黃豆(dou)芽是一種(zhong)廣受歡迎的(de)芽苗菜，在我(wo)國已有兩千多(duo)年的食用(yong)歷史，有“活體(ti)蔬菜"和“天然胎(tai)盤素(su)"的美譽(yù)。還是美(mei)國和(he)日本的國(guo)防戰(zhàn)(zhan)備菜，具(ju)有較(jiao)強(qiáng)的(de)抗氧化活性(xing)，深受消費(fèi)(fei)者的喜愛。隨著(zhe)我國經(jīng)濟(jì)的(de)不斷增長(zhang)和人民(min)生活水平的(de)不斷提高，消(xiao)費(fèi)者對于(yu)豆芽類食品的(de)營養(yǎng)價(jià)值(zhi)和安全品質(zhì)要(yao)求越(yue)來越高。由(you)于黃豆芽含(han)水量高且(qie)極其脆嫩(nen)，在貯運(yùn)的(de)過程(cheng)中極易(yi)受到機(jī)(ji)械損傷，造成(cheng)微生物(wu)生長、腐(fu)爛及貨架期變(bian)短，生產(chǎn)(chan)利潤(run)變低。因此，在實(shí)(shi)際的生(sheng)產(chǎn)中(zhong)，有些企業(yè)為了(le)達(dá)到生產(chǎn)(chan)效益而不(bu)惜犧牲產(chǎn)品品(pin)質(zhì)，采用一些(xie)有毒(du)有害的激素、無(wu)根素和(he)化肥來(lai)促進(jìn)黃(huang)豆芽(ya)的生長，改(gai)善黃豆芽的(de)外觀和(he)延長貨架(jia)期，導(dǎo)致黃(huang)豆芽表(biao)面及內(nèi)部(bu)化學(xué)藥品(pin)殘留，對消費(fèi)者(zhe)身體健康造成(cheng)一定損(sun)害。因此，尋找(zhao)既能提高(gao)黃豆芽品(pin)質(zhì)，又高(gao)效安全的(de)生產(chǎn)(chan)方式，已成為(wei)豆芽產(chǎn)業(yè)(ye)發(fā)展的關(guān)(guan)鍵。

目前，對黃豆(dou)芽的研究主要(yao)集中(zhong)在藥物殘(can)留、生長調(diào)(diao)節(jié)劑、抗生(sheng)素以及檢(jian)測方(fang)法上，而針(zhen)對不(bu)同保鮮劑對黃(huang)豆芽(ya)采后貯藏期間(jian)營養(yǎng)(yang)成分及活(huo)性氧代謝(xie)變化的研究較(jiao)少。

1、黃豆芽下胚(pei)軸硬度(du)測定

儀器：上(shang)海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/2柱形(xing)探頭

測試(shi)條件如(ru)下：

測試模式：單(dan)次穿刺

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式：距離(li) 3mm

可以測(ce)定黃豆芽(ya)下胚軸的(de)硬度。