浙江省(sheng)農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食品科學(xué)(xue)研究所研究人(ren)員在國內(nèi)食(shi)品期刊《中國食(shi)品學(xué)報》發(fā)表了(le)題為"噴霧干(gan)燥協(xié)(xie)同酶法制備對(dui)抗性(xing)藕粉(fen)的影響"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用(yong)上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)了藕粉(fen)凝膠的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和膠(jiao)著性。

摘 要: 為了研究噴(pen)霧干(gan)燥協(xié)同酶法制(zhi)備對抗性藕粉(fen)理化性質(zhì)(zhi)的影(ying)響，以藕粉為原(yuan)料，分別(bie)采用高壓(ya)冷卻循環(huán)、噴霧(wu)干燥協(xié)同耐高(gao)溫α-淀粉(fen)酶和普魯蘭(lan)酶制備抗(kang)性藕粉，測定抗(kang)性藕(ou)粉得率、質(zhì)構(gòu)(gou)、復(fù)水性、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、紅外(wai)光譜特征，并(bing)與傳統(tǒng)烘干(gan)法的(de)改性效(xiao)果作比較(jiao)。結(jié)果表明(ming)：噴霧干(gan)燥協(xié)同普魯蘭(lan)酶制備的抗(kang)性藕粉得(de)率最高，為5.3%，顯著(zhu)高于其它(ta)處理組（P<0.05），其次為(wei)噴霧干燥協(xié)(xie)同α-淀粉(fen)酶制(zhi)備的抗性藕(ou)粉得(de)率（4.6%），高壓冷卻(que)循環(huán)法的(de)抗性藕粉(fen)得率(lv)（2.7%）zui低。噴霧干(gan)燥協(xié)同改性處(chu)理可以(yi)降低(di)藕粉的(de)硬度、彈性(xing)、膠著(zhe)性和內(nèi)聚性(xing)。掃描電鏡(jing)顯示：酶解烘干(gan)法制(zhi)備的抗性(xing)藕粉微粒(li)表面粗獷，裂(lie)紋明顯，顆粒較(jiao)大，而噴霧干燥(zao)協(xié)同制(zhi)備的抗性藕粉(fen)顆粒(li)均勻(yun)細膩，表面(mian)光滑。與(yu)原藕(ou)粉相比，噴(pen)霧干燥協(xié)同制(zhi)備可引起(qi)抗性藕粉(fen)3 500~3 200 cm-1 范圍的特征(zheng)吸收(shou)峰變窄和(he)990 cm-1 特征吸收峰(feng)偏移，增加(jia)無定形區(qū)(qu)，減少支鏈并降(jiang)低黏度，使藕粉(fen)具備較好的(de)抗性。

1、藕粉凝膠(jiao)制備

稱取改性(xing)后的藕粉2 g， 加入(ru)10 mL 蒸餾(liu)水，95 ℃水浴磁力攪(jiao)拌糊化15 min，20℃放置(zhi)3 h 后測定(ding)凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)

2、藕粉凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)測定

選用P/0.5探(tan)頭，設(shè)定形(xing)變65%，兩次下(xia)壓停留時間2 s，觸(chu)發(fā)力5 g

3、測試(shi)結(jié)果

與原(yuan)藕粉相比，改性(xing)處理后(hou)藕粉(fen)的硬度(du)、彈性、膠著(zhe)性、內(nèi)聚性均(jun)顯著降低(di)（P < 0.05）。高壓冷卻循(xun)環(huán)處理導(dǎo)(dao)致藕粉硬(ying)度和黏度降(jiang)低，可能與(yu)淀粉顆粒剛性(xing)結(jié)構(gòu)破壞(huai)有關(guān)(guan)。耐高溫α-淀粉酶(mei)處理的藕粉(fen)無法形(xing)成凝膠， 可(ke)能是酶作用于(yu)α-1，4 糖苷鍵(jian)，導(dǎo)致藕粉(fen)直鏈淀粉(fen)含量過(guo)少，從而(er)無法進(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。支鏈淀(dian)粉的重結(jié)晶(jing)是后期凝(ning)膠硬度增(zeng)大的主要(yao)因素， 經(jīng)(jing)普魯(lu)蘭酶脫支處理(li)后淀粉(fen)支鏈減少， 因(yin)此經(jīng)普魯蘭(lan)酶處理后藕粉(fen)凝膠出現(xiàn)(xian)硬度(du)降低等(deng)質(zhì)構(gòu)特征的(de)改變(bian)，而噴霧(wu)干燥(zao)的協(xié)同作用(yong)可進一步降(jiang)低其凝膠(jiao)硬度(du)， 因此噴霧干燥(zao)協(xié)同酶法(fa)制備的(de)抗性藕粉(fen)與原藕粉相比(bi)具有較低的(de)硬度和黏度。這(zhe)與劉友錦(jin)報道的高(gao)抗性藕粉不易(yi)形成凝膠且(qie)更易攪拌的(de)結(jié)論相似。此外(wai)， 噴霧干(gan)燥協(xié)同普魯蘭(lan)酶制備抗(kang)性藕粉(fen)的內(nèi)聚性(xing)顯著(zhu)低于原藕粉及(ji)酶法烘(hong)干的抗性(xing)藕粉（P<0.05）。據(jù)(ju)董貝(bei)貝的研(yan)究，內(nèi)聚性(xing)指凝膠內(nèi)部分(fen)子交(jiao)聯(lián)程度(du)，反映凝膠(jiao)抵抗外力(li)的能力，且內(nèi)(nei)聚性與直鏈(lian)淀粉含量呈負(fu)相關(guān)(guan)性， 因此(ci)抗性(xing)藕粉中直鏈(lian)淀粉含量(liang)高導(dǎo)致(zhi)其內(nèi)聚性降(jiang)低。

原文下(xia)載鏈接

噴霧干(gan)燥協(xié)(xie)同酶法制(zhi)備對抗性藕(ou)粉的(de)影響