南京中醫(yī)藥大(da)學(xué)藥學(xué)(xue)院研究人員(yuan)在國(guo)內(nèi)期刊《食品(pin)與發(fā)酵(jiao)工業(yè)》發(fā)表了(le)題為"枸(gou)杞大豆蛋白(bai)植物基酸奶(nai)理化性(xing)質(zhì)研究(jiu)"的研(yan)究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了(le)植物基酸奶的(de)凝膠(jiao)強度。

摘 要: 竹筍(sun)含有(you)豐富的(de)營養(yǎng)(yang)成分。為了(le)探討竹筍粉(fen)對面團(tuan)和面包品質(zhì)(zhi)影響，本文把(ba)竹筍粉以不同(tong)添加量(liang)（0%、3%、5%、7%）加入到小麥粉(fen)中制(zhi)作成面包，對面(mian)團面(mian)筋蛋(dan)白、面包色(se)澤、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和貯藏性(xing)進行測定。結(jié)(jie)果表明：隨著竹(zhu)筍粉添加量的(de)增加，面團面(mian)筋蛋白(bai)含量降低，面(mian)包硬(ying)度和(he)咀嚼性均提(ti)高。低劑(ji)量竹筍粉的(de)添加(jia)（3%~5%）對面團的(de)pH 值和(he)面筋含(han)量影響不顯(xian)著（P<0.05），但添加量為(wei)7%時濕面筋含量(liang)相對下降了9.87%，影(ying)響顯著。竹筍粉(fen)添加與面包的(de)比容和失水(shui)率呈(cheng)負相關(guān)，空(kong)白組、添(tian)加量(liang)3%、5%、7%的失水率分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬(ying)度、膠著性(xing)、彈性以及(ji)咀嚼性(xing)變化顯(xian)著（P<0.05），對內(nèi)(nei)聚性、回(hui)復(fù)性影響(xiang)不顯著(zhu)（P<0.05）。添加(jia)竹筍粉（3%~5%）可以(yi)提升面包的(de)色澤，使面包(bao)具清香風(fēng)味(wei)，但7%的添(tian)加量使(shi)面包的(de)色澤過深，氣(qi)味較濃。說明(ming)低劑量（3%~5%）的竹(zhu)筍粉(fen)添加制(zhi)備面包(bao)，可提(ti)升面包(bao)咀嚼(jue)感，亮色、豐富其(qi)營養(yǎng)成(cheng)分，還起到延(yan)緩面包(bao)老化作(zuo)用。

1、凝膠(jiao)強度測定

使用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定酸(suan)奶凝膠強度(du)。采用型號為(wei)P /36Ｒ 的探(tan)頭，采用形變(bian)( 壓) 模式，并設(shè)(she)定測定前探頭(tou)、測定中(zhong)探頭、測定后探(tan)頭速(su)度為1 mm/s，設(shè)定力(li)量感應(yīng)(ying)元為10 kg，設(shè)定觸發(fā)(fa)力為8gf。記(ji)錄各組酸奶(nai)凝膠的凝膠(jiao)強度( N) 。

2、測試(shi)結(jié)果

凝膠強度是評(ping)價酸(suan)奶質(zhì)構(gòu)特性(xing)的重要指標(biāo)(biao)，其主要取(qu)決于(yu)參與凝膠形成(cheng)的蛋白質(zhì)濃度(du)和蛋白質(zhì)-蛋白(bai)質(zhì)相互作用的(de)強度。如圖8 所(suo)示，植物基酸(suan)奶與動(dong)物基酸奶凝(ning)膠之(zhi)間存在顯著性(xing)差異( P＜0.05) ，其中FMS 組(zu)呈現(xiàn)(xian)出最高的凝(ning)膠強度。這主要(yao)與脂肪所介(jie)導(dǎo)的(de)凝膠內(nèi)分子(zi)間相互(hu)作用力的增強(qiang)有關(guān)。此外，植(zhi)物基酸奶(nai)組的(de)凝膠強度大于(yu)SMS 組，這可能與大(da)豆蛋白較為(wei)優(yōu)良的(de)凝膠特性(xing)有關(guān)。

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枸杞(qi)大豆(dou)蛋白(bai)植物基酸奶理(li)化性質(zhì)研究