近年來，一(yi)種新型奶茶(cha)配料-“爆漿"珍珠(zhu)（亦稱爆爆珠）受(shou)到了(le)廣大(da)消費(fèi)者的青睞(lai)?！氨瑵{"珍珠是(shi)一種具有核(he)殼結(jié)(jie)構(gòu)的(de)球形膠(jiao)囊，其外殼為(wei)具有一定咀嚼(jue)性。的水凝(ning)膠，內(nèi)核為具有(you)流動(dòng)性的(de)風(fēng)味芯液。與傳(chuan)統(tǒng)珍珠(zhu)奶茶中的“珍(zhen)珠"不同，“爆漿"珍(zhen)珠一方面兼(jian)備了(le)傳統(tǒng)(tong)“珍珠"所(suo)具有的咀(ju)嚼性和口感，另(ling)一方面又因(yin)“爆漿(jiang)"豐富了“珍(zhen)珠"風(fēng)味及(ji)層次(ci)感，是一(yi)種具有發(fā)(fa)展前(qian)景的新型食(shi)品。

1、爆漿珍珠的(de)制備

“爆漿"珍珠(zhu)包括珍珠凝(ning)膠外殼和(he)風(fēng)味芯液兩(liang)部分(fen)，其制(zhi)作過(guo)程包括四個(gè)(ge)主要步驟，制(zhi)作過(guo)程均在(zai)常溫下進(jìn)行。（1）含(han)鈣芯液的(de)配制：包含乳酸(suan)鈣 1.5%(W/W)、黃(huang)原膠(jiao) 0.4%(W/W)的鈣離子水(shui)溶液(ye)；（2）“珍珠"溶液的(de)配制：分別(bie)制備(bei) 0.6%(W/W)的海(hai)藻酸鈉(na)和果膠水溶液(ye)，然后按照海(hai)藻酸鈉和果膠(jiao)溶液(ye)的體積比為(wei) 7:3 進(jìn)行混合(he)，充分?jǐn)嚢杈?jun)勻，備用；（3）“爆漿"珍(zhen)珠的成(cheng)型：利用反向成(cheng)球技術(shù)(shu)，使用移液槍將(jiang)一定體積的含(han)鈣芯液在海(hai)藻酸鈉(na)-果膠復(fù)(fu)合溶液面上方(fang)約 5 ?mm 處射入液(ye)面以(yi)下，反應(yīng)一定(ding)時(shí)間制得具(ju)有一定機(jī)(ji)械強(qiáng)度和直(zhi)徑大(da)小的“爆(bao)漿"珍珠(zhu)；（4）“爆漿"珍珠(zhu)的固(gu)化：將(jiang)“爆漿"珍珠用蒸(zheng)餾水(shui)漂洗 10 min 后放(fang)入一定(ding)濃度的(de)殼聚(ju)糖固(gu)化液中(zhong)，浸泡 90 s 進(jìn)(jin)行固化(hua)得到(dao)一款原(yuan)味“爆漿"珍珠(zhu)。

2、質(zhì)構(gòu)分析

（1）爆漿(jiang)感測(cè)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將珍珠放(fang)于柱形探(tan)頭正(zheng)下方(fang)。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：壓(ya)縮

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變70%

測(cè)定結(jié)果：探頭下壓至(zhi)小球恰好破(po)裂時(shí)所用的(de)壓力(li)為使(shi)球殼(ke)發(fā)生破(po)裂時(shí)所需要的(de)力的大小，即探(tan)頭壓破(po)小球后出現(xiàn)(xian)的大力值

（2）膠囊硬度(du)、彈性和(he)咀嚼性測(cè)定(ding)

將珍珠外殼(ke)破裂后(hou)，所剩(sheng)的膠囊放于(yu)柱形探頭正下(xia)方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)30%

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)定膠(jiao)囊的硬度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。