南京中(zhong)醫(yī)藥大學(xué)(xue)藥學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食品(pin)與發(fā)酵工(gong)業(yè)》發(fā)表了題(ti)為"枸(gou)杞大豆蛋白(bai)植物(wu)基酸奶理化性(xing)質(zhì)研究"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了植物基(ji)酸奶的凝膠(jiao)強(qiáng)度。

摘 要: 竹筍含有(you)豐富的營(yíng)(ying)養(yǎng)成(cheng)分。為了探(tan)討竹筍粉對(duì)面(mian)團(tuán)和面包(bao)品質(zhì)影響，本文(wen)把竹筍粉以不(bu)同添加量（0%、3%、5%、7%）加入(ru)到小麥粉中制(zhi)作成(cheng)面包，對(duì)(dui)面團(tuán)(tuan)面筋蛋白、面包(bao)色澤、感官、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和貯(zhu)藏性進(jìn)行(xing)測(cè)定。結(jié)果表明(ming)：隨著竹筍粉添(tian)加量的增(zeng)加，面團(tuán)面筋蛋(dan)白含量降低(di)，面包硬度和(he)咀嚼性均提高(gao)。低劑量竹筍粉(fen)的添加（3%~5%）對(duì)面團(tuán)(tuan)的pH 值和面筋(jin)含量影(ying)響不(bu)顯著(zhu)（P<0.05），但添(tian)加量為7%時(shí)(shi)濕面筋含(han)量相對(duì)下降了(le)9.87%，影響顯(xian)著。竹筍粉添加(jia)與面包的(de)比容和失水(shui)率呈負(fù)相(xiang)關(guān)，空白組(zu)、添加量(liang)3%、5%、7%的失(shi)水率分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠著(zhe)性、彈性以及(ji)咀嚼性變化顯(xian)著（P<0.05），對(duì)內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性影響不(bu)顯著（P<0.05）。添加(jia)竹筍粉(fen)（3%~5%）可以提升面(mian)包的色澤，使(shi)面包具清香風(fēng)(feng)味，但7%的(de)添加量使(shi)面包的色澤過(guò)(guo)深，氣(qi)味較(jiao)濃。說(shuō)明低劑(ji)量（3%~5%）的竹(zhu)筍粉添(tian)加制備面包(bao)，可提升(sheng)面包咀嚼感，亮(liang)色、豐(feng)富其營(yíng)養(yǎng)成分(fen)，還起到(dao)延緩面包老(lao)化作用。

1、凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)定

使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定酸奶凝膠(jiao)強(qiáng)度。采用型(xing)號(hào)為P /36Ｒ 的探頭，采(cai)用形變( 壓) 模(mo)式，并設(shè)(she)定測(cè)定(ding)前探頭、測(cè)定中(zhong)探頭、測(cè)(ce)定后探頭速度(du)為1 mm/s，設(shè)定力量感(gan)應(yīng)元(yuan)為10 kg，設(shè)定觸(chu)發(fā)力為8gf。記錄(lu)各組(zu)酸奶凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度( N) 。

2、測(cè)試結(jié)(jie)果

凝膠強(qiáng)度是(shi)評(píng)價(jià)酸奶(nai)質(zhì)構(gòu)特性的(de)重要指(zhi)標(biāo)，其主要(yao)取決于參與凝(ning)膠形成(cheng)的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)濃度和蛋白質(zhì)(zhi)-蛋白質(zhì)(zhi)相互作(zuo)用的強(qiáng)度。如(ru)圖8 所示，植物(wu)基酸奶與動(dòng)物(wu)基酸奶凝膠(jiao)之間存在顯著(zhu)性差異( P＜0.05) ，其(qi)中FMS 組呈(cheng)現(xiàn)出最高的(de)凝膠強(qiáng)度。這主(zhu)要與脂(zhi)肪所介(jie)導(dǎo)的凝膠內(nèi)分(fen)子間相互作用(yong)力的(de)增強(qiáng)有關(guān)。此外(wai)，植物基(ji)酸奶組的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度大于SMS 組(zu)，這可(ke)能與大豆蛋白(bai)較為(wei)優(yōu)良(liang)的凝膠特(te)性有關(guān)。

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枸杞大(da)豆蛋白植物(wu)基酸奶理(li)化性質(zhì)研(yan)究