近日， 廣(guang)州醫(yī)科大學(xué)公(gong)共衛(wèi)生學(xué)院(yuan)在國內(nèi)期刊(kan)《農(nóng)產(chǎn)品加工(gong)》發(fā)表了(le)題為“富硒(xi)面包的(de)加工(gong)工藝(yi)研究"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定富(fu)硒面包的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性和回(hui)復(fù)性等指標(biāo)。

1、TPA分析

采用上(shang)海騰拔(ba)公司(si)Rapid TA+ 專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)富硒菇(gu)粉面包進(jìn)(jin)行TPA 質(zhì)構(gòu)測定(ding)，包括(kuo)硬度、內(nèi)聚性(xing)、彈性及咀嚼性(xing)4 個(gè)方面。在室溫(wen)條件下，將面包(bao)切成2 cm厚進(jìn)(jin)行測定。

測定條(tiao)件：

樣品厚(hou)度為(wei)2 cm，P50 探頭，將面包每(mei)側(cè)切去1 cm 厚(hou)的邊，然后取3 cm×3 cm 大(da)小的樣品放在(zai)平臺(tái)上進(jìn)(jin)行試驗(yàn)(yan)。

試驗(yàn)(yan)參數(shù)如下(xia)：

測試前速率1.0 mm/s，測(ce)試后速率(lv)0.5 mm/s，測試速率0.5 mm/s，壓(ya)縮程度30%，感應(yīng)力(li)0.1 kg；2 次壓縮間(jian)隔時(shí)間3 s，數(shù)(shu)據(jù)采集速率(lv)為200 p/s。

2、結(jié)果與(yu)分析

? ? ? 由表4 可(ke)知，富(fu)硒面包的硬(ying)度和咀嚼性遠(yuǎn)(yuan)低于同配方但(dan)未加富硒菇(gu)粉面包，彈性和(he)同配方(fang)面包的基(ji)本相(xiang)同，回復(fù)性略(lve)高于同配方(fang)面包。原因可能(neng)是由于富硒(xi)面包(bao)中添加(jia)了富(fu)硒平菇粉，而富(fu)硒平菇粉具(ju)有較強(qiáng)的吸(xi)濕性(xing)，使面團(tuán)較為(wei)濕軟，所以(yi)面團(tuán)的(de)硬度和咀(ju)嚼性較低(di)，導(dǎo)致經(jīng)過(guo)烘焙(bei)后的富硒面(mian)包較(jiao)松軟(ruan)。

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富硒面包(bao)的加工(gong)工藝研(yan)究