? 2021年，江南大學(xué)(xue)食品(pin)科學(xué)(xue)與技術(shù)國家重(zhong)點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(shi)研究(jiu)人員在國(guo)內(nèi)期(qi)刊《食品(pin)與發(fā)(fa)酵工業(yè)》發(fā)(fa)表了題為“改(gai)性麥芽(ya)糊精的酶法制(zhi)備及其在烘(hong)焙制品(pin)中的應(yīng)用"的(de)研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定面包的(de)硬度(du)。

? 摘要：該研究旨(zhi)在酶法制備(bei)一種改(gai)性麥芽糊精，其(qi)能應(yīng)用于面包(bao)制作中(zhong)并有效(xiao)改善面包品(pin)質(zhì)。選用分(fen)支酶與4,6-α-葡(pu)萄糖基(ji)轉(zhuǎn)移酶復(fù)配(pei)并優(yōu)(you)化酶(mei)反應(yīng)條件制備(bei)改性麥芽(ya)糊精，將(jiang)得到的產(chǎn)物以(yi)不同比例添(tian)加到面包(bao)制作中，研究其(qi)對(duì)面包品質(zhì)的(de)影響。結(jié)(jie)果表明(ming)，將能特異(yi)性轉(zhuǎn)移(yi)DP6-10 麥芽(ya)寡糖(tang)形成支鏈的分(fen)支酶( CyBE)，與能轉(zhuǎn)(zhuan)移單個(gè)葡(pu)萄糖生(sheng)成連續(xù)α-1,6-糖苷鍵(jian)連接的異(yi)麥芽多(duo)糖的4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移酶( GTF13) ，復(fù)(fu)配得到的改性(xing)麥芽糊精(jing)，以添加量(liang)5%( 質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)) 加入(ru)面包(bao)制作中，能使(shi)面包硬(ying)度降低(di)71.01%，長期貯存(cun)中明顯延緩(huan)面包老化(hua)；同時(shí)提(ti)高了面包的(de)抗氧(yang)化自由基(ji)能力，其(qi)中對(duì)DPPH 自(zi)由基、ABTS 陽離子(zi)自由基和羥自(zi)由基(ji)的清除率(lv)分別提高了2、8、4 倍(bei)。該研究結(jié)果為(wei)酶法改(gai)性的麥芽(ya)糊精(jing)應(yīng)用(yong)于面包(bao)品質(zhì)的改良(liang)提供了一(yi)種新的(de)技術(shù)思路(lu)。

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改性麥(mai)芽糊(hu)精的(de)酶法制備及(ji)其在烘焙制(zhi)品中的應(yīng)用