近日(ri)，新加坡(po)國立大(da)學(xué)蘇州研究(jiu)院研究(jiu)人員在農(nóng)林領(lǐng)(ling)域國(guo)際期(qi)刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科院一(yi)區(qū)，影響(xiang)因子IF=5.7）發(fā)表了題(ti)為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的研究性論(lun)文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員利用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于(yu)測定培養(yǎng)(yang)肉的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性等(deng)指標。

培養(yǎng)肉(rou)（CM）被譽為一(yi)種可持續(xù)的未(wei)來肉類(lei)生產(chǎn)技術(shù)，其需(xu)要支架來(lai)支持(chi)細胞生長。植物(wu)蛋白是用于可(ke)食用支架最(zui)有前景(jing)的原材料，但目(mu)前仍未(wei)得到充分利(li)用。在(zai)這項研究(jiu)中，高粱(liang)醇溶蛋白（一(yi)種從(cong)紅高(gao)粱中提(ti)取的含量豐富(fu)、易于獲取且無(wu)致敏(min)性的醇溶(rong)谷蛋(dan)白）被用來通(tong)過一種簡(jian)單的模板浸(jin)出法制(zhi)造三維多孔(kong)海綿狀支(zhi)架。這些支架具(ju)有wanquan相互連通的(de)孔隙，孔(kong)隙率(lv)很高(gao)，約為 84%，力學(xué)(xue)性能為 1.0 - 1.9 kPa。豬(zhu)骨骼肌細(xi)胞（PSCs）和(he)脂肪(fang)來源干細(xi)胞（ADSCs）能夠(gou)在這種蛋(dan)白質(zhì)支架(jia)上黏附、增殖(zhi)并分(fen)化。此(ci)后，通過將豬(zhu)脂肪(fang)來源干細(xi)胞在高粱醇溶(rong)蛋白支架(jia)上培(pei)養(yǎng) 12 天，整合了基(ji)于植物蛋白和(he)基于細胞的替(ti)代品，制造(zao)出了一種(zhong)混合(he)培養(yǎng)肉。紅高(gao)粱中(zhong)含有的花青(qing)素使這種混(hun)合培養(yǎng)肉具(ju)有類似肉類的(de)色澤(ze)，并具備抗(kang)氧化(hua)益處。此外，這種(zhong)混合培(pei)養(yǎng)肉的原形(xing)在提供更高(gao)蛋白(bai)質(zhì)含量（22.9%）以及(ji)dute口感和外(wai)觀特性方面(mian)展現(xiàn)出良(liang)好的(de)潛力(li)，凸顯了高(gao)粱醇溶蛋白在(zai)推動培養(yǎng)肉生(sheng)產(chǎn)方面的(de)可行性。

(A) 混合CM示(shi)意圖; (B) 烤瘦(shou)豬肉(rou)和混合CM的(de)外觀; (C) 營(ying)養(yǎng)組成, (D)脂肪酸(suan)組成 (E) 瘦豬肉(rou)和混(hun)合CM的質(zhì)構(gòu)(gou)指標

對混合CM原型(xing)進行了質(zhì)構(gòu)(gou)剖面(mian)分析，以初步評(ping)估其口感。如(ru)圖E 所示，在(zai)沸水中進行簡(jian)單熱處理后(hou)，瘦豬肉的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)，包括(kuo)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性，均顯著增強(qiang)。這是由蛋白質(zhì)(zhi)變性和收(shou)縮所導(dǎo)致(zhi)的。對于混(hun)合CM樣品而(er)言，由于醇(chun)溶蛋(dan)白具(ju)有良好的熱(re)穩(wěn)定性，熱處(chu)理并未顯(xian)著改變CM的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。在烹飪的瘦(shou)豬肉(rou)和混(hun)合CM之間(jian)發(fā)現(xiàn)了相近(jin)的彈性值(zhi)和內(nèi)聚(ju)性值(zhi)。然而，混合(he)CM的硬度(du)（200.25 ± 25.92 gf）遠低于瘦(shou)豬肉(rou)的硬(ying)度（861.06 ± 65.66 gf），這是由于(yu)蛋白質(zhì)支架本(ben)身具有多孔(kong)結(jié)構(gòu)且含水(shui)量較高所(suo)致。為了復(fù)制動(dong)物肉的(de)纖維質(zhì)地，可(ke)以采用擠(ji)壓等(deng)先進技術(shù)。然而(er)，考慮支架的(de)多孔結(jié)構(gòu)至(zhi)關(guān)重要，因為(wei)這種多孔結(jié)(jie)構(gòu)對于支持細(xi)胞生長以及確(que)保營養(yǎng)物質(zhì)和(he)氧氣(qi)的擴散很重(zhong)要。質(zhì)地與支(zhi)架孔隙率(lv)之間的這種平(ping)衡對(dui)于制(zhi)造出(chu)逼真且功(gong)能良好的CM產(chǎn)品(pin)十分重要(yao)。