? 近日，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研(yan)究人員在國際(ji)期刊《Food Hydrocolloids》在(zai)線發(fā)表了(le)題為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜(zong)述論文。

? 該文(wen)章綜述了人(ren)體覺(jue)察到的食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)或口感(gan)與儀器測試到(dao)的客(ke)觀屬(shu)性之間(jian)的關(guān)系。儀(yi)器測試(shi)覆蓋(gai)3大理化性(xing)質(zhì)，包(bao)括力學(xué)的、幾(ji)何學(xué)的以及濕(shi)度和脂肪(fang)相關(guān)的表面性(xing)質(zhì)。該綜述的(de)研究問(wen)題包括研究對(duì)(dui)象、聚焦于研究(jiu)對(duì)象的(de)測試、相對(duì)(dui)傳統(tǒng)方法從(cong)測試中獲得的(de)新發(fā)現(xiàn)。

? 五個(gè)主要的指(zhi)標(biāo)來呈現(xiàn)食(shi)品的力學(xué)性質(zhì)(zhi)，包括(kuo)硬度、內(nèi)聚性、粘(zhan)性、彈(dan)性和粘(zhan)附性。硬度(du)是讓食品發(fā)(fa)生一定(ding)的形變所(suo)需要的壓(ya)力；內(nèi)聚性代表(biao)食品(pin)結(jié)構(gòu)中內(nèi)鍵的(de)機(jī)械強(qiáng)度；粘性(xing)代表對(duì)流動(dòng)的(de)抵抗；彈性是第(di)二次壓縮(suo)中所檢測到(dao)的樣(yang)品恢復(fù)高度和(he)第一(yi)次的壓縮變(bian)形量之比(bi)值；粘附性是指(zhi)克服食品(pin)表面和(he)探頭表面(mian)之間黏附力所(suo)需的功。

圖1：典型TPA曲線(xian)和各個(gè)TPA指標(biāo)的(de)定義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception