法蘭克福香腸(chang)是一種典型的(de)低溫肉糜類(lei)制品，肥瘦比約(yue)為1∶2的脂肪和(he)肌肉(rou)蛋白經過(guo)斬拌加工后形(xing)成直徑大(da)約為(wei)1～50 μm脂肪顆粒。由(you)于在加工過(guo)程中蛋白質變(bian)性適度、斬拌(ban)適宜肉(rou)糜乳化(hua)程度高，形成(cheng)的香腸肉質(zhi)細膩緊實富(fu)有彈性，且能保(bao)持原有營(ying)養(yǎng)成分和(he)良好風味，因此(ci)深受人(ren)們喜愛。

在實(shi)際生產加工和(he)貯藏(cang)運輸中(zhong)，香腸(chang)往往存在質構(gou)狀態(tài)不好、出水(shui)出油(you)較多等問題(ti)，為解決這一(yi)問題常在(zai)肉制品中加(jia)入卡拉膠、黃(huang)原膠(jiao)、亞麻籽膠和(he)魔芋膠等食(shi)用膠(jiao)以改善香(xiang)腸品質，有研究(jiu)表明食用膠能(neng)明顯改善(shan)肌原纖維蛋(dan)白的乳化(hua)和凝膠特性(xing)，促使肌原纖(xian)維蛋(dan)白在加熱后形(xing)成良好(hao)的三(san)維凝(ning)膠網狀結(jie)構，并充分乳(ru)化脂(zhi)肪，進一(yi)步改善加工(gong)特性，減(jian)少析水、析(xi)油現象，從而提(ti)高產品的(de)品質和(he)產量。

在肉制(zhi)品中(zhong)，質構儀(yi)（物性測試(shi)儀）的(de)質構分析不(bu)僅能反映(ying)消費者對(dui)產品(pin)的感官需求(qiu)，而且能側(ce)面反(fan)映出(chu)蛋白(bai)基質的(de)結構完整性(xing)及與其他成(cheng)分的結合(he)狀態(tài)。

1、樣品準備(bei)

將貯藏的香腸(chang)剝去腸(chang)衣，用小刀切成(cheng)2cm的圓柱(zhu)塊。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhi)構儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將準(zhun)備好的香腸樣(yang)塊置于柱(zhu)形探(tan)頭的正(zheng)下方。測試條(tiao)件設置(zhi)如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhi)構TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形變量 50%

測定結果：可以測試香(xiang)腸的硬度(du)、彈性(xing)、回復性、粘聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標。