chan)品來(lai)說，干燥會(huì)(hui)導(dǎo)致(zhi)其部分(fen)蛋白質(zhì)變性和(he)組織(zhi)結(jié)構(gòu)改(gai)變，從(cong)而使產(chǎn)(chan)品營(yíng)(ying)養(yǎng)下降(jiang)。因此(ci)，通過腌制(zhi)、冷凍和(he)干燥滅菌的(de)加工手段(duan)，不可避免會(huì)(hui)對(duì)魚肉(rou)品質(zhì)如色(se)澤、質(zhì)構(gòu)(gou)等特性產(chǎn)生(sheng)影響(xiang)。因此開展(zhan)羅非魚(yu)片加工(gong)過程的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性研究具(ju)有重要意義。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

選擇大小相(xiang)近，部(bu)位相同的魚(yu)肉，切成大小為(wei)20 mm × 20 mm、厚度為10 mm 的魚(yu)片，取一部分魚(yu)片于－18 ℃冷凍(dong)待用。將冷凍(dong)羅非魚(yu)置于(yu)12 ℃冷水中解凍。將(jiang)解凍(dong)后的魚(yu)片和新鮮(xian)魚片用(yong)5% 的鹽溶液(ye)于4 ℃腌制2、4、6、8 h，分別(bie)取魚肉測(cè)定魚(yu)肉的質(zhì)構(gòu)。

2 儀器設(shè)(she)備及探頭

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/5柱形探頭(tou)

?

3 測(cè)試方法(fa)

采用(yong)全質(zhì)構(gòu)分析TPA模(mo)式進(jìn)行(xing)測(cè)試(shi)，將魚片放于(yu)柱形探頭的(de)下面，進(jìn)(jin)行測(cè)試(shi)。

測(cè)試(shi)前速度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 3mm

兩次下壓停留(liu)時(shí)間：2s

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

硬度(du)表示物(wu)體發(fā)生形變(bian)所需要的力，腌(yan)制過程對(duì)兩種(zhong)魚肉硬度的(de)影響見表(biao)。結(jié)果顯示新鮮(xian)和冷凍魚(yu)片在(zai)腌制2 h 內(nèi)硬度值(zhi)均不發(fā)生(sheng)顯著改變，但隨(sui)著腌制(zhi)時(shí)間的延長(zhǎng)兩(liang)者的硬(ying)度值顯(xian)著增大，腌(yan)制8 h，新(xin)鮮和冷凍魚(yu)片的(de)硬度(du)值分別(bie)從390、309 g 增(zeng)至761.33、539 g，分(fen)析原因可(ke)能是腌(yan)制對(duì)魚(yu)肉肌動(dòng)(dong)球蛋白的二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)產(chǎn)(chan)生影響，使(shi)組織結(jié)構(gòu)(gou)韌性增加(jia)和鹽溶(rong)蛋白質(zhì)含量(liang)發(fā)生變化，進(jìn)(jin)而影響形成(cheng)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)數(shù)量(liang)，減弱蛋白(bai)質(zhì)的凝(ning)膠性能。

彈性反映了受(shou)到外(wai)力作用時(shí)恢(hui)復(fù)原來(lai)形態(tài)的能(neng)力，凝聚性是指(zhi)物體維持原(yuan)有形(xing)態(tài)所需(xu)的內(nèi)應(yīng)(ying)力。腌制過程(cheng)對(duì)新(xin)鮮和冷凍魚片(pian)的彈(dan)性和凝聚性影(ying)響見表。結(jié)果(guo)顯示，隨著腌制(zhi)時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)，水(shui)分含(han)量降(jiang)低，魚肉(rou)的凝(ning)聚性(xing)呈整體(ti)增加趨勢(shì)。但(dan)新鮮和冷凍羅(luo)非魚片腌制8 h 內(nèi)(nei)的彈性(xing)和內(nèi)聚性值均(jun)變化不顯(xian)著，說明本實(shí)驗(yàn)(yan)前期(qi)冷凍處(chu)理對(duì)(dui)后期(qi)腌制魚肉的彈(dan)性和凝聚(ju)性值影響(xiang)不大。

膠粘(zhan)性是指將食(shi)品咀嚼(jue)呈可咽(yan)狀態(tài)所需要(yao)的能量，和食品(pin)的硬度和凝(ning)聚性(xing)有關(guān)。由表可知(zhi)，隨著腌制(zhi)時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)，魚(yu)肉的膠粘性(xing)增大。

咀嚼性是指固體食(shi)品咀嚼(jue)到能吞咽所(suo)需要的能(neng)量，它和食品的(de)硬度、凝聚(ju)性、彈性有關(guān)(guan)，咀嚼性數(shù)(shu)值越大，表(biao)明嚼(jue)勁越強(qiáng)，牙(ya)齒嚼碎食物所(suo)需要(yao)的力(li)越大(da)。從表看出，咀嚼(jue)性與(yu)膠粘性呈正(zheng)相關(guān)關(guān)系，兩者(zhe)均隨(sui)著腌制時(shí)間的(de)延長(zhǎng)(zhang)增大，且在腌(yan)制時(shí)(shi)間為8 h時(shí)差(cha)異顯著(zhu)，分析原因(yin)可能(neng)是腌(yan)制時(shí)間長(zhǎng)，魚肉(rou)水分(fen)含量降低。