浙江大(da)學生物系(xi)統(tǒng)工(gong)程與食(shi)品科(ke)學學院研究人(ren)員在(zai)國際食(shi)品期刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)表了(le)題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的(de)研究(jiu)性論文。在該論文中，研(yan)究人員利(li)用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(ce)定中國饅(man)頭的硬度(du)、彈性、咀嚼性和(he)回復(fu)性等指標。

天然多(duo)糖是新(xin)型熱門的健(jian)康食品原料，該(gai)原料被(bei)廣泛應(ying)用于(yu)各種功能(neng)性食品中(zhong)。本研究考察(cha)了甘草(cao)多糖(tang)對中(zhong)國饅(man)頭的品(pin)質(zhì)和(he)感官特(te)性的影響，以及(ji)對饅(man)頭性能（體(ti)外淀(dian)粉消化(hua)和淀(dian)粉老化(hua)）的影響。添(tian)加甘草多糖（GP）以(yi)劑量依賴的(de)方式增(zeng)加了饅頭(tou)的比容，其中(zhong)饅頭 - 2（CSB-2, GP2%）的(de)比容為 2.55 毫升 / 克(ke)。甘草(cao)多糖（GP）也有(you)助于提高新(xin)鮮饅頭的(de)硬度（從 1240.17 克增加(jia)到 2539.34 克）和咀(ju)嚼性（從 893.85 克(ke)增加到 1959.27 克(ke)）。此外(wai)，甘草(cao)多糖可(ke)以維持饅頭內(nèi)(nei)部蛋白質(zhì)(zhi)網(wǎng)絡的完整(zheng)性。饅頭(tou) - 1（CSB-1, GP1%）的感官評價指(zhi)標得分相(xiang)對均(jun)衡。更重要(yao)的是，添加甘(gan)草多糖改變了(le)淀粉(fen)的消化特性(xing)，抗性淀粉（RS）的含(han)量從(cong) 8.62%（CSB-0, GP0%）增加到 43.46%（CSB-2）。甘草多(duo)糖使(shi)饅頭的(de)預期血(xue)糖生成指(zhi)數(shù)（eGI）顯著降低(di)，饅頭的(de) eGI 從 97.50（CSB-0）降至 73.8（CSB-2），被(bei)歸類為(wei)中等(deng)血糖(tang)生成指數(shù)（MGI）食(shi)品。此外，X 射線(xian)衍射（XRD）和差示掃(sao)描量熱儀（DSC）顯(xian)示，添加(jia)甘草多(duo)糖可延緩(huan)饅頭在儲存(cun)過程中的老化(hua)?？偟膩碚f，添(tian)加適量的(de)甘草多(duo)糖可以提(ti)高饅頭的(de)品質(zhì)(zhi)，并顯示(shi)出作為(wei)饅頭功能(neng)成分(fen)的潛力(li)，以降低饅頭引(yin)起的餐(can)后血糖水(shui)平。

食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)主要(yao)指其組(zu)織屬性，這與(yu)食物的(de)感官和可(ke)食用特性相(xiang)關(guān)。質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分析(xi)（TPA）是一種(zhong)客觀的感官分(fen)析方(fang)法，它(ta)包括以(yi)模擬(ni)下頜運動(dong)的往復運動對(dui)一口大小(xiao)的食物進(jin)行兩次壓縮，并(bing)提供硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)等參數(shù)(shu)的值(zhi)。表 2 顯(xian)示了CSB的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。一般(ban)來說(shuo)，GP對CSB的質(zhì)構(gòu)(gou)特性有不同(tong)的影響(xiang)。添加GPs有助于(yu)提高(gao)新鮮CSB的硬度(du)（從 1240.17 克增加(jia)到 2539.34 克）和(he)咀嚼(jue)性（從 893.85 克(ke)增加到 1959.27 克(ke)），而內(nèi)聚性(xing)和彈性變(bian)化不大。然而，這(zhe)種關(guān)系(xi)與GP的濃度并(bing)非呈線性關(guān)(guan)系。添(tian)加了GP的CSB比(bi)對照組(zu)的硬度(du)更高(gao)，這可(ke)能是因為(wei)它的面(mian)包屑更密(mi)實，氣孔(kong)更緊(jin)密，從而增加(jia)了硬度。不過，這(zhe)與比(bi)容的結(jié)果不(bu)一致。另一個原(yuan)因可能是硬度(du)的增(zeng)加是由GP和小(xiao)麥面筋(jin)之間的相互作(zuo)用引起(qi)的，這(zhe)種相互作用促(cu)進了面筋(jin)網(wǎng)絡的形成。咀(ju)嚼性(xing)是指(zhi)通過咀(ju)嚼將食物分解(jie)成更小(xiao)的碎片所需(xu)的能量(liang)。咀嚼性的增(zeng)加反映了添(tian)加GP后CSB的緊密結(jié)(jie)構(gòu)，這(zhe)需要更(geng)多的能量以(yi)及在吞咽(yan)前更長時間(jian)的口腔處理(li)。內(nèi)聚性表(biao)明構(gòu)成CSB面包屑(xie)內(nèi)部結(jié)合力(li)的強度。CSB-1的內(nèi)聚(ju)性為(wei) 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)聚(ju)性為(wei) 2.12±0.22，二者(zhe)均高于對照(zhao)組。這可能(neng)反映出由于GP使(shi)面筋 / 淀(dian)粉基質(zhì)(zhi)更緊密，CSB的微觀(guan)結(jié)構(gòu)(gou)得到了極大強(qiang)化。添加GP引起(qi)的CSB質(zhì)地變(bian)化（例(li)如硬(ying)度增加(jia)）對于(yu)消費者(zhe)接受度而言可(ke)能并非(fei)劣勢。這是(shi)因為在中國，消(xiao)費者(zhe)對CSB質(zhì)地(di)的偏(pian)好存(cun)在很大差異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes