? ?可得然(ran)膠（Curd lan），又稱熱凝膠(jiao)，凝結(jié)多(duo)糖，是(shi)由微生(sheng)物產(chǎn)生的，以β-1,3-糖(tang)苷鍵構(gòu)(gou)成的水不溶(rong)性葡聚糖， 是一(yi)類將其懸濁(zhuo)液加熱后既(ji)能形成硬(ying)而有(you)彈性的熱不(bu)可逆性凝膠又(you)能形成熱可(ke)逆性凝膠(jiao)的多糖類(lei)的總稱。中(zhong)國(guó)于2006年5月(yue)批準(zhǔn)了(le)可得然膠(jiao)作為(wei)食品添(tian)加劑，可用于生(sheng)干面制品、生(sheng)濕面(mian)制品(pin)、方面制品(pin)、豆腐類(lei)制品、熟(shu)肉制(zhi)品、西式火腿(tui)、肉灌腸類(lei)食品中。

1 可得然膠凝膠(jiao)的制備(bei)

? ?取0.3 g樣品于(yu)15 mL水中(zhong)，用柱(zhu)形乳化分散機(jī)(ji)在3500 r/min的轉(zhuǎn)速下攪(jiao)拌5 min，然后將懸(xuan)浮液(ye)轉(zhuǎn)移至18 mm×180 mm的試管(guan)中，在真空狀(zhuang)態(tài)下(xia)曝氣3 min，然后將試(shi)管迅速(su)放入沸水浴(yu)中10 min，在冷水(shui)中冷卻30 min。從(cong)試管中(zhong)取出凝膠，取(qu)離底(di)部20 mm和30 mm處的一(yi)段10 mm的凝膠(jiao)，備用。

2 儀器(qi)設(shè)備及測(cè)試條(tiao)件（參考GB 28304—2012國(guó)(guo)家標(biāo)準(zhǔn)，點(diǎn)(dian)此下(xia)載）

儀器設(shè)備(bei)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或apid TA凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)試(shi)儀

P/5探頭(tou)：直徑0.5 cm不銹鋼活(huo)塞式圓柱(zhu)體

探頭(tou)測(cè)試速度(du)：250 mm/min

? ? ? ?

? ? UTA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)度測(cè)試(shi)儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

? ?用Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA凝(ning)膠強(qiáng)度測(cè)試儀(yi)進(jìn)行測(cè)定，根(gen)據(jù)記錄的負(fù)荷(he)-時(shí)間（F-t）曲線(xian)計(jì)算凝(ning)膠強(qiáng)度。凝膠強(qiáng)(qiang)度以W計(jì),數(shù)值以(yi)克每(mei)平方厘米(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中：F——負(fù)荷-時(shí)(shi)間（F-t）曲(qu)線中(zhong)凝膠破裂時(shí)(shi)曲線急劇下降(jiang)的拐(guai)點(diǎn)的讀數(shù)(shu)，單位為克（g）

0.196 ——圓柱體探頭截(jie)面積的數(shù)(shu)值，單位為(wei)平方厘米（cm²）