食用肉類有(you)很高的營養(yǎng)價(jia)值, 在各種(zhong)類型(xing)的宴席上 和(he)我們的日常(chang)膳食中都占有(you)重要地位。食用(yong)肉類可以給我(wo) 們提供許多(duo)優(yōu)質(zhì)(zhi)的蛋白質(zhì)、豐(feng)富的(de)維生素以及(ji)大量(liang)的多價不飽和(he)脂肪酸。而(er)且在許(xu)多國家(jia), 食用肉類(lei)的生產(chǎn)(chan)和加工 在(zai)*中占有很大比(bi)例。為(wei)響應(yīng)消費者的(de)各種需求和肉(rou)類生產(chǎn)工業(yè)對(dui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的(de)期望, 基(ji)于肉類流變(bian)學(xué)性質(zhì)的 研究(jiu)在科研角度占(zhan)有很大(da)角色。食品的力(li)學(xué)性質(zhì)由(you)化學(xué)(xue)組 成、分(fen)子構(gòu)造(zao)、分子(zi)內(nèi)結(jié)合、分子間(jian)結(jié)合(he)、膠體組織、分散(san)狀態(tài)(tai)等因素決(jue)定。食(shi)用肉類的黏(nian)彈特性(xing)是其自(zi)身品質(zhì)(zhi) 的一種(zhong)體現(xiàn), 根(gen)據(jù)肉(rou)類的品種不同(tong)、飼養(yǎng)時間(jian)和方法(fa)的不 同(tong)以及新鮮程度(du)的不同(tong), 其黏(nian)彈性表(biao)現(xiàn)也不盡相(xiang)同。

不同(tong)的感知方式(shi)適用于評價(jia)不同的(de)品質(zhì)屬性, 如(ru)視 覺可以評(ping)價色彩、尺(chi)寸、外形, 嗅覺(jue)和味覺(jue)可評(ping)價成(cheng)分、 氣味(wei)、口感, 聽覺(jue)則可以判斷方(fang)位、缺(que)陷、結(jié)構(gòu)致(zhi)密程 度等(deng), 而觸覺(jue)則通(tong)過接(jie)觸感受到(dao)來自(zi)被接(jie)觸物體(ti)的溫度(du)、 材料特性、質(zhì)地(di)等。一般認(ren)為, 食(shi)品的(de)力學(xué)特性(xing)是感(gan)官 檢(jian)測評(ping)價法的(de)主要內(nèi)容。

食品是(shi)由多(duo)元化的復(fù)雜的(de)基質(zhì)(zhi)構(gòu)成的(de), 不同的食品(pin) 可以表現(xiàn)(xian)出不同的機械(xie)行為(wei), 食用肉類(lei)亦然如此(ci)。根據(jù)(ju) 人們的經(jīng)(jing)驗, 在挑選肉(rou)類時可(ke)以用手試(shi)試彈性(xing)和黏度(du)。新 鮮肉(rou)外表微干或(huo)微濕潤, 不粘(zhan)手, 經(jīng)過指(zhi)壓后(hou)凹陷能立即 恢(hui)復(fù); 而變(bian)質(zhì)的外(wai)表干燥或者粘(zhan)手, 新(xin)切面發(fā)黏, 手按(an)了 之后不(bu)能恢復(fù)原(yuan)狀并留有凹痕(hen)。在國(guo)標(biāo)的感官標(biāo)(biao)準(zhǔn)評價(jia)中 也由此(ci)方面的類似描(miao)述。這(zhe)些判斷標(biāo)準(zhǔn)(zhun)就反應(yīng)(ying)出了(le)肉類 的黏(nian)彈性這一重(zhong)要性(xing)質(zhì), 但這僅是一(yi)個定性的感(gan)官上的(de)描 述, 它(ta)主要靠經(jīng)驗(yan), 存在很大的(de)主觀性(xing)、片面性和不(bu)確定(ding)性, 實際(ji)應(yīng)用中很難操(cao)作。因此, 通過揭(jie)示黏彈性的定(ding)量規(guī)(gui)律 來對(dui)食用肉類(lei)的品質(zhì)進(jin)行精確(que)判定(ding)具有現(xiàn)(xian)實意義(yi)。

檢測肉類食品(pin)黏彈(dan)性流變學(xué)特征(zheng)的定量方法(fa)常常是(shi)利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對肉樣進行(xing)壓縮試驗或(huo)剪切試驗。 黏(nian)彈特性是(shi)肉類(lei)的重要物性性(xing)質(zhì)之 一, 也是(shi)其感(gan)官評(ping)價的重(zhong)要內(nèi)容(rong), 甚至可以認(ren)為它是決定(ding)肉類(lei)品質(zhì)(zhi)的主要指標(biāo)(biao), 因為黏彈(dan)性與肉類的生(sheng)化變(bian)化、 變(bian)質(zhì)情況有(you)著密(mi)切聯(lián)系, 肉(rou)類的(de)內(nèi)部(bu)組織狀態(tài)(tai)等內(nèi)(nei)在 因素都(dou)可從(cong)肉的黏(nian)彈性得到體(ti)現(xiàn), 肉類諸(zhu)多品質(zhì)指標(biāo)(biao)如 新鮮度(du)、嫩度、系(xi)水力、多汁(zhi)性、質(zhì)(zhi)地、營養(yǎng)成分(fen)(如蛋(dan)白 質(zhì)、脂肪含量(liang))等都與黏彈性(xing)流變學(xué)性(xing)質(zhì)密切相關(guān)。