南京中醫(yī)藥(yao)大學(xué)藥(yao)學(xué)院研究人(ren)員在國(guo)際食品期(qi)刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一區(qū)，IF：6）發(fā)表(biao)了題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研(yan)究論文。在該論文中(zhong)，研究人員利用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)(ce)定冷(leng)凍面團(tuán)的硬度(du)。

近年(nian)來，由(you)于蛋白質(zhì)(zhi)-多酚復(fù)合物(wu)在食品(pin)工業(yè)中的(de)潛在應(yīng)用(yong)，對(duì)其開發(fā)吸引(yin)了越(yue)來越多的研究(jiu)興趣。在(zai)該研究中，通(tong)過超聲處理(li)引起的(de)自由(you)基聚合，三(san)種多(duo)酚(原花青素、兒(er)茶素(su)和姜黃(huang)素)與谷(gu)蛋白共軛。復(fù)(fu)合物中游離氨(an)基和巰基含量(liang)的下(xia)降表明谷(gu)蛋白和多酚之(zhi)間形(xing)成復(fù)合物。與(yu)多酚的共軛作(zuo)用導(dǎo)致谷蛋(dan)白氫(qing)鍵的中斷、三級(jí)(ji)和二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)的變化(hua)以及粒徑(jing)和電荷密(mi)度的增加(jia)。而且(qie)，復(fù)合物的(de)加入(ru)能夠(gou)改善冷凍面團(tuán)(tuan)的粘彈性，這(zhe)在復(fù)合模(mo)量的增(zeng)加和蠕(ru)變?nèi)崃康南?xia)降中得到(dao)證實(shí)。微結(jié)構(gòu)觀(guan)察發(fā)現(xiàn)(xian)復(fù)合物在面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成中發(fā)揮(hui)重要作用(yong)，面筋網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成能夠阻止冷(leng)凍面團(tuán)發(fā)生(sheng)變質(zhì)。另外(wai)，復(fù)合物的加入(ru)也能夠改善冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)的面包體積(ji)和硬度。

如下(xia)圖所(suo)示，超聲處理(li)谷蛋白和(he)兒茶素或姜(jiang)黃素加入(ru)的谷蛋白之(zhi)間的(de)硬度沒(mei)有顯著性差異(yi)。相比未加入成(cheng)分的谷蛋(dan)白，原花(hua)青素的(de)加入能夠顯(xian)著增加(jia)谷蛋白的(de)硬度，這表明原(yuan)花青素的加(jia)入能夠強(qiáng)(qiang)化冷凍面團(tuán)(tuan)面筋網(wǎng)絡(luò)。而且(qie)，復(fù)合(he)物的加入能夠(gou)明顯增(zeng)加冷凍(dong)面團(tuán)的硬度，這(zhe)說明復(fù)合物能(neng)夠在冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)中產(chǎn)生更(geng)強(qiáng)的面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)。谷蛋(dan)白-姜(jiang)黃素復(fù)合物(wu)具有最高硬度(du)，這可能暗示(shi)更均一的(de)面團(tuán)結(jié)(jie)構(gòu)可(ke)能阻止冷凍(dong)期間面團(tuán)的(de)變質(zhì)。

G: 谷蛋白; GU: 超聲(sheng)處理谷蛋白; GPr/GCa/GCu: 谷(gu)蛋白和(he)原花青素/兒茶(cha)素/姜黃素(su)的混(hun)合物(wu); GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處理獲得(de)的谷蛋白(bai)和原花青素(su)/兒茶素(su)/姜黃素的復(fù)合(he)物.

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound