? ?血旺也叫是人(ren)們非常喜愛的(de)一種(zhong)菜肴，營養(yǎng)價值(zhi)豐富，消費(fei)市場(chang)十分(fen)巨大。在血制品(pin)中，人們尤其(qi)偏好(hao)鴨血旺(wang)，主要原因(yin)在于鴨血旺(wang)質(zhì)構(gòu)(gou)嫩滑有彈性、口(kou)感細膩。以往(wang)的研究多用感(gan)官評價的方法(fa)來評價血旺口(kou)感上的品(pin)質(zhì)，二采用感(gan)官測(ce)定的評價(jia)方法對檢測(ce)人員(yuan)的專業(yè)水平(ping)要求較高，且(qie)存在(zai)主觀性。

? ?質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定是近年(nian)來發(fā)(fa)展成熟的(de)一種檢測(ce)手段，具有(you)客觀(guan)、穩(wěn)定、重復性(xing)好，感官量化(hua)等諸多優(yōu)點(dian)，而且(qie)測定結(jié)果與感(gan)官評定結(jié)(jie)果具有一定的(de)相關(guān)性(xing)。

1儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將鴨(ya)血旺切成20*20*20mm規(guī)(gui)格的(de)血旺樣品(pin)，放于柱形探頭(tou)的正下(xia)方中，測試(shi)條件(jian)設置如下

測試(shi)模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：形變(bian) 40%

兩次下壓(ya)間隔時間(jian)：4s

測試結(jié)果(guo)：鴨血旺的硬度(du)、粘性(xing)、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)等指標