隨著(zhe)生活(huo)水平的不斷提(ti)高，人(ren)們對動物性蛋(dan)白的需(xu)求量越(yue)來越大，同時也(ye)在尋找(zhao)能夠代替(ti)肉食的方法(fa)。高水分擠(ji)壓不僅能生產(chǎn)(chan)出與動(dong)物肉相似質(zhì)地(di)的植物基(ji)肉制(zhi)品，而(er)且可以(yi)最大限(xian)度地保留大豆(dou)蛋白的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)和生物活(huo)性物質(zhì)。本(ben)研究(jiu)采用大(da)豆蛋白和小(xiao)麥蛋白制(zhi)作了一種(zhong)仿肉類植物制(zhi)品。原料進入(ru)雙螺桿擠壓(ya)機后，會(hui)被加(jia)熱至高溫(wen)，然后通過螺桿(gan)的壓(ya)力及剪切力，將(jiang)原料內(nèi)部的(de)分子結(jié)合(he)在一起，使(shi)得物料(liao)充分(fen)熟化，同(tong)時在擠(ji)壓和剪(jian)切力的(de)作用(yong)下，蛋白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)發(fā)生變性，蛋(dan)白分子鏈(lian)經(jīng)展開、團聚、聚(ju)集和交聯(lián)，氧化(hua)生成(cheng)新的二硫鍵，伴(ban)隨著與其(qi)他物質(zhì)分(fen)子的(de)作用，球(qiu)蛋白分子重(zhong)新排列，得到內(nèi)(nei)部具有凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的組織化蛋(dan)白產(chǎn)品(pin)。在雙螺桿擠(ji)壓機的冷卻區(qū)(qu)域，氨基酸分(fen)子鏈經(jīng)過分(fen)子間和分子(zi)內(nèi)聚集，使蛋白(bai)質(zhì)分(fen)子內(nèi)(nei)結(jié)構(gòu)交聯(lián)(lian)形成大(da)分子量(liang)聚集體，從(cong)而獲得纖維(wei)狀或?qū)?ceng)狀纖維狀蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)。

1、植物蛋白(bai)肉質(zhì)構(gòu)特性測(ce)定

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將樣品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方體，測(ce)試條件如下：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標模式(shi)：形變 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：3s

可以測定組(zu)織蛋(dan)白肉的硬度(du)、彈性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biao)。

2、植物(wu)蛋白肉組(zu)織化度測定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具(ju)

將樣(yang)品切(qie)成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方(fang)體，測試條(tiao)件如(ru)下：

測試模(mo)式：單次剪切

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

剪切程(cheng)度：50%

對樣品分別(bie)沿著擠(ji)壓方(fang)向和(he)垂直方向進(jin)行剪切(qie)，分別(bie)得到縱向剪切(qie)力和橫向剪切(qie)力，組織化(hua)度為橫(heng)向剪切(qie)力與(yu)縱向(xiang)剪切(qie)力的比值(zhi)。