? ?采后竹筍(sun)在常溫下貯藏(cang)極易發(fā)(fa)生褐(he)變和木質(zhì)化，進(jìn)(jin)而影響其食(shi)用品質(zhì)(zhi)，因此采用(yong)合理(li)的加工保鮮措(cuo)施對(dui)竹筍產(chǎn)業(yè)發(fā)(fa)展具(ju)有非(fei)常重要的(de)意義。目(mu)前zui常見的加工(gong)貯藏方式主要(yao)包括：糖漬(zi)、腌制、冷(leng)凍、發(fā)酵(jiao)以及液(ye)體涂膜處理等(deng)，不同的保鮮(xian)貯藏(cang)方式(shi)對竹筍的質(zhì)(zhi)地有著不(bu)同的影響。

? ?發(fā)酵處理作為(wei)一種重要的(de)蔬菜(cai)加工方式，不僅(jin)能夠達(dá)到(dao)蔬菜(cai)保鮮的目的，還(hai)能改善蔬菜(cai)制品的色(se)澤、質(zhì)(zhi)構(gòu)、風(fēng)味和營養(yǎng)(yang)成分的(de)變化等(deng)，其中質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤和(he)微觀結(jié)構(gòu)是評(ping)價竹(zhu)筍等蔬菜保鮮(xian)效果的重(zhong)要指標(biāo)，也是(shi)影響其市場(chang)價值的(de)主要因素(su)。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將發(fā)酵后(hou)的竹(zhu)筍切成1 cm×2 cm×1 cm的(de)立方體(ti)，然后將(jiang)樣品置(zhi)于柱形(xing)探頭下進(jìn)行(xing)測試。測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試(shi)模式：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：5s

結(jié)果測定(ding)：硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。