浙江省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食品科學(xué)(xue)研究(jiu)所研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)食品期(qi)刊《中國(guó)食品學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)表了題為(wei)"噴霧(wu)干燥協(xié)同酶(mei)法制備(bei)對(duì)抗性(xing)藕粉的影響"的(de)研究論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定了藕粉凝(ning)膠的(de)硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性和(he)膠著性(xing)。

摘 要: 為了研究(jiu)噴霧(wu)干燥協(xié)同酶(mei)法制(zhi)備對(duì)(dui)抗性藕粉(fen)理化(hua)性質(zhì)的影(ying)響，以藕粉為(wei)原料，分別采用(yong)高壓冷卻(que)循環(huán)、噴霧干(gan)燥協(xié)(xie)同耐(nai)高溫α-淀粉酶和(he)普魯蘭酶制備(bei)抗性藕粉(fen)，測(cè)定(ding)抗性藕粉得(de)率、質(zhì)構(gòu)(gou)、復(fù)水性(xing)、微觀結(jié)構(gòu)(gou)、紅外(wai)光譜(pu)特征，并與傳(chuan)統(tǒng)烘干(gan)法的改性(xing)效果(guo)作比較。結(jié)果(guo)表明：噴霧(wu)干燥協(xié)同普魯(lu)蘭酶制備的(de)抗性藕粉得率(lv)最高，為5.3%，顯著(zhu)高于其它處理(li)組（P<0.05），其(qi)次為噴(pen)霧干燥協(xié)同α-淀(dian)粉酶(mei)制備(bei)的抗性藕(ou)粉得率（4.6%），高壓冷(leng)卻循(xun)環(huán)法的抗性(xing)藕粉得(de)率（2.7%）zui低。噴霧干燥(zao)協(xié)同(tong)改性處理可以(yi)降低(di)藕粉(fen)的硬度、彈(dan)性、膠著性和內(nèi)(nei)聚性(xing)。掃描電(dian)鏡顯示(shi)：酶解烘干法(fa)制備的抗(kang)性藕粉微(wei)粒表面粗獷，裂(lie)紋明(ming)顯，顆粒較大，而(er)噴霧干(gan)燥協(xié)(xie)同制備的抗(kang)性藕粉顆粒(li)均勻細(xì)(xi)膩，表(biao)面光滑。與原(yuan)藕粉相比，噴(pen)霧干燥協(xié)同制(zhi)備可引(yin)起抗性藕(ou)粉3 500~3 200 cm-1 范圍的(de)特征吸收峰變(bian)窄和990 cm-1 特(te)征吸(xi)收峰偏移，增(zeng)加無定形區(qū)，減(jian)少支(zhi)鏈并降低黏度(du)，使藕粉具備(bei)較好(hao)的抗性。

1、藕粉凝膠制備(bei)

稱取改性(xing)后的藕粉2 g， 加(jia)入10 mL 蒸餾水(shui)，95 ℃水浴磁力攪拌(ban)糊化15 min，20℃放(fang)置3 h 后測(cè)定凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)

2、藕粉凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)

選用P/0.5探頭，設(shè)(she)定形變65%，兩(liang)次下壓停(ting)留時(shí)(shi)間2 s，觸發(fā)力5 g

3、測(cè)試結(jié)(jie)果

與原藕(ou)粉相比(bi)，改性處理(li)后藕粉的硬度(du)、彈性、膠著性(xing)、內(nèi)聚性均顯著(zhu)降低（P < 0.05）。高(gao)壓冷(leng)卻循環(huán)處理導(dǎo)(dao)致藕(ou)粉硬度和(he)黏度降(jiang)低，可能與淀粉(fen)顆粒剛性(xing)結(jié)構(gòu)(gou)破壞(huai)有關(guān)(guan)。耐高(gao)溫α-淀(dian)粉酶(mei)處理的藕粉(fen)無法形成凝(ning)膠， 可能是酶作(zuo)用于α-1，4 糖苷鍵(jian)，導(dǎo)致(zhi)藕粉直鏈(lian)淀粉(fen)含量過少，從而(er)無法進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)分(fen)析。支鏈淀粉(fen)的重結(jié)(jie)晶是后(hou)期凝膠硬(ying)度增大的主要(yao)因素(su)， 經(jīng)普(pu)魯蘭酶脫支(zhi)處理(li)后淀粉支鏈減(jian)少， 因此經(jīng)普(pu)魯蘭(lan)酶處(chu)理后藕粉凝(ning)膠出現(xiàn)硬度降(jiang)低等質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)征的(de)改變(bian)，而噴霧(wu)干燥的協(xié)同作(zuo)用可(ke)進(jìn)一(yi)步降低(di)其凝膠(jiao)硬度， 因此(ci)噴霧干燥協(xié)(xie)同酶法制(zhi)備的抗性藕粉(fen)與原藕粉(fen)相比具有較(jiao)低的硬度(du)和黏度(du)。這與劉友錦報(bào)(bao)道的高抗性藕(ou)粉不易形成(cheng)凝膠且更易攪(jiao)拌的結(jié)(jie)論相似。此外， 噴(pen)霧干燥協(xié)(xie)同普魯蘭酶(mei)制備抗性藕(ou)粉的(de)內(nèi)聚性顯著(zhu)低于原藕粉及(ji)酶法烘干(gan)的抗性藕粉(fen)（P<0.05）。據(jù)董貝貝的研(yan)究，內(nèi)聚(ju)性指凝(ning)膠內(nèi)部分子(zi)交聯(lián)程度(du)，反映凝膠抵(di)抗外力(li)的能力(li)，且內(nèi)聚(ju)性與(yu)直鏈淀(dian)粉含量(liang)呈負(fù)相關(guān)性， 因(yin)此抗性藕粉中(zhong)直鏈淀粉含量(liang)高導(dǎo)致其內(nèi)(nei)聚性(xing)降低。

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噴霧干燥(zao)協(xié)同酶法制備(bei)對(duì)抗性(xing)藕粉的(de)影響(xiang)