豆腐是(shi)起源于中國的(de)傳統(tǒng)食品。按照(zhao)凝固(gu)劑來分類可以(yi)分為酸類(lei)、鹽類(lei)和酶類(lei)制成的豆腐，葡(pu)萄糖酸內(nèi)酯豆(dou)腐是以葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯(zhi)（gluconic acid lactone，GDL）作為(wei)凝固劑制作的(de)豆腐，是(shi)一種(zhong)酸類凝(ning)固劑豆腐。其(qi)傳統(tǒng)的(de)制作工(gong)藝通常包括兩(liang)步加(jia)熱：先在中性pH 值(zhi)條件下加(jia)熱豆?jié){，然后(hou)加入內(nèi)酯酸(suan)化后(hou)再在酸性(xing)條件下加(jia)熱。內(nèi)酯會釋放(fang)出質(zhì)子來(lai)中和大豆蛋白(bai)聚合物(wu)所帶的負電，接(jie)下來再通(tong)過氫鍵、離子相(xiang)互作用(yong)等來形成(cheng)三維(wei)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)。

采用高(gao)場強超聲-加熱(re)聯(lián)用工(gong)藝，使大豆蛋(dan)白在較低(di)溫度下(xia)能夠形成(cheng)凝膠，即(ji)“冷凝膠(jiao)"。與傳統(tǒng)熱凝(ning)膠相比，冷凝膠(jiao)在zui終形成凝膠(jiao)時不(bu)需加熱，具有(you)以下優(yōu)勢：*，冷凝(ning)膠可以(yi)保護添加到凝(ning)膠中的熱(re)敏性(xing)物質(zhì)(zhi)；第二，大豆蛋(dan)白冷凝膠(jiao)的制備能減少(shao)生產(chǎn)過(guo)程中(zhong)加熱設(shè)備(bei)的使用，降(jiang)低能(neng)耗。然而，傳(chuan)統(tǒng)冷凝膠凝(ning)膠凝膠強度差(cha)、凝膠持水性差(cha)。

1 大豆分(fen)離蛋白(bai)冷凝(ning)膠凝膠(jiao)強度的(de)測定

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/0.5 （0.5英寸的(de)凝膠強度(du)探頭）

測試(shi)條件：在(zai)25 mL 燒杯(bei)中形成凝(ning)膠，速(su)度為1mm/s，模式(shi)：形變50%

3 測試結(jié)果(guo)

大豆分離蛋(dan)白冷(leng)凝膠的凝(ning)膠強度

與傳統(tǒng)加(jia)熱預(yù)處(chu)理相(xiang)比，2 種高場強超(chao)聲-加熱聯(lián)用(yong)預(yù)處理(li)都能夠顯(xian)著（P<0.05）增(zeng)強大(da)豆分離蛋白冷(leng)凝膠的持(chi)水性和凝(ning)膠強(qiang)度。工藝一（20 kHz，400 W 下先(xian)超聲0、2、4、10 min 后加(jia)熱20 min）制備的(de)冷凝膠的凝(ning)膠強度隨(sui)超聲(sheng)時間(jian)的增加逐(zhu)步增加（凝膠強(qiang)度由(you)(5.83±0.31)g 增加到(dao)(46.37±1.15)g，而工藝(yi)二（先(xian)加熱20 min 后超(chao)聲0、2、4、10 min）制備的冷(leng)凝膠的凝(ning)膠強度在(zai)較短超聲時間(jian)內(nèi)（4 min 內(nèi)）迅速增加(jia)（凝膠強度由(you)(5.83±0.31)g 增加到(37.57±2.57)g。