? ? ? 馬鈴薯是世界di四大糧(liang)食作物，有(you)著“第二(er)面包”和“地(di)下蘋果”之稱(cheng)[1]。2015年我國開展(zhan)馬鈴薯主糧化(hua)戰(zhàn)略，促進(jìn)(jin)農(nóng)業(yè)發(fā)展(zhan)的同時(shi)，有效(xiao)滿足了居民(min)對主食功(gong)能性(xing)的需求[2-3]。相比(bi)小麥粉，紫馬(ma)鈴薯全粉(fen)具有低(di)水分、低脂(zhi)肪、高纖(xian)維的(de)特點(diǎn)(dian)，同時富(fu)含優(yōu)質(zhì)蛋白、維(wei)生素、礦物質(zhì)和(he)花青素(su)，因此易于儲藏(cang)、熱量(liang)低[4]，能有效(xiao)預(yù)防(fang)“三高”、癌(ai)癥和心(xin)血管疾病(bing)[5-6]。馬鈴薯相比(bi)小麥支鏈淀(dian)粉含量(liang)較高(gao)并且結(jié)構(gòu)疏(shu)松，因此(ci)吸水性強(qiáng)(qiang)，且吸水過程中(zhong)黏度顯著(zhu)增加(jia)[7]。馬鈴薯不含面(mian)筋蛋白，會稀(xi)釋產(chǎn)品(pin)中的(de)面筋蛋(dan)白，導(dǎo)(dao)致產(chǎn)品加(jia)工性能和(he)品質(zhì)的下(xia)降，例如難以(yi)成型(xing)、蓬松度低、易(yi)變干變(bian)硬等[8-9]，故馬鈴(ling)薯產(chǎn)品推廣受(shou)到制約。

? ? ? 作為(wei)創(chuàng)新的制作方(fang)法，雙面團(tuán)(tuan)法工(gong)藝將(jiang)原料分為A、B 2個面(mian)團(tuán)獨(dú)立(li)進(jìn)行一次(ci)發(fā)酵(jiao)，再混合(he)進(jìn)行二(er)次發(fā)酵。其中面(mian)團(tuán)A由(you)100%面粉組成，面團(tuán)(tuan)B由馬(ma)鈴薯(shu)全粉和少量面(mian)粉組(zu)成。面粉和(he)馬鈴薯全粉(fen)組分(fen)發(fā)酵(jiao)過程中(zhong)交互作(zuo)用降低，并且能(neng)分別靈活(huo)調(diào)節(jié)(jie)發(fā)酵條(tiao)件，有(you)利于產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)的(de)進(jìn)一步(bu)優(yōu)化。實(shí)(shi)驗(yàn)考察總(zong)加水量、總(zong)發(fā)酵時間、靜(jing)置時(shi)間等對馬鈴(ling)薯饅頭品(pin)質(zhì)影響較大(da)的因素，結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)(gou)分析和感官評(ping)價對(dui)常規(guī)(gui)制作方(fang)法和雙面團(tuán)(tuan)法制作的饅(man)頭品質(zhì)(zhi)進(jìn)行對比研(yan)究，探(tan)究雙面(mian)團(tuán)法工藝特點(diǎn)(dian)和可行性(xing)，為高含量馬鈴(ling)薯饅(man)頭的品質(zhì)優(yōu)化(hua)提供新的參(can)考方(fang)向。