? ? ?乳粉中的蛋白(bai)質(zhì)具有形成凝(ning)膠的能(neng)力，可以(yi)保持住水脂(zhi)肪并有助(zhu)于組織(zhi)結(jié)構(gòu)的形成(cheng)和口感的(de)改善。另外，酪(lao)蛋白和清蛋(dan)白兩者(zhe)都可以通過凝(ning)乳酶或(huo)者酸化作(zuo)用而形成凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)。因此通(tong)過乳清蛋(dan)白的熱誘導(dǎo)凝(ning)膠作用，形成(cheng)因加熱而產(chǎn)(chan)生有利于食品(pin)結(jié)構(gòu)(gou)和質(zhì)(zhi)地的(de)膠凝現(xiàn)象。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ?將奶粉和水(shui)按照濃度44.46%（w/w）進(jìn)行(xing)混合，然(ran)后邊攪(jiao)拌邊加熱溶(rong)液至較(jiao)高溫(wen)度（如80%），然后(hou)將溶液(ye)冷藏(cang)10-12小時(shi)左右(you)，備用。

2 儀器及測試條(tiao)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/0.5R柱(zhu)形探頭

測試條件(jian)：

測試模式：TPA模式(shi)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

3 測試指標(biāo)(biao)

可以測定奶粉(fen)凝膠的(de)凝膠強(qiáng)(qiang)度、粘性(xing)和粘稠度(du)。