法蘭克(ke)福香腸是一種(zhong)典型的(de)低溫肉糜類制(zhi)品，肥瘦比(bi)約為1∶2的脂肪(fang)和肌(ji)肉蛋(dan)白經(jīng)過斬拌(ban)加工(gong)后形(xing)成直徑(jing)大約為(wei)1～50 μm脂肪顆粒。由于(yu)在加(jia)工過程中蛋(dan)白質(zhì)變性適(shi)度、斬拌(ban)適宜肉糜(mi)乳化(hua)程度高，形成的(de)香腸肉質(zhì)細(xì)膩(ni)緊實(shí)富有(you)彈性，且能(neng)保持原有營養(yǎng)(yang)成分(fen)和良好風(fēng)(feng)味，因(yin)此深受(shou)人們喜愛。

在實(shí)際生產(chǎn)(chan)加工(gong)和貯藏(cang)運(yùn)輸中，香腸(chang)往往(wang)存在質(zhì)(zhi)構(gòu)狀態(tài)不好、出(chu)水出油較多(duo)等問題，為解(jie)決這一問題常(chang)在肉(rou)制品中加入(ru)卡拉膠(jiao)、黃原膠、亞麻籽(zi)膠和魔(mo)芋膠(jiao)等食用膠以改(gai)善香腸(chang)品質(zhì)，有研(yan)究表(biao)明食用膠(jiao)能明顯改善(shan)肌原纖維蛋白(bai)的乳化(hua)和凝膠特(te)性，促使(shi)肌原纖維蛋(dan)白在加熱(re)后形成(cheng)良好的(de)三維凝膠網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)，并充(chong)分乳化脂肪，進(jìn)(jin)一步(bu)改善加(jia)工特性，減(jian)少析(xi)水、析油現(xiàn)象，從(cong)而提(ti)高產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)和產(chǎn)(chan)量。

在肉制品中，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)測(cè)試儀(yi)）的質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)不僅(jin)能反映消(xiao)費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品的感官需(xu)求，而且能側(cè)(ce)面反(fan)映出蛋白基(ji)質(zhì)的結(jié)構(gòu)完(wan)整性及與其他(ta)成分的結(jié)合狀(zhuang)態(tài)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將貯藏的(de)香腸剝?nèi)?qu)腸衣，用小刀(dao)切成(cheng)2cm的圓柱(zhu)塊。

2、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/50柱型探(tan)頭

將準(zhǔn)備好的香(xiang)腸樣塊(kuai)置于柱形探頭(tou)的正下方(fang)。測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 50%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)試香腸(chang)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、粘聚(ju)性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。