石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)(chan)于伊朗、阿富汗(han)和高加索(suo)等中亞地(di)區(qū)，向東(dong)傳播到中國。中(zhong)國石榴(liu)栽培(pei)歷史悠久，《中國(guo)果樹志-石(shi)榴卷》介紹了330多(duo)個石(shi)榴品(pin)種（類型(xing)）的形態(tài)特(te)征和經(jīng)濟性(xing)狀。石榴按籽(zi)粒風(fēng)味可(ke)分為：甜(tian)、甜酸、酸(suan)（可食）澀酸(suan)(不堪食用)；按(an)籽核硬度(du)可分(fen)為：硬核(he)、半硬核、軟核(he)等類型(xing)。目前，石(shi)榴籽(zi)粒質(zhì)(zhi)地狀況的(de)評價，主要(yao)包括感官評價(jia)和儀器測定(ding)2個方面(mian)，感官評(ping)價多憑借(jie)口感和觸摸來(lai)感知，主觀(guan)性較強(qiang)，儀器(qi)測定(ding)則相對客(ke)觀、準(zhǔn)確。硬(ying)度是質(zhì)(zhi)地的重要(yao)參數(shù)(shu)，在石榴新(xin)品種推(tui)廣及(ji)應(yīng)用中，石榴籽(zi)粒硬度常作(zuo)為石榴新品(pin)種選育的重要(yao)研究指標(biāo)(biao)之一，直接影(ying)響著口感和可(ke)食率，硬(ying)籽石榴籽(zi)粒較硬，可(ke)食用部分少，軟(ruan)籽石榴核(he)軟可食，深受消(xiao)費者喜愛。

傳統(tǒng)上多(duo)采用果實硬(ying)度計測定(ding)， 然而受到探(tan)頭規(guī)格、測試者(zhe)用力(li)大小及削皮(pi)厚度的影響(xiang)， 測得數(shù)據(jù)變(bian)異較(jiao)大。許多食品(pin)的硬(ying)度檢測(ce)逐漸(jian)被自動(dong)化的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)試所代替。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地(di)整果穿刺法(fa)（puncture test）能夠較好(hao)地反(fan)映整個(ge)果實的(de)流變(bian)學(xué)特(te)征，可根據(jù)(ju)果實(shi)自身(shen)的特點選取(qu)測試探頭并(bing)編輯(ji)特定的運(yun)行程序，可同(tong)時獲(huo)得果皮強(qiang)度、韌(ren)性、脆性、果肉(rou)硬度等多項指(zhi)標(biāo)，而且數(shù)(shu)據(jù)， 避免了(le)人為因子的干(gan)擾，克(ke)服了傳統(tǒng)(tong)檢測方(fang)法的缺點，豐(feng)富了果實(shi)質(zhì)地(di)評價(jia)的內(nèi)容(rong)，使得質(zhì)地評價(jia)更為客(ke)觀。

1、儀器(qi)設(shè)備及(ji)測試條(tiao)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

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對石榴(liu)整個籽(zi)粒穿刺試驗： 試(shi)驗采用(yong)P/2 柱狀(zhuang)探頭(tou)（直徑2 mm）， 測前速度(du)為1 mm/s， 貫入(ru)速度2 mm/s， 測(ce)后速度(du)10 mm/s， zui小感知力(li)50 g， 穿刺深度為石(shi)榴籽變(bian)形95％。試(shi)驗采用完(wan)成石榴籽粒作(zuo)為試驗對(dui)象， 每份(fen)樣品隨機取10 個(ge)籽粒進行測試(shi)。

2、測試結(jié)(jie)果

石榴(liu)籽粒質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析(xi)指石(shi)榴籽粒在外(wai)力的作用(yong)下， 使其發(fā)(fa)生變形(xing)所需要的(de)力。利(li)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)通過模(mo)擬人體口(kou)腔的咀嚼運動(dong)對石榴籽粒(li)進行壓縮(suo)， 并通過界(jie)面輸出質(zhì)地測(ce)試結(jié)果曲(qu)線， 以曲線峰(feng)力值（g）作為石(shi)榴籽(zi)假種皮(pi)膜破裂(lie)時的力(li)， 即果(guo)膜強(qiang)度， 此值越大， 則(ze)石榴籽粒(li)假種(zhong)皮膜（以(yi)下稱果(guo)膜）的強度(du)越大； 波峰后0.1-1.0 s間(jian)的平均力值(zhi)（g）作為(wei)石榴籽粒果肉(rou)硬度， 此值(zhi)越大， 則石榴的(de)果肉堅(jian)實度越大(da)； zui大正峰處(chu)所對(dui)應(yīng)的力值（g）為(wei)石榴籽硬度， 此(ci)值越大， 則石榴(liu)的果籽越(yue)硬； 果(guo)肉到籽的增(zeng)升差異值即陡(dou)升值， 可以表(biao)示從果(guo)肉吃到籽的過(guo)程， 差值適當(dāng)(dang)可以反(fan)映出(chu)口感層次，但差(cha)值太大則因(yin)為慣(guan)性因(yin)素， 反而造(zao)成口感不(bu)佳。