? ? 2021年，東北農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)食(shi)品學(xué)院研究人(ren)員在國內(nèi)食品(pin)期刊《食品(pin)科學(xué)》在線發(fā)(fa)表了題為(wei)“含發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01牦(mao)牛酸奶工藝(yi)優(yōu)化及(ji)主體風(fēng)味成(cheng)分動(dòng)態(tài)(tai)解析”的研究(jiu)文章。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔儀(yi)器科技(ji)有限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來測(cè)(ce)定牦牛(niu)酸奶(nai)的硬度(du)、稠度、內(nèi)聚性(xing)和粘性指(zhi)標(biāo)。

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摘要(yao)：利用具有益(yi)生性(xing)能的發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶，首先通過(guo)單因(yin)素試驗(yàn)、響應(yīng)面(mian)試驗(yàn)優(yōu)(you)化益生菌發(fā)酵(jiao)條件，觀察(cha)貯藏期間產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)(zhi)變化，并且利用(yong)電子鼻解析(xi)不同后熟時(shí)(shi)間牦牛酸(suan)奶的香氣成(cheng)分變(bian)化。結(jié)果表明：發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛(niu)酸奶的優(yōu)化工(gong)藝條件為接(jie)種量4%、40 ℃發(fā)(fa)酵6 h時(shí)感官評(píng)分(fen)89.72 分，益生菌數(shù)(shu)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期(qi)內(nèi)牦牛酸奶益(yi)生菌數(shù)高于107 CFU/mL，酸(suan)度低于118 °T。貯藏0～14 d時(shí)(shi)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)（黏(nian)性、硬度(du)、稠度(du)、黏聚性）、雙乙(yi)酰和(he)乙醛含量(liang)、感官評(píng)分基本(ben)保持不(bu)變，14 d后下降。此外(wai)，電子(zi)鼻傳感器(qi)對(duì)香氣響應(yīng)(ying)值的主成分(fen)分析表明，牦(mao)牛酸(suan)奶特征香氣(qi)由氮氧化物、甲(jia)基類(lei)、硫化物和醇(chun)類組(zu)成，與市售(shou)鮮牛(niu)乳制備酸奶(nai)的香氣含量(liang)區(qū)別(bie)顯著?？梢姡?han)發(fā)酵乳桿菌HY01的(de)牦牛(niu)酸奶不僅(jin)具有(you)良好的性能及(ji)風(fēng)味，而且(qie)有望(wang)對(duì)腸道健(jian)康起到有(you)益作用(yong)。

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