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當(dāng)前(qian)位置:首頁技術(shù)(shu)文章我司與華(hua)南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)(xue)合作發(fā)表(biao)綜述:水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的研究進(jìn)(jin)展

我司與(yu)華南農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)合作發(fā)表(biao)綜述:水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的研究進(jìn)展(zhan)

更新時(shí)間:2025-10-10點(diǎn)擊(ji)次數(shù):880

近日,上海騰(teng)拔儀器(qi)科技有限公(gong)司與華(hua)南農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)海洋學(xué)院合作(zuo)在水產(chǎn)(chan)領(lǐng)域期刊《中(zhong)國漁(yu)業(yè)質(zhì)量與標(biāo)(biao)準(zhǔn)》發(fā)表了題(ti)為“水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)研究進(jìn)展(zhan)"的綜述論文。

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水產(chǎn)品營(ying)養(yǎng)豐富、味道鮮(xian)美,且具(ju)有低(di)脂肪、低(di)熱量、高蛋(dan)白等特點(diǎn),備(bei)受消(xiao)費(fèi)者青睞(lai)[1] 。然而,隨著(zhe)人們生活水平(ping)的不斷提高,人(ren)們對水產(chǎn)品的(de)需求已由數(shù)(shu)量向(xiang)質(zhì)量轉(zhuǎn)變(bian)。《2023 中國(guo)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒(jian)》顯示(shi),2022 年中國水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖產(chǎn)量(liang)占國內(nèi)(nei)水產(chǎn)(chan)品總量的(de)80% 以上(shang)[2] ,水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)已經(jīng)成為中(zhong)國絕大多數(shù)(shu)區(qū)域水產(chǎn)(chan)品的主要來(lai)源。人們對水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)要(yao)求的轉(zhuǎn)變,意(yi)味著(zhe)水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖未來(lai)的發(fā)展方向也(ye)將以養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品食(shi)用品(pin)質(zhì)為(wei)目標(biāo)。值得一提(ti)的是,近(jin)年來關(guān)于水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖的研究更(geng)傾向于以肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性為代(dai)表的質(zhì)(zhi)量指標(biāo)[3 -4] 。肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性是評價(jià)(jia)水產(chǎn)品品質(zhì)的(de)一個(gè)重要指標(biāo)(biao),其評(ping)價(jià)方(fang)法包括感官(guan)評定(ding)和儀器(qi)分析。感官評定(ding)需要豐富的(de)評定經(jīng)驗(yàn),費(fèi)時(shí)(shi)費(fèi)力,而且(qie)人的主(zhu)觀差(cha)異較大,結(jié)果不(bu)穩(wěn)定。相(xiang)比之下(xia),儀器(qi)分析(xi)可以通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀來實(shí)現(xiàn),其(qi)結(jié)果客觀且時(shí)(shi)效性強(qiáng)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是一(yi)種能將食(shi)品、農(nóng)(nong)產(chǎn)品和水(shui)產(chǎn)品等做出客(ke)觀評估的物性(xing)分析儀器。其通(tong)過模擬人的(de)觸覺,結(jié)合力學(xué)(xue)特性,分析檢(jian)測觸(chu)覺中的物理(li)特征,具有客(ke)觀、易操作和物(wu)性指標(biāo)數(shù)據(jù)(ju)易量化等(deng)特點(diǎn)。目(mu)前,質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)研究領(lǐng)域也(ye)得到了越(yue)來越多的應(yīng)(ying)用,但通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀來分(fen)析水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差別的應(yīng)(ying)用研究尚缺乏(fa)系統(tǒng)歸(gui)納報(bào)道(dao)。另外(wai),在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖過程(cheng)中,水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)受(shou)到品種、飼料(liao)、養(yǎng)殖(zhi)模式、生長階段(duan)和地區(qū)等因素(su)的影響,使得(de)使用質(zhì)構(gòu)儀(yi)比較肉質(zhì)品質(zhì)(zhi)的應(yīng)用進(jìn)展(zhan)缺乏系統(tǒng)(tong)梳理。因此(ci),本研(yan)究將從質(zhì)(zhi)構(gòu)儀構(gòu)(gou)造、原理、應(yīng)(ying)用到評估水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉品質(zhì)的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)展開論(lun)述。


1 質(zhì)構(gòu)儀工作原(yuan)理和質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)測定

目前質(zhì)構(gòu)(gou)儀品(pin)牌主要包(bao)括英(ying)國Stable MicroSystems、美國Brookfield、美國(guo)Food Technology Cor?poration、瑞典(dian)Perten、上海騰拔和(he)上海保圣(sheng)等。質(zhì)構(gòu)儀主(zhu)要由主機(jī)、力量(liang)感應(yīng)元(yuan)、探頭和附件(jian)等硬件以及(ji)專用(yong)軟件組(zu)成。根(gen)據(jù)樣品規(guī)格、軟(ruan)硬程度和測(ce)試指標(biāo)可以(yi)選擇不(bu)同規(guī)格的力(li)量感應(yīng)元(5 kg、10 kg、20 kg 等)、不(bu)同類(lei)型的(de)探頭(針型探頭(tou)、球形(xing)探頭、錐(zhui)形探頭和(he)圓柱形探頭(tou)等)。一般(ban)選用柱形探(tan)頭進(jìn)行(xing)壓縮模式的測(ce)試,檢測抗(kang)壓效果(guo);使用(yong)柱形、錐(zhui)形探頭(tou)可以進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)剖面(mian)分析(TPA)測試;采用(yong)斜刀(dao)口探頭(tou)進(jìn)行(xing)剪切力測試,檢(jian)測肉質(zhì)的(de)韌度;使(shi)用針狀、錐狀探(tan)頭進(jìn)行穿(chuan)刺測試(shi)等。

質(zhì)構(gòu)儀工作(zuo)原理:質(zhì)構(gòu)儀主(zhu)機(jī)上有(you)一個(gè)上下(xia)移動(dong)的機(jī)(ji)械臂,機(jī)(ji)械臂和測(ce)試探頭連(lian)接處有(you)一個(gè)力量感應(yīng)(ying)元,能夠感(gan)應(yīng)樣品對(dui)探頭的反(fan)作用力。力量(liang)感應(yīng)元將這(zhe)種力學(xué)(xue)信號傳輸給電(dian)腦,然后(hou)通過(guo)電腦上的專(zhuan)用軟件將其(qi)轉(zhuǎn)換(huan)成相應(yīng)的(de)數(shù)據(jù)(ju)和圖形,快速直(zhi)觀地描述(shu)樣品(pin)的受力(li)情況(kuang)[5 -6] 。

近年來質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)殖方(fang)面應(yīng)用日(ri)趨增多,且許多研究已(yi)直接(jie)采用(yong)質(zhì)構(gòu)參數(shù)數(shù)據(jù)(ju)來評估養(yǎng)(yang)殖水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分(fen)析是zui常用(yong)的一種評(ping)價(jià)水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的方法,目前,已(yi)有翹嘴(zui)鲌、草魚、羅(luo)非魚、鯉(li)、克氏原螯蝦(xia) 和泥(ni)鰍等[7 -13] 水產(chǎn)品通(tong)過TPA進(jìn)行肉(rou)質(zhì)分(fen)析。TPA 法(fa)由Szczesniak 于(yu)1963 年提(ti)出[14] ,又被稱(cheng)為“兩次咀(ju)嚼實(shí)驗(yàn)",主(zhu)要通過(guo)模擬人口腔的(de)咀嚼運(yùn)動(dong),對固體或半(ban)固體樣(yang)品進(jìn)行(xing)兩次壓縮,質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭(tou)對樣(yang)品第一次下(xia)壓完成后(hou)回到樣(yang)品的起始高(gao)度,然后間(jian)隔幾秒再對樣(yang)品進(jìn)行(xing)第二(er)次下(xia)壓;兩次下壓相(xiang)同的形(xing)變或者距離。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測試(shi)整個(gè)(ge)過程(cheng)需與計(jì)(ji)算機(jī)連接(jie),通過計(jì)算(suan)機(jī)內(nèi)(nei)的配套軟件(jian)輸出質(zhì)構(gòu)測試(shi)特征曲線(xian),從中可以獲(huo)得質(zhì)構(gòu)特(te)征參數(shù),如(ru)脆度、硬度、彈(dan)性、黏聚性(內(nèi)聚(ju)性或凝聚性)、咀(ju)嚼性、膠著性(xing)(膠粘性)、黏(nian)性(黏附性(xing))和回復(fù)(fu)性(恢復(fù)(fu)性)等指標(biāo)[15 -16] ,TPA 典型(xing)曲線(xian)、參數(shù)及其(qi)定義如圖(tu)2 和表1 所示。一(yi)般彈(dan)性指標(biāo)是(shi)指經(jīng)過壓(ya)縮以后變形樣(yang)品在(zai)去除變形(xing)力后(hou)恢復(fù)(fu)到變(bian)形前的高度(du)比率。需要(yao)注意的(de)是,有些品(pin)牌如美國(guo)Brookfield、美國(guo)Food Technology Corporation 的質(zhì)構(gòu)(gou)儀將(jiang)彈性指標(biāo)定義(yi)為圖(tu)2 中的長(zhang)度2,從而導(dǎo)致彈(dan)性從無單位(wei)變成長度單(dan)位,咀嚼性(xing)的數(shù)(shu)值和單位也隨(sui)之發(fā)生(sheng)變化。

除TPA法外,剪切(qie)力法也(ye)是質(zhì)構(gòu)(gou)檢測中一種(zhong)常用方法(fa)。剪切(qie)力法是(shi)采用一定鈍度(du)的刀具切斷一(yi)定粗細(xì)(xi)肉樣品的(de)力來反(fan)映肉樣(yang)品的嫩度[18] 。如(ru)在檢(jian)測脆肉鯇、南美(mei)白對蝦(xia)肌肉嫩度(du)上即用到此法(fa)[19 -20] 。目前,常用(yong)的刀具為(wei)Warner - Bratzler 剪切刀(dao)具[21 -22] 。

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2 水產(chǎn)(chan)動物(wu)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響(xiang)因素

諸多因素會影(ying)響水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu),如養(yǎng)殖品(pin)種、飼料(liao)、養(yǎng)殖(zhi)模式、養(yǎng)(yang)殖對(dui)象及養(yǎng)殖對(dui)象生長階段(duan)等,通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)、量化質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)可以分析在(zai)某一(yi)影響因素下水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的差異。

2.1 肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)與常規(guī)營(ying)養(yǎng)成分的相關(guān)(guan)性

當(dāng)質(zhì)(zhi)構(gòu)存(cun)在差異時(shí),水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉營養(yǎng)成(cheng)分也(ye)不盡相(xiang)同。林婉玲等(deng)[8] 在研究影響脆(cui)肉鯇背(bei)肌質(zhì)構(gòu)特性的(de)因素時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian),魚肉硬度與(yu)其水(shui)分含量呈(cheng)負(fù)相關(guān)。Wu 等[23] 在對(dui)草魚的研(yan)究中也發(fā)現(xiàn)(xian)了類似現(xiàn)(xian)象。Nielsen 等[24] 的研究(jiu)表明青魚(yu)的硬度(du)與脂肪(fang)含量(liang)成反比(bi)。最新研究報(bào)道(dao)[25] ,當(dāng)鳙肌肉(rou)粗蛋(dan)白顯(xian)著降低時(shí)(shi),運(yùn)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)試出的(de)肌肉硬度(du)和咀(ju)嚼性也表現(xiàn)出(chu)一致(zhi)趨勢。由此推(tui)測,借(jie)助質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測出的硬度(du)、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)與水產(chǎn)品水(shui)分、粗脂肪成(cheng)反比,粗(cu)蛋白成正比。


2.2 不同品(pin)種對水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的影響

質(zhì)構(gòu)儀在反映(ying)不同品種水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)上可(ke)靠性強(qiáng),且普(pu)遍與魚體其他(ta)參數(shù)結(jié)果呈現(xiàn)(xian)一致性關(guān)(guan)聯(lián)。喻(yu)亞麗等[7] 使(shi)用TPA法比較了粘(zhan)性卵翹嘴(zui)鲌與漂浮性卵(luan)翹嘴鲌肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性差異,發(fā)現(xiàn)(xian)粘性卵(luan)翹嘴鲌肌(ji)肉平均硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性均低于(yu)漂浮性卵(luan)翹嘴鲌。硬(ying)度和彈性是決(jue)定魚肉品質(zhì)的(de)主要感官指標(biāo)(biao),肌肉硬度和彈(dan)性高(gao)則口感(gan)好[8] 。提示漂浮性(xing)卵翹嘴鲌口感(gan)優(yōu)于(yu)粘性卵翹嘴(zui)鲌,這與前者(zhe)肌纖維直徑(jing)更小、系水力更(geng)強(qiáng)、肉質(zhì)更(geng)多汁結(jié)果相(xiang)一致。林婉玲等(deng)[9] 使用TPA法(fa)研究了(le)彩鯛和普(pu)通羅非(fei)魚不同部位(wei)的質(zhì)構(gòu)特性,發(fā)(fa)現(xiàn)彩鯛背部(bu)的硬度、彈性、膠(jiao)粘性、咀嚼(jue)性和回(hui)復(fù)性(xing)分別比(bi)普通羅非(fei)魚高(gao)出37. 85%、1. 73%、37. 39%、35. 97% 和9.27%;腹部肌肉(rou)的硬度、彈(dan)性、膠粘性(xing)和咀嚼性(xing)同樣比普(pu)通羅非魚(yu)高出17. 25%、6. 69%、30. 01%、33.37%;尾部肌(ji)肉則是硬度(du)、膠粘性、咀嚼(jue)性和回復(fù)(fu)性分別(bie)比普通羅非(fei)魚高出45. 99%、45. 47%、45. 20% 和11.06%,與此(ci)同時(shí)3 個(gè)部(bu)位的水分比普(pu)通羅(luo)非魚低,提(ti)示質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)更好與水分更(geng)低的相關(guān)(guan)性與一(yi)致性。謝曦(xi)等[10] 使(shi)用TPA 法對脆肉(rou)尼羅羅非魚與(yu)普通(tong)尼羅羅非魚(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性進(jìn)行了比(bi)較研究,發(fā)現(xiàn)(xian)脆肉尼羅(luo)羅非魚生鮮肉(rou)和熟肉在(zai)硬度、膠黏性(xing)和咀嚼性(xing)上顯著高于普(pu)通尼羅羅(luo)非魚,同(tong)時(shí)其熟肉彈(dan)性也顯著高于(yu)普通尼羅羅(luo)非魚(yu),從而說明(ming)TPA 法可以(yi)顯著區(qū)(qu)分脆(cui)肉尼羅(luo)羅非魚和普通(tong)尼羅羅(luo)非魚肌肉。呂(lv)帆等(deng)[11] 采用TPA法和(he)剪切力法來(lai)對比(bi)福瑞鯉(li)(Cyprinus carpio)和黃河鯉(li)(Cyprinus carpio haematopterus)、建鯉(Cyp?rinus carpio var. Jian)質(zhì)構(gòu)特性(xing)差異(yi),發(fā)現(xiàn)福瑞鯉(li)剪切力、硬度、膠(jiao)黏性和咀嚼性(xing)指標(biāo)分(fen)別為(3 128. 31 ±476. 99) g、(3 738. 95 ± 570. 42) g、(1 845. 61 ±399. 76) g 和(he)(1 212. 55 ± 352. 14) g,低于黃河鯉的(de)(3 932. 51 ± 382. 64) g、(4 740. 59 ± 574. 07) g、(2 411. 34 ±233. 08) g 和(1 737. 28 ± 314. 24) g 以及建鯉的(de)(4 014.96 ±217.56) g、(4 821.08 ±270.12) g、(2 356.58 ±235.18) g 和(1 534.22 ±204.04) g,而(er)福瑞鯉(li)( -13.67 ±14.42) g·s 和建鯉(li)( -9.74 ±5.99) g·s的黏附性顯著(zhu)高于黃河鯉(li)( - 25. 44 ± 10. 43) g·s,相關(guān)性分析發(fā)(fa)現(xiàn)剪切力(li)、硬度、膠黏(nian)性、咀嚼性均與(yu)粗蛋(dan)白、粗脂肪含(han)量呈顯著正相(xiang)關(guān),而黏附性與(yu)粗脂肪含量(liang)呈負(fù)相(xiang)關(guān)。由上(shang)可知,不同品(pin)種養(yǎng)殖魚質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)存(cun)在明顯(xian)差異,且大部分(fen)研究中質(zhì)(zhi)構(gòu)與魚肉營(ying)養(yǎng)組分(fen)存在一致性相(xiang)關(guān)。


2.3 不同飼(si)料對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響

質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)可以反映(ying)出不同飼料喂(wei)養(yǎng)的水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差(cha)別,不少(shao)研究已直接采(cai)用質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)來評估養(yǎng)(yang)殖水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)。劉永(yong)濤等[12] 研究(jiu)了稻田養(yǎng)蝦模(mo)式下飼喂(wei)5 種飼(si)料(飼喂玉米(mi)粉、飼喂大(da)豆粉、飼喂添加(jia)復(fù)方黃芪多(duo)糖的商品飼料(liao)A、飼喂商品(pin)飼料A 和飼喂商(shang)品飼料B)和不(bu)飼喂(wei)飼料自(zi)由采食的養(yǎng)(yang)殖克氏原螯(ao)蝦的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性,結(jié)果發(fā)現(xiàn)(xian)飼喂大豆粉(fen)克氏原螯蝦(Procambarus clarkia)肌(ji)肉彈性、凝(ning)聚性(xing)、膠著性、咀(ju)嚼性和(he)回復(fù)性分別(bie)為(0. 46 ± 0. 06) mm、(0. 52 ±0. 08)、(48. 51 ± 35. 34) g、(24. 01 ± 22. 27) g 和(0. 23 ±0. 15),均優(yōu)(you)于其(qi)他組,以此判(pan)斷其口(kou)感優(yōu)于(yu)其他組。戴(dai)璐怡等[13] 研究了(le)不同脂(zhi)肪源飼料(liao)(含有6%魚油(you)、大豆(dou)油、花生油、玉(yu)米油或棕櫚(lv)油的等氮(dan)等能(neng)飼料(liao))對中國(guo)臺灣泥鰍(qiu)質(zhì)構(gòu)的影響。研(yan)究發(fā)現(xiàn)不(bu)同脂肪源飼料(liao)對中國臺灣泥(ni)鰍肌肉(rou)硬度、膠(jiao)著性基本(ben)沒有顯著影響(xiang),棕櫚油組中(zhong)國臺(tai)灣泥(ni)鰍彈性和(he)咀嚼性最(zui)高,也(ye)因此認(rèn)為棕櫚(lv)油對中國臺灣(wan)泥鰍肌肉品(pin)質(zhì)具有改(gai)善作(zuo)用。牛(niu)樹輝(hui)等[26] 比較分析(xi)了飼喂鮮活餌(er)料和(he)人工(gong)配合飼料鱖(gui)(Siniperca chuatsi)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性,發(fā)現(xiàn)(xian)攝食(shi)人工飼(si)料組鱖肌肉的(de)硬度、咀嚼性、膠(jiao)著性及回復(fù)性(xing)分別為(310.10 ±26.64) N、(147. 17 ±20. 41) mJ、(221.80 ±22. 31) N 和(0. 65 ± 0. 03),均極(ji)顯著高于鮮(xian)活餌料組(zu),從而判斷(duan)人工飼料組(zu)肉質(zhì)口(kou)感優(yōu)(you)于鮮活(huo)餌料組。Peng 等[27] 用蠶(can)豆粉替代大(da)豆粕和菜籽(zi)粕對(dui)羅非魚肌肉(rou)品質(zhì)的影響(xiang)發(fā)現(xiàn),50% 蠶豆(dou)粉替代組和100% 蠶(can)豆粉替(ti)代組硬度顯著(zhu)高于對照組,同(tong)時(shí)25%、50%、100% 蠶豆替代(dai)組咀嚼性(xing)、膠著性和粘(zhan)附性(xing)顯著(zhu)高于(yu)對照組,由此判(pan)斷蠶(can)豆粉(fen)替代大(da)豆粕和菜(cai)籽粕可改(gai)善羅非魚肌(ji)肉品質(zhì)。Castro 等[28] 研究(jiu)了20% 魚粉(fen)被植物蛋(dan)白分別(bie)替代(dai)0%、50%、75% 對歐洲(zhou)鱸魚肌肉品(pin)質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)(xian),在冰(bing)凍儲存(cun)0 天和2 天時(shí),0%替(ti)代組全魚硬(ying)度最高;類似地(di),生魚片(pian)則在冰凍2 天(tian)時(shí),0%和50% 替代(dai)組硬度顯(xian)著高(gao)于75% 替代組(zu),因此判斷飼喂(wei)含20%魚粉飼料的(de)歐洲鱸(Dicentrarchus labrax)肌(ji)肉品(pin)質(zhì)更好。Yang 等(deng)[29] 探究飼料中(zhong)補(bǔ)充L - 亮氨(an)酸(0、4. 0、8. 0、12. 0、16. 0 和20. 0 g/ kg)對大口黑(hei)鱸(Micropterus salmoides)背部肌肉品(pin)質(zhì)影(ying)響時(shí)(shi)發(fā)現(xiàn)(xian),飼喂56 天后,隨(sui)著亮氨(an)酸補(bǔ)充量(liang)從0 增加(jia)到8. 0 g/ kg,大口黑鱸(lu)肌肉剪切(qie)力、硬度(du)和咀(ju)嚼性隨之增加(jia)。其中,飼喂補(bǔ)(bu)充8. 0 g/ kg 飼(si)料的(de)大口(kou)黑鱸(lu)具有最高(gao)的肌肉(rou)硬度、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)和剪(jian)切力,同時(shí)測定(ding)該組蒸(zheng)發(fā)損(sun)失和(he)汁液流失也(ye)zuidi(在6 h 和24 h),這說(shuo)明質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)在(zai)反映水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)上與其他參(can)數(shù)結(jié)果(guo)相一致(zhi)且可靠性(xing)高。



2.4 不同(tong)養(yǎng)殖模式對(dui)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影(ying)響

水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)模式是指某(mou)一特定條件(jian)下,使養(yǎng)殖生(sheng)產(chǎn)達(dá)到一(yi)定產(chǎn)量而(er)采用的經(jīng)濟(jì)(ji)與技術(shù)相結(jié)合(he)的規(guī)范化養(yǎng)殖(zhi)方式[30] 。在不同養(yǎng)(yang)殖模式(shi)下,水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)(zhi)的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)也呈現(xiàn)(xian)出不同的變化(hua),從而一定程(cheng)度反映養(yǎng)殖模(mo)式的優(yōu)劣。熊(xiong)銘等[31] 研究了(le)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖和(he)工廠化池(chi)塘養(yǎng)殖模式(shi)下斑石鯛(Oplegnathus punctatus)肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的差異時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn),網(wǎng)箱養(yǎng)殖模(mo)式下斑(ban)石鯛(diao)魚片硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性及回(hui)復(fù)性指標(biāo)(biao)(206. 71 g、0.694、0.446 和0.371)均大(da)于池(chi)塘養(yǎng)殖模式(shi)(151.08 g、0. 689、0. 442 和0. 306),且(qie)在硬(ying)度和回復(fù)性(xing)上存在顯著(zhu)差異。另外,相比(bi)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖,池(chi)塘養(yǎng)(yang)殖斑石鯛(diao)魚片的咀(ju)嚼性(xing)更好,客觀(guan)表明網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)斑石鯛魚(yu)肉質(zhì)更優(yōu)(you)。溫利等[32] 研究普(pu)通池(chi)塘養(yǎng)殖和種植(zhi)青草(cao)養(yǎng)殖(zhi)對草(cao)魚肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的影響時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn),種植青(qing)草養(yǎng)殖下(xia)草魚硬度、咀(ju)嚼性和回復(fù)(fu)性分(fen)別為(wei)(2 089. 21 ± 366. 01) g、(374. 13 ±62. 25) g 和(0. 17 ±0. 02),均顯著(zhu)高于普(pu)通池塘養(yǎng)殖的(de)(1 176. 11 ± 333. 00) g、(202. 30 ±65. 03) g 和(0. 14 ± 0. 01),從(cong)而表明(ming)種植青草養(yǎng)殖(zhi)模式更佳,這(zhe)與種植青草養(yǎng)(yang)殖下草魚(yu)運(yùn)動能(neng)力增強(qiáng)(qiang),消耗更(geng)多的能量用以(yi)競爭(zheng)和生存,從而(er)使得草魚(yu)肉的肌纖(xian)維更致密的(de)推測相一致。周(zhou)聃等[33] 分(fen)析了同一飼(si)料喂養(yǎng)(yang)的循(xun)環(huán)水養(yǎng)殖(zhi)和池塘養(yǎng)殖下(xia)加州鱸魚肉(rou)質(zhì)質(zhì)構(gòu)特性(xing),發(fā)現(xiàn)(xian)循環(huán)水養(yǎng)殖(zhi)組鱸魚魚肉(rou)硬度(162.25 ±23.90) g、膠著性(106.75 ±21.46) g 和(he)咀嚼性(2.30 ±0. 66) mJ 均(jun)顯著高于池(chi)塘養(yǎng)殖組鱸魚(yu)魚肉硬(ying)度(123. 20 ±32. 30)、膠著性(80. 00 ±14. 56)和(he)咀嚼性(1. 70 ± 0. 29) mJ;而彈性(xing)和內(nèi)聚(ju)性之間差異不(bu)顯著(zhu),客觀說明循(xun)環(huán)水(shui)養(yǎng)殖加州鱸魚(yu)肉質(zhì)(zhi)更好(hao)。沈敏等[34] 研究了(le)高鹽(58%)與(yu)低鹽(yan)(22%)水體養(yǎng)殖的凡(fan)納濱(bin)對蝦肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)差異, 發(fā)現(xiàn)高(gao)鹽生蝦(xia)硬度(618. 50 ±57. 26) g、咀嚼性(4. 42 ± 0. 19) mJ 和(he)內(nèi)聚性(xing)(0. 36 ± 0. 07)均顯著高于(yu)低鹽(yan)生蝦(xia),客觀表明(ming)高鹽(yan)養(yǎng)殖模(mo)式對蝦品質(zhì)(zhi)更佳。Ekasari 等[35] 比較了(le)帶有沉(chen)淀池的(de)生物絮團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)和不帶沉(chen)淀池(chi)的生物(wu)絮團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中(zhong)紅羅非魚肌肉(rou)品質(zhì)發(fā)(fa)現(xiàn),不(bu)帶沉淀池的生(sheng)物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中紅羅(luo)非魚肌肉硬度(du)、膠著性和(he)咀嚼(jue)性顯著高于帶(dai)有沉淀(dian)池的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong),客觀表明不(bu)帶沉淀池(chi)的生物絮團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中(zhong)紅羅非魚(yu)肌肉品質(zhì)可(ke)能更好。


2.5 不同生長(zhang)階段對水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)在(zai)不同生長階(jie)段呈現(xiàn)不同變(bian)化,已(yi)有不少(shao)研究利(li)用這些(xie)參數(shù)來評(ping)判養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品肌肉品質(zhì)(zhi)變化。崔雁娜(na)等[36] 分析了(le)不同生(sheng)長階(jie)段采樣(yang)(30、45、60、75、90 天)羅氏沼蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。發(fā)(fa)現(xiàn)羅氏沼(zhao)蝦shouci采樣(生長初(chu)期)肌肉硬度最(zui)小,15 天后硬度(du)快速(su)增加(jia),隨后硬(ying)度趨于(yu)平穩(wěn)??陀^說明(ming)生長初期(qi)羅氏沼(zhao)蝦生(sheng)長快,肉質(zhì)(zhi)變化大(da),導(dǎo)致硬度和(he)彈性增加。郁二(er)蒙等[37] 研究了(le)不同脆(cui)化階段(duan)草魚肌肉(rou)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變化(hua)。研究分為對(dui)照組和(he)蠶豆組(zu),對照組草(cao)魚150 天均(jun)攝食人(ren)工配合飼料(liao);蠶豆組草魚(yu)前120 天飼喂(wei)蠶豆,后30 天結(jié)(jie)合生產(chǎn)(chan)實(shí)踐轉(zhuǎn)(zhuan)投人工配(pei)合飼料。每隔(ge)30 天采取草(cao)魚背部肌(ji)肉樣品1 次(ci),共采樣6 次。研究(jiu)發(fā)現(xiàn),脆化第30 天(tian)時(shí),蠶豆(dou)組草魚(yu)肌肉彈(dan)性、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性顯著(zhu)高于對照組(zu),且硬(ying)度高(gao)于對照組,但(dan)無顯著性(xing)差異。隨著脆化(hua)時(shí)間的延長,蠶(can)豆組(zu)草魚肌肉硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性顯(xian)著增加(jia)。但90 天和120 天(tian)蠶豆組草魚(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)無顯(xian)著性差異,通過(guo)參數(shù)說(shuo)明飼喂90 天蠶豆(dou)即可達(dá)到脆(cui)化目的。


2.6 不同地區(qū)養(yǎng)(yang)殖對水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)影響

不同地區(qū)由(you)于地(di)理環(huán)境或水(shui)質(zhì)差(cha)異也會對水(shui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)產(chǎn)生影(ying)響。徐(xu)晨等[38] 比較研(yan)究了(le)南京浦口、蘇州(zhou)太湖和(he)宿遷泗洪(hong)地區(qū)小(xiao)龍蝦肌肉的(de)質(zhì)構(gòu)特性。將3 個(gè)(ge)地區(qū)的小龍(long)蝦經(jīng)(jing)過沸水熱燙5 min 后(hou)冷卻,剝殼(ke)取尾部肌肉,取(qu)用尾部第3 節(jié)肌(ji)肉進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測定(ding)。結(jié)果表明,相(xiang)比南(nan)京浦口和蘇州(zhou)太湖地(di)區(qū)小(xiao)龍蝦,宿遷泗洪(hong)小龍蝦尾肉(rou)硬度和咀(ju)嚼性較高。在剪(jian)切力指標(biāo)(biao)上,宿(su)遷泗洪小(xiao)龍蝦尾部肌(ji)肉的剪切(qie)力均高(gao)于南京浦口和(he)蘇州(zhou)太湖小(xiao)龍蝦,且(qie)蘇州太湖小(xiao)龍蝦尾部肌肉(rou)剪切力最小,說(shuo)明小龍(long)蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)受不同地(di)區(qū)因(yin)素影響(xiang)。張素珍(zhen)等[39] 探(tan)究了青海(hai)省龍(long)羊峽、拉(la)西瓦和公(gong)伯峽3 個(gè)水域地(di)區(qū)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)虹鱒(zun)的肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)。結(jié)果(guo)表明龍(long)羊峽地區(qū)(qu)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體(ti)虹鱒的硬度(du)、咀嚼性(xing)和彈性高于其(qi)他兩(liang)個(gè)地(di)區(qū),且在彈性和(he)咀嚼性(xing)上與其他兩個(gè)(ge)地區(qū)(qu)呈顯著性(xing)差異,通(tong)過參(can)數(shù)說明網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)三倍體虹鱒肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)也受地區(qū)影(ying)響。謝婳等(deng)[40] 在研(yan)究浙(zhe)江省(sheng)慈溪市、江蘇省(sheng)鹽城市(shi)、山東省東營市(shi)3 個(gè)不同(tong)地理居群(qun)泥螺(luo)肌肉質(zhì)構(gòu)時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn),慈溪居(ju)群泥螺肌肉的(de)硬度、內(nèi)(nei)聚性(xing)、膠粘性(xing)、咀嚼性和(he)回復(fù)(fu)性均顯(xian)著高于(yu)鹽城居群泥螺(luo)和東營居(ju)群泥螺,但(dan)鹽城居群(qun)泥螺和(he)東營居群泥(ni)螺之間差(cha)異很小。


3 結(jié)語

質(zhì)構(gòu)(gou)儀可(ke)以量化水產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)指(zhi)標(biāo),提(ti)供客觀數(shù)(shu)據(jù),為水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)評價(jià)提(ti)供了一(yi)種有力工具(ju)。本研究從質(zhì)構(gòu)(gou)儀的構(gòu)造(zao)及原理入手(shou),通過質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)分析水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差(cha)異并(bing)進(jìn)行(xing)歸納(na)整理(li),對利用質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀分析五種(zhong)因素對水產(chǎn)品(pin)肌肉品(pin)質(zhì)的進(jìn)展進(jìn)(jin)行系統(tǒng)梳理,同(tong)時(shí)還探討了質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)的可信度(du)及其與其他參(can)數(shù)的關(guān)(guan)聯(lián)性,旨在(zai)為養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)研究(jiu)提供參考(kao)借鑒。當(dāng)前(qian),質(zhì)構(gòu)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖中(zhong)的應(yīng)(ying)用已經(jīng)越(yue)來越普(pu)及,相關(guān)研究(jiu)也已不斷深入(ru)。不過,仍(reng)然存在一些不(bu)足,如:(1)水(shui)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)(biao)除了受到品種(zhong)、養(yǎng)殖模式、飼(si)料、生(sheng)長階(jie)段和地區(qū)(qu)因素的影響(xiang),還受(shou)到質(zhì)構(gòu)(gou)儀精密度、質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭、測試(shi)條件、樣品制(zhi)備方法等的影(ying)響,因此,在研究(jiu)不同(tong)品種(zhong)、養(yǎng)殖(zhi)模式、飼料、生(sheng)長階(jie)段和地區(qū)對(dui)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響時(shí)(shi),我們需要(yao)考慮消除其(qi)他因素對水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響;(2)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)探頭和測試(shi)條件(例如測試(shi)速度、形變量(liang))對不同水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)影響(xiang)研究(jiu)較少(shao),需在今后(hou)進(jìn)行深入研(yan)究來(lai)確定不(bu)同水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性所需探(tan)頭和zuiyou測(ce)試條件;(3)質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于水(shui)產(chǎn)品的相關(guān)國(guo)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)和行(xing)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)較少,目前只(zhi)有冷凍魚(yu)糜國(guo)家標(biāo)準(zhǔn)GB/ T 36187—2018 和冷凍(dong)魚糜中(zhong)國水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/ T 3702—2014,未(wei)來需要(yao)更多(duo)高校、科(ke)研院所(suo)、企業(yè)和質(zhì)(zhi)構(gòu)儀廠家(jia)多方合(he)作共同制定(ding)更多相關(guān)標(biāo)(biao)準(zhǔn),從(cong)而推(tui)動水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)測試的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化,促進(jìn)水產(chǎn)(chan)品質(zhì)量的等(deng)級分級和(he)水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)的發(fā)展。補(bǔ)(bu)足諸方面不(bu)足,不僅為(wei)水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)評價(jià)提供(gong)更精確的(de)依據(jù),也為質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖及其相關(guān)研(yan)究領(lǐng)(ling)域提供更(geng)廣闊的(de)應(yīng)用(yong)空間。


參考(kao)文獻(xiàn):楊佳雯(wen),游水平,寧(ning)麗軍.?水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)的研究進(jìn)(jin)展. 《中國(guo)漁業(yè)質(zhì)量(liang)與標(biāo)(biao)準(zhǔn)》,2024年


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