? ? 芥菜俗稱辣(la)疙瘩、芥菜疙瘩(da)，十字花科，蕓苔(tai)屬一年生草(cao)本植物(wu)，芥菜品種 繁多(duo)，營養(yǎng)豐富，宜腌(yan)制加工(gong)成酸菜、腌(yan)菜、泡菜和(he)干菜(cai)。

? ? 考慮到儲藏(cang)時間和溫(wen)度是降低(di)產(chǎn)品質(zhì)量和(he)營養(yǎng)(yang)價值的主要(yao)影響因素。芥(jie)菜腌(yan)制過程中會(hui)發(fā)生褐變(bian)、質(zhì)地、風(fēng)味變差(cha)、微生物(wu) 大量繁殖，尤(you)其是(shi)大腸菌群、霉菌(jun)和酵母菌以及(ji)菌落(luo)總數(shù)超標(biāo)會(hui)對腌制芥(jie)菜的品(pin)質(zhì)和(he)食用安全(quan)性造(zao)成不利影響。因(yin)此，對(dui)不同儲藏條件(jian)下的腌制芥(jie)菜進(jin)行品質(zhì)分(fen)析，具(ju)有重要的理論(lun)意義和實用價(jia)值。

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1、全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將腌(yan)制芥(jie)菜切成大小(xiao)均一(yi)的樣品進行(xing)測試。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析(xi)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式：形(xing)變? 50%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：3s

測定結(jié)果：可以測(ce)定腌制芥菜(cai)的硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)

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2、穿刺測定(ding)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

將腌制芥菜置(zhi)于2mm柱形(xing)探頭(tou)下進行(xing)測試。測(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：穿刺(ci)

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 5mm

測定結(jié)果：可以測定(ding)腌制芥菜(cai)的穿(chuan)刺強度

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