隨著生(sheng)活水平的(de)不斷提(ti)高，人(ren)們對(dui)動物性蛋白的(de)需求量越來(lai)越大，同時也在(zai)尋找能夠代(dai)替肉食(shi)的方(fang)法。高水(shui)分?jǐn)D壓(ya)不僅能生產(chǎn)出(chu)與動(dong)物肉相(xiang)似質(zhì)(zhi)地的植物(wu)基肉制品，而且(qie)可以最大限(xian)度地(di)保留大豆(dou)蛋白(bai)的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)和生(sheng)物活性物質(zhì)。本(ben)研究采用(yong)大豆蛋白和(he)小麥蛋白制(zhi)作了一種仿肉(rou)類植(zhi)物制(zhi)品。原料進(jìn)(jin)入雙螺桿(gan)擠壓機(jī)后，會(hui)被加熱至高(gao)溫，然后通(tong)過螺桿(gan)的壓力(li)及剪切力，將原(yuan)料內(nèi)部的分子(zi)結(jié)合在(zai)一起，使得物料(liao)充分(fen)熟化(hua)，同時在擠壓(ya)和剪切(qie)力的作用下(xia)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)發(fā)生變性，蛋(dan)白分子鏈經(jīng)(jing)展開(kai)、團(tuán)聚(ju)、聚集(ji)和交聯(lián)，氧(yang)化生成新(xin)的二硫鍵(jian)，伴隨著與其(qi)他物質(zhì)分子(zi)的作(zuo)用，球(qiu)蛋白(bai)分子重新排列(lie)，得到內(nèi)部具有(you)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的組織(zhi)化蛋白產(chǎn)品(pin)。在雙螺桿擠(ji)壓機(jī)(ji)的冷卻區(qū)域(yu)，氨基酸(suan)分子(zi)鏈經(jīng)過分(fen)子間和分(fen)子內(nèi)聚集，使蛋(dan)白質(zhì)分子(zi)內(nèi)結(jié)構(gòu)(gou)交聯(lián)形成大(da)分子量聚集(ji)體，從而獲得(de)纖維狀或?qū)訝?zhuang)纖維(wei)狀蛋(dan)白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)。

1、植物蛋白肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性測定(ding)

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將樣品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方(fang)體，測試(shi)條件如(ru)下：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

可以(yi)測定組織(zhi)蛋白肉(rou)的硬度、彈(dan)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

2、植物蛋白肉組(zu)織化度(du)測定

儀器(qi)：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具

將樣品切(qie)成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方體(ti)，測試條件(jian)如下(xia)：

測試模式：單(dan)次剪切(qie)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6gf

剪切程度：50%

對樣品分別沿(yan)著擠壓方向(xiang)和垂直方向進(jìn)(jin)行剪(jian)切，分別得到(dao)縱向(xiang)剪切(qie)力和橫向剪切(qie)力，組織化度為(wei)橫向剪(jian)切力與(yu)縱向(xiang)剪切力的比(bi)值。