浙江省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食(shi)品科學(xué)研究所(suo)研究人員(yuan)在國(guo)內(nèi)食品期刊《中(zhong)國食品學(xué)報(bao)》發(fā)表了題為"噴(pen)霧干燥協(xié)同(tong)酶法制備對(dui)抗性藕粉(fen)的影(ying)響"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人(ren)員使用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了藕粉(fen)凝膠的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性和(he)膠著性(xing)。

摘 要: 為了研(yan)究噴霧(wu)干燥協(xié)同酶法(fa)制備對(dui)抗性藕粉理(li)化性質(zhì)的影(ying)響，以藕粉(fen)為原料，分別采(cai)用高壓冷卻循(xun)環(huán)、噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同耐高(gao)溫α-淀粉酶(mei)和普(pu)魯蘭酶制備抗(kang)性藕(ou)粉，測定(ding)抗性藕(ou)粉得率、質(zhì)(zhi)構(gòu)、復(fù)水性、微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)、紅外光譜特(te)征，并(bing)與傳統(tǒng)(tong)烘干法的改(gai)性效(xiao)果作(zuo)比較。結(jié)(jie)果表明：噴霧(wu)干燥協(xié)同(tong)普魯蘭酶(mei)制備的抗性藕(ou)粉得(de)率最高，為5.3%，顯著(zhu)高于(yu)其它處(chu)理組（P<0.05），其次為(wei)噴霧干(gan)燥協(xié)同(tong)α-淀粉(fen)酶制備(bei)的抗性(xing)藕粉得(de)率（4.6%），高壓冷(leng)卻循(xun)環(huán)法的抗(kang)性藕粉得(de)率（2.7%）zui低。噴霧干燥(zao)協(xié)同改性(xing)處理可以(yi)降低藕(ou)粉的硬度、彈(dan)性、膠著性和內(nèi)(nei)聚性。掃描電(dian)鏡顯示：酶解(jie)烘干法制(zhi)備的(de)抗性藕粉(fen)微粒表面(mian)粗獷，裂紋(wen)明顯，顆粒(li)較大，而噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同制備的(de)抗性藕粉(fen)顆粒均(jun)勻細(xì)(xi)膩，表面光滑(hua)。與原藕粉(fen)相比，噴(pen)霧干燥協(xié)同(tong)制備可引(yin)起抗(kang)性藕(ou)粉3 500~3 200 cm-1 范圍的特征(zheng)吸收峰變(bian)窄和990 cm-1 特征吸收(shou)峰偏移，增(zeng)加無定形(xing)區(qū)，減少支(zhi)鏈并降低(di)黏度，使(shi)藕粉具備較(jiao)好的抗性。

1、藕粉凝膠制(zhi)備

稱取(qu)改性后的藕(ou)粉2 g， 加(jia)入10 mL 蒸(zheng)餾水，95 ℃水(shui)浴磁力攪拌糊(hu)化15 min，20℃放置3 h 后測(ce)定凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)

2、藕粉凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)

選用P/0.5探頭，設(shè)定(ding)形變65%，兩次(ci)下壓停(ting)留時間2 s，觸發(fā)(fa)力5 g

3、測試結(jié)果(guo)

與原藕粉相比(bi)，改性處理(li)后藕粉的(de)硬度、彈性(xing)、膠著性、內(nèi)(nei)聚性均顯著(zhu)降低（P < 0.05）。高壓(ya)冷卻循環(huán)處理(li)導(dǎo)致藕粉硬(ying)度和黏度降(jiang)低，可能與淀(dian)粉顆粒剛性結(jié)(jie)構(gòu)破壞(huai)有關(guān)(guan)。耐高(gao)溫α-淀粉酶處(chu)理的藕粉無法(fa)形成凝膠(jiao)， 可能是酶(mei)作用于α-1，4 糖(tang)苷鍵，導(dǎo)致(zhi)藕粉直(zhi)鏈淀粉含量過(guo)少，從(cong)而無法進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)。支鏈(lian)淀粉(fen)的重(zhong)結(jié)晶是后期(qi)凝膠硬度增大(da)的主(zhu)要因素， 經(jīng)普(pu)魯蘭酶脫支處(chu)理后淀(dian)粉支鏈減(jian)少， 因此(ci)經(jīng)普魯蘭酶(mei)處理后藕(ou)粉凝膠(jiao)出現(xiàn)硬度(du)降低等(deng)質(zhì)構(gòu)特(te)征的改變，而(er)噴霧干燥(zao)的協(xié)同作用可(ke)進(jìn)一步降低(di)其凝膠硬度(du)， 因此噴(pen)霧干燥(zao)協(xié)同酶法制(zhi)備的抗(kang)性藕粉與原(yuan)藕粉相比具有(you)較低的硬(ying)度和黏度。這(zhe)與劉(liu)友錦報道的(de)高抗性藕粉(fen)不易(yi)形成凝膠且(qie)更易攪拌(ban)的結(jié)論相似(shi)。此外， 噴霧干(gan)燥協(xié)同(tong)普魯蘭酶(mei)制備抗性(xing)藕粉的內(nèi)(nei)聚性顯著低于(yu)原藕粉及酶(mei)法烘(hong)干的抗性(xing)藕粉（P<0.05）。據(jù)董貝(bei)貝的研究，內(nèi)聚(ju)性指凝膠內(nèi)(nei)部分(fen)子交聯(lián)程度，反(fan)映凝膠抵抗(kang)外力的(de)能力，且(qie)內(nèi)聚性與直(zhi)鏈淀粉(fen)含量(liang)呈負(fù)相(xiang)關(guān)性， 因此(ci)抗性藕粉(fen)中直鏈淀粉(fen)含量(liang)高導(dǎo)(dao)致其內(nèi)聚性降(jiang)低。

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噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同酶法制備(bei)對抗性藕粉的(de)影響