毛豆是豆(dou)科( Leguminosae) 大豆(dou)屬，又稱為(wei)菜用大豆或(huo)青毛(mao)豆，富含(han)蛋白質(zhì)、脂肪、礦(kuang)物質(zhì)以及維(wei)生素(su)A、B1、B2、C、E 等多種營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分，其氨基(ji)酸比例(li)與人體蛋白(bai)質(zhì)中氨(an)基酸組成相似(shi)。因此，毛豆(dou)作為人類植(zhi)物蛋白(bai)的重要來(lái)源，深(shen)受消費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)，常被加(jia)工成各類產(chǎn)品(pin)。熱處理是果(guo)蔬采后加工的(de)基本工序之(zhi)一，它可以破(po)壞酶活性，殺(sha)死微生物。熱(re)處理(li)還具有排除組(zu)織中的空(kong)氣、防止(zhi)氧化、減少果蔬(shu)中的硝酸(suan)鹽以(yi)及軟(ruan)化組織的作(zuo)用。適當(dāng)(dang)的熱燙(tang)護(hù)色可以(yi)有效防(fang)止果蔬在(zai)儲(chǔ)存過(guò)程中褐(he)變，延長(zhǎng)果蔬(shu)的保質(zhì)。為了(le)取得理想的(de)護(hù)色效果，近(jin)年來(lái)，許多研究(jiu)者試驗(yàn)把(ba)多種(zhong)護(hù)色劑聯(lián)(lian)合使(shi)用，以獲取(qu)復(fù)合護(hù)(hu)色劑的最(zui)佳組合配比。這(zhe)不僅降低了單(dan)一護(hù)色劑的(de)濃度以確(que)保安全，而且(qie)提高了抑(yi)制褐變的效(xiao)果。

1、毛豆(dou)硬度測(cè)(ce)定

儀器：上(shang)海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將毛豆分為均(jun)等的2 瓣，再將1 瓣(ban)的平齊面置(zhi)于測(cè)試臺(tái)，確保(bao)探頭作(zuo)用于樣品的(de)過(guò)程(cheng)中樣品不(bu)發(fā)生移動(dòng)，測(cè)試條件如(ru)下：

測(cè)試(shi)模式：?jiǎn)未蜗?xia)壓

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)(biao)模式：距離 2mm