掛面是一種細(xì)(xi)若發(fā)絲、潔(jie)白光韌(ren)，并且耐存(cun)、耐煮的手工面(mian)食，有圓(yuan)而細(xì)的，也有(you)寬而(er)扁的，主要品(pin)種有普(pu)通掛面、花色掛(gua)面、手工掛面等(deng)；按輔料的品種(zhong)分有雞蛋掛面(mian)、西紅柿(shi)掛面、菠菜(cai)掛面、胡蘿卜(bo)掛面、海(hai)帶掛面、賴氨酸(suan)掛面(mian)等。目前，掛面已(yi)形成主食型(xing)、風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型(xing)、保健型等共(gong)同發(fā)展的格局(ju)。掛面因(yin)口感好(hao)、食用(yong)方便(bian)、價(jià)格(ge)低、易于(yu)貯存，一直是(shi)人們(men)喜愛(ai)的主要面(mian)食之一。

掛面的(de)感官評(píng)價(jià)是(shi)按SB/T 10137— 1993《面條用(yong)小麥粉(fen)》中的面條評(píng)分(fen)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)(zhi)行的(de)，*依靠檢(jian)測(cè)人(ren)員憑借專(zhuan)業(yè)訓(xùn)練及經(jīng)驗(yàn)(yan)進(jìn)行感官(guan)評(píng)分，對(duì)評(píng)分人(ren)員要求高，可(ke)描述(shu)性比較模(mo)糊。

質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀、物性測(cè)(ce)試儀）是較(jiao)先進(jìn)(jin)的檢測(cè)(ce)設(shè)備，可對(duì)食(shi)品的物(wu)性概念作(zuo)出數(shù)據(jù)(ju)化的準(zhǔn)確表述(shu)，是的(de)感官量化測(cè)量(liang)儀器。質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以檢測(cè)掛面(mian)的硬(ying)度、咀嚼性、黏(nian)著性等(deng)，能夠客(ke)觀準(zhǔn)確地反映(ying)掛面的質(zhì)(zhi)量品(pin)質(zhì)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測(cè)方法(fa)已經(jīng)應(yīng)用到(dao)AACC（美國(guó)谷(gu)物化學(xué)(xue)家協(xié)(xie)會(huì)）、AOAC（分(fen)析化學(xué)(xue)家協(xié)會(huì)(hui)）、GB、BS（英國(guó)(guo)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)）、ASTM（美國(guó)材(cai)料試(shi)驗(yàn)協(xié)會(huì)(hui)）、ISO 等和國(guó)(guo)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

按SB/T 10137— 1993 中的(de)面條烹飪方法(fa)將掛面(mian)煮熟后，取5 根(gen)外觀完整(zheng)的面條備(bei)用。

2 儀器設(shè)(she)備及(ji)測(cè)試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? 探頭(tou)：P/LKB輕型切(qie)刀

? ?

測(cè)試條件：

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA模式(shi)

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：25%

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：2s

3 測(cè)試結(jié)(jie)果

質(zhì)構(gòu)(gou)法兩次檢測(cè)(ce)的誤差均＜1.8%，而人(ren)工評(píng)(ping)分兩次的誤差(cha)比較大，zui高達(dá)到(dao)12.1%。由此可知，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀能夠有(you)效提(ti)高掛面感(gan)官檢測(cè)的準(zhǔn)(zhun)確度，方便(bian)檢驗(yàn)人員(yuan)操作。