近日，四川東方(fang)主食(shi)產(chǎn)業(yè)(ye)技術研(yan)究院(yuan)研究人員在(zai)國內(nèi)期刊(kan)《糧食與飼料(liao)工業(yè)》發(fā)表了(le)題為"高含(han)量苦蕎面條品(pin)質(zhì)改良(liang)研究"的(de)研究(jiu)論文(wen)。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使用(yong)上海騰拔Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構儀測定了苦(ku)蕎面條的(de)硬度(du)、彈性、咀嚼性和(he)回復性等指(zhi)標。

1、苦蕎面條(tiao)質(zhì)構測(ce)定

（1）面條(tiao)TPA測定方法(fa)

將烹調(diào)好的樣(yang)品，瀝干水(shui)分后放置在(zai)測試裝置上(shang)，進行質(zhì)(zhi)構測定，測(ce)定參數(shù)(shu)見表3，每個樣品(pin)重復(fu)測試6次，每次(ci)測定時間不(bu)超過(guo)10min，測定指(zhi)標包括(kuo)硬度、彈性(xing)、回復性、咀(ju)嚼性。

（2）面條(tiao)拉伸實驗(yan)

將烹調(diào)好的樣(yang)品掛置P/SPR面條(tiao)拉伸裝置，進(jin)行測(ce)試，每個樣品(pin)重復6次(ci)。測試(shi)參數(shù)設(she)定如下：測(ce)前速度1mm/s；測(ce)試速度3.3mm/s；測(ce)后速(su)度10mm/s；觸發(fā)(fa)力：5g；拉伸距離35mm。

2、測定結(jie)果

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高含量(liang)苦蕎面條品(pin)質(zhì)改良研(yan)究