隨著人們消(xiao)費觀念的(de)轉變，對于口感(gan)風味(wei)好、營養(yǎng)價值高(gao)、食用便利(li)、安全衛(wèi)生(sheng)的肉制品(pin)的需求將越(yue)來越大(da)，以藏(cang)香豬(zhu)肉為原料的(de)肉干制品(pin)將為人(ren)們提供新的消(xiao)費選擇。當前(qian)，對于普(pu)通豬肉干制(zhi)品的干制(zhi)工藝、保(bao)藏方式等(deng)已經有(you)了較為廣(guang)泛的(de)研究。由于(yu)遺傳背景和(he)肌肉生理的差(cha)異，藏香豬(zhu)肉在宰后成熟(shu)過程中(zhong)的品質變(bian)化規(guī)律和分子(zi)機理(li)與普通(tong)商品豬肉有著(zhe)顯著的不(bu)同。但干制(zhi)工藝對藏(cang)香豬(zhu)肉干品質(zhi)影響(xiang)的研究(jiu)鮮有(you)報道。

1、藏香豬肉(rou)干質(zhi)構分析

儀器：上海(hai)騰拔質構儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

將樣(yang)品切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的立(li)方體，測試條(tiao)件如(ru)下：

測試模式(shi)：全質構分(fen)析

測試前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度：2mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：6gf

目標(biao)模式：形變 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：3s

可以測定(ding)藏香豬干(gan)肉的硬度(du)、彈性、內聚性、回(hui)復性和咀(ju)嚼性(xing)等指標。

2、藏香豬肉(rou)干剪切(qie)力測定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhi)構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀(dao)具

測試(shi)條件(jian)如下：

測試模(mo)式：單(dan)次剪切

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標模(mo)式：距離(li) 30mm

可以用于測定藏(cang)香豬肉干(gan)的剪切力。