浙江(jiang)省農(nóng)業(yè)科學(xué)院(yuan)食品科學(xué)(xue)研究所研(yan)究人員在(zai)國內(nèi)期刊《浙(zhe)江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了題為(wei)"不同色素和包(bao)裝方(fang)式對(dui)中式(shi)香腸(chang)貯藏品(pin)質(zhì)的影響(xiang)"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測定了(le)香腸的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性和回復(fù)(fu)性等(deng)指標(biāo)。

摘要：為替代亞硝(xiao)酸鹽,本研究比(bi)較了不同色素(su)和包(bao)裝方式(散裝、真(zhen)空包裝)對(dui)中式香腸短期(qi)貯藏過程中(zhong)品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)。根據(jù)使(shi)用色(se)素的不(bu)同,設(shè)以(yi)下處理:B組,空(kong)白對照(zhao),不添(tian)加色素;N組(zu),添加100 mg·kg-1亞硝酸鈉(na);G組,添(tian)加糖化血(xue)紅蛋白色素(su)(G-Hb)與異抗壞血酸(suan)鈉;F組(zu),添加(jia)G-Hb與番茄紅(hong)素。結(jié)果(guo)顯示,G組(zu)對中式香腸的(de)色澤(ze)有明顯的改(gai)善作用,但(dan)發(fā)色效果仍略(lve)遜于(yu)N組。與N組相(xiang)比,G組(zu)對中式香(xiang)腸水分(fen)活度、pH值、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、丙(bing)二醛含量、菌落(luo)總數(shù)(shu)等指標(biāo)無明顯(xian)不良作用。與(yu)散裝相比,采(cai)用真空包裝可(ke)更好地(di)保持香(xiang)腸原有(you)的品質(zhì)特(te)性(色(se)澤、水分(fen)活度和質(zhì)構(gòu)(gou)特性等),加(jia)強(qiáng)對香腸(chang)中脂質(zhì)氧化的(de)抑制作用。綜合(he)來看,在中式(shi)香腸的實(shí)際(ji)生產(chǎn)中,若(ruo)要替代亞硝(xiao)酸鈉,可在添(tian)加合適色(se)素的基(ji)礎(chǔ)上,搭配使用(yong)真空包裝(zhuang),以更好地(di)保持產(chǎn)(chan)品的(de)品質(zhì)特(te)性。

1、質(zhì)構(gòu)特性(xing)測試(shi)

將香腸樣品(pin)去皮,切成10 mm×10 mm×10 mm的(de)正方體塊,用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測定。儀(yi)器參數(shù)設(shè)定(ding)如下:探頭(tou),P36R圓柱(zhu)形探頭(tou);模式(shi),TPA(質(zhì)地剖(pou)面分析);測試速(su)度,2 mm·s^-1;應(yīng)變(bian),50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果分析(xi)

質(zhì)構(gòu)(gou)特性是評(ping)定食品品(pin)質(zhì)的重要因素(su)之一,反映了食(shi)品的組織結(jié)構(gòu)(gou)、狀態(tài)、觸感特(te)性等綜合性質(zhì)(zhi)。貯藏前,N組、G組(zu)中式香腸(chang)的彈性(xing)、咀嚼性均顯(xian)著(P<0.05)高于B組和(he)F組,N組中式香腸(chang)的回復(fù)性顯(xian)著(P<0.05)高于其他(ta)各組,但4組中式(shi)香腸(chang)的硬(ying)度、內(nèi)聚性(xing)均無顯著差(cha)異(表3)。這說(shuo)明,G組對香腸的(de)彈性、咀嚼性(xing)有一定的改善(shan)作用,可達(dá)到與(yu)N組一樣(yang)的水平,F組(zu)效果不及(ji)G組。散裝貯(zhu)藏時(shí)(shi),隨著貯(zhu)藏時(shí)間延長(zhang),各組中式香(xiang)腸的硬(ying)度、咀嚼(jue)性增加,至30 d時(shí)達(dá)(da)最大值,而彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)(fu)性減小(xiao),至30 d時(shí)達(dá)(da)最小值。這一(yi)變化可能(neng)是由(you)中式香腸(chang)貯藏過(guo)程中的水(shui)分損(sun)失所致。真空(kong)包裝(zhuang)保存(cun)時(shí),在(zai)30 d時(shí),僅N組、G組(zu)、F組的硬度,F組的(de)咀嚼性較貯藏(cang)前顯著(P<0.05)上升,N組(zu)和G組的彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)(fu)性較貯(zhu)藏前顯著(zhu)(P<0.05)下降?？偟膩?lai)看,與散裝相(xiang)比,真(zhen)空包裝能更好(hao)地保持中式(shi)香腸的原有質(zhì)(zhi)地(質(zhì)構(gòu)特性)。

原文下(xia)載鏈(lian)接

不同色素(su)和包裝方(fang)式對中(zhong)式香腸(chang)貯藏品質(zhì)的(de)影響