鰹魚雖然營養(yǎng)(yang)豐富,但由(you)于其肌肉纖維(wei)粗大、發(fā)(fa)酸、腥味重(zhong),一般(ban)被加(jia)工成罐(guan)頭或(huo)木魚精調(diào)味料(liao),產(chǎn)品形式(shi)較為單(dan)一,屬(shu)于低值金(jin)槍魚。在(zai)鰹魚加工(gong)過程中往往(wang)會產(chǎn)(chan)生大量副產(chǎn)(chan)物(如碎肉、魚骨(gu)和內(nèi)臟等(deng)),其質(zhì)量甚至(zhi)可占(zhan)魚體總質(zhì)(zhi)量的50%以上,這(zhe)些副產(chǎn)(chan)物受加工設(shè)備(bei)和經(jīng)濟(jì)成本所(suo)限,浪費(fèi)(fei)十分嚴(yán)重(zhong)。擠壓膨(peng)化是一(yi)種集物料的攪(jiao)拌、混(hun)合、輸送、剪切、熱(re)壓、殺菌、膨(peng)化和成(cheng)型等(deng)多個工(gong)藝流程于(yu)一體(ti)的食品加工新(xin)技術(shù),與傳統(tǒng)(tong)熱加工工藝相(xiang)比,具(ju)有時間(jian)短、效率高和(he)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠(hui)等諸多(duo)優(yōu)點(diǎn)。食(shi)品物料在(zai)擠壓膨化(hua)機(jī)內(nèi)受到高溫(wen)、高壓和高剪(jian)切力(li)的作用,其(qi)成分發(fā)生復(fù)雜(za)變化,產(chǎn)品表(biao)面積增大(da)、孔隙增多(duo)、質(zhì)地更加(jia)疏松,將可形(xing)成不良風(fēng)味(wei)物質(zhì)的分(fen)解酶鈍化,從(cong)而達(dá)到改善產(chǎn)(chan)品質(zhì)地和(he)風(fēng)味,提高擠壓(ya)產(chǎn)品穩(wěn)定性(xing)的目的。因此(ci),嘗試(shi)采用擠壓膨化(hua)技術(shù)對(dui)鰹魚(yu)碎肉進(jìn)(jin)行高值化加(jia)工,一方面可解(jie)決鰹魚加工(gong)副產(chǎn)物(wu)浪費(fèi)嚴(yán)(yan)重的(de)問題,另一(yi)方面(mian)可為提高鰹(jian)魚等低值金(jin)槍魚產(chǎn)品(pin)附加值提供(gong)思路借鑒。

1、鰹魚肉(rou)擠壓膨(peng)化產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)測定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

截取5cm產(chǎn)品進(jìn)(jin)行測試(shi)，將產(chǎn)品(pin)放于柱形探(tan)頭的正下(xia)方，測試條件如(ru)下：

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(TPA）

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 60%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：4s

可以用于測(ce)定鰹魚(yu)肉擠壓膨(peng)化產(chǎn)(chan)品的硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚(ju)性、回(hui)復(fù)性和咀嚼(jue)性。