? ? 2019年，國內(nèi)期刊《食(shi)品工(gong)業(yè)》在線發(fā)(fa)表了上(shang)海交通大(da)學農(nóng)業(yè)與(yu)生物學(xue)院研究人(ren)員題為"泡菜鹽漬-發(fā)(fa)酵復合新工(gong)藝的研究?"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員用上(shang)海騰拔儀(yi)器公(gong)司的Universal TA質(zhì)構儀(yi)測定泡(pao)菜的脆度(du)和咀嚼(jue)性。

摘要：為降低泡(pao)菜亞(ya)硝酸鹽含量(liang), 同時保持(chi)傳統(tǒng)鹽漬的風(feng)味價值, 以市(shi)售芥菜(cai)為原料, 將(jiang)傳統(tǒng)鹽(yan)漬與人(ren)工接(jie)種發(fā) 酵工藝(yi)相結合(he), 探討先(xian)高鹽鹽(yan)漬處理后再(zai)低鹽發(fā)酵(jiao)的復合(he)新工(gong)藝對泡菜發(fā)酵(jiao)過程(cheng)中組分和品質(zhì)(zhi)動態(tài)的影響。結(jie)果 表明(ming), 泡菜鹽漬工(gong)藝適(shi)宜條件為: 鹽(yan)濃度(du)25%, 鹽漬溫度30 ℃, 鹽漬(zi)天數(shù)6 d。在優(yōu)(you)化鹽漬工藝基(ji)礎上進行后發(fā)(fa)酵的 正(zheng)交試驗, 結果(guo)顯示隨著(zhe)發(fā)酵(jiao)天數(shù)增加, 泡菜(cai)的pH先下降后趨(qu)于穩(wěn)定, 總酸(suan)的變化(hua)趨勢(shi)和pH相(xiang)反, 亞硝(xiao)酸鹽含量(liang)增加到(dao)出現(xiàn)“亞硝(xiao)峰”后下降后趨(qu)于穩(wěn)定(ding), 得出*后發(fā)(fa)酵工藝條(tiao)件是: 鹽水濃(nong)度4%、投菌量0.05%、發(fā)(fa)酵溫度30 ℃。在此工(gong)藝下(xia)制作(zuo)的泡菜亞(ya)硝酸鹽含量(liang) (1.39 mg/kg) 遠低于市售泡(pao)菜產(chǎn)品(pin) (5.47 mg/kg), 且其脆(cui)度和咀嚼性也(ye)優(yōu)于市(shi)售泡(pao)菜。研究(jiu)結果為開(kai)發(fā)高(gao)品質(zhì)泡菜制品(pin)建立了(le)一種新的(de)工藝技術(shu)方法(fa), 也為實踐生產(chǎn)(chan)提供理(li)論參考。?