嫩度，與(yu)肉的紋理及(ji)親水力(li)有關(guān)，紋(wen)理較(jiao)細(xì)，親水(shui)力較強(qiáng)(qiang)的肉(rou)較嫩?？赏ㄟ^(guò)(guo)肉的顏色和紋(wen)理進(jìn)行判斷，也(ye)可用專(zhuan)門的嫩(nen)度以(yi)進(jìn)行測(cè)量，它以(yi)切割肌纖維(wei)阻力的大小來(lái)(lai)判斷肉的嫩度(du)。

肉的嫩度是(shi)消費(fèi)者zui重視的(de)食用品質(zhì)之一(yi)，它決定肉在食(shi)用時(shí)(shi)口感的老嫩，是(shi)反映肉質(zhì)(zhi)地的(de)指標(biāo)。 肉的(de)嫩度實(shí)(shi)質(zhì)上是(shi)對(duì)肌肉各種蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性(xing)的總體(ti)概括，它與肌(ji)肉蛋白質(zhì)的結(jié)(jie)構(gòu)及(ji)某些因素作用(yong)下蛋(dan)白質(zhì)發(fā)生(sheng)變性、凝集或(huo)分解(jie)有關(guān)。肉的嫩度(du)總結(jié)起來(lái)包(bao)括以下四方面(mian)的含義：

(1) 肉對(duì)舌或(huo)頰的柔軟(ruan)性：即當(dāng)(dang)舌頭與頰接(jie)觸肉(rou)時(shí)產(chǎn)生的(de)觸覺 反應(yīng)。肉的(de)柔軟性變動(dòng)(dong)很大，從(cong)軟乎(hu)乎的感覺(jue)到木質(zhì)化的結(jié)(jie)實(shí) 程度。

(2) 肉對(duì)牙(ya)齒壓力的抵(di)抗性：即牙(ya)齒插入肉中所(suo)需的力。有(you)些 肉硬(ying)的難以咬(yao)動(dòng)，而有(you)的柔軟(ruan)得幾乎對(duì)(dui)牙齒無(wú)抵抗(kang)性。

(3) 咬斷肌(ji)纖維的難易(yi)程度：指(zhi)的是牙(ya)齒切斷(duan)肌纖維的(de)能力(li)， 首先要咬破(po)肌外(wai)膜和肌束(shu)，因此(ci)這與結(jié)締組織(zhi)的含量和(he)性質(zhì)密(mi)切 相關(guān)。

(4) 咬碎程度(du):用咀嚼后肉渣(zha)剩余的多少(shao)以及(ji)咀嚼后到下咽(yan)時(shí) 所(suo)需的時(shí)間(jian)來(lái)衡量。