? ? 2020年，四川省食品發(fā)(fa)酵工業(yè)研(yan)究設(shè)計(ji)院有(you)限公司研究人員在(zai)國內(nèi)期刊《食品與發(fā)酵(jiao)科技》在線(xian)發(fā)表了題(ti)為“火鍋用發(fā)(fa)酵腸(chang)工藝優(yōu)化(hua)研究”的研(yan)究文章。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定(ding)發(fā)酵腸的(de)硬度、彈性、粘(zhan)性、咀嚼性(xing)和黏聚性(xing)。

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摘要(yao)：為優(yōu)化適用于(yu)火鍋的發(fā)酵(jiao)腸生產(chǎn)工藝(yi)，本文選取發(fā)(fa)酵腸加工(gong)過程(cheng)中的(de)發(fā)酵(jiao)溫度、相對(dui)濕度、接種劑量(liang)三個因素進(jin)行單因素試(shi)驗，篩選出最(zui)佳范(fan)圍。在此基礎(chǔ)(chu)上以(yi)感官評價（配以(yi)火鍋）為(wei)響應(yīng)面，對三個(ge)因素進行優(yōu)(you)化。結(jié)果表明：*加(jia)工工藝(yi)條件為(wei)發(fā)酵溫度(du)25.5℃、相對濕度90%、接種(zhong)劑量0.03%。通過(guo)感官評(ping)定、色差(cha)測定、質(zhì)構(gòu)(gou)測定等試(shi)驗，表明在(zai)此條件(jian)下生產(chǎn)的發(fā)酵(jiao)腸組(zu)織狀態(tài)良好、色(se)澤鮮亮，搭(da)配火鍋口感良(liang)好，風(fēng)味*，具(ju)有良好(hao)的實用性(xing)和可行性。