近年來(lái)(lai)，凝膠(jiao)油作為一種(zhong)有望取代(dai)傳統(tǒng)氫化(hua)方式獲得固態(tài)(tai)油脂的(de)新方法，在國(guó)(guo)內(nèi)外得(de)到廣(guang)泛的(de)研究與發(fā)展(zhan)。凝膠(jiao)油也叫油脂(zhi)凝膠(jiao)，主要是(shi)由油脂與(yu)小分(fen)子有機(jī)凝(ning)膠劑組(zu)成。凝膠劑可以(yi)是單(dan)一的，也可(ke)以是2 種或(huo)者2 種以上(shang)復(fù)合(he)的，它們通過(guò)(guo)在植物油中(zhong)進(jìn)行分子自(zi)組裝（帶狀、纖維(wei)狀等）或者結(jié)(jie)晶等多(duo)種形(xing)態(tài)結(jié)構(gòu)單元，繼(ji)而形成三維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，阻止(zhi)液態(tài)油的流(liu)動(dòng)，從而(er)使整個(gè)體系凝(ning)膠化。制備(bei)凝膠油(you)的基(ji)料油(you)可以(yi)選擇高不飽和(he)性的植物油(you)，因此如果采(cai)用凝膠(jiao)油來(lái)(lai)制備人造奶(nai)油，會(huì)(hui)含有大(da)量有益的不飽(bao)和脂肪酸(suan)和必需氨(an)基酸(suan)，且不會(huì)存在反(fan)式脂肪酸的問(wèn)(wen)題。目前，國(guó)外已(yi)經(jīng)有研(yan)究者嘗(chang)試將凝膠油應(yīng)(ying)用于食品(pin)行業(yè)，如生(sheng)產(chǎn)人造奶油、起(qi)酥油、糖果產(chǎn)品(pin)以及肉糜制品(pin)等。

以β-谷(gu)甾醇和卵磷脂(zhi)制備得到(dao)的凝膠油基(ji)人造奶(nai)油具有低飽和(he)脂肪酸和零反(fan)式脂(zhi)肪酸的特(te)點(diǎn)，對(duì)人體健(jian)康有利，具有(you)非常廣(guang)闊的(de)市場(chǎng)(chang)發(fā)展和(he)應(yīng)用前景。而(er)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以測(cè)定凝(ning)膠油基(ji)人造奶(nai)油的質(zhì)地(di)。

1人造奶油硬(ying)度測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/5柱形探頭(tou)

將人造奶(nai)油樣(yang)品趁(chen)熱轉(zhuǎn)移至(zhi)鋁盒(he)（65 mm×35 mm）中，樣品深(shen)度約15 mm，然后將樣(yang)品置于25 ℃恒溫(wen)培養(yǎng)箱中熟化(hua)5 d后進(jìn)行(xing)硬度測(cè)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：壓縮

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 7mm

結(jié)果測(cè)定(ding)：可以(yi)測(cè)定凝膠油(you)基人造奶(nai)油的硬度。

2人造奶油柔軟(ruan)度測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/45C錐形探(tan)頭

將熟化后的人(ren)造奶油(you)放于錐形探(tan)頭的正下方進(jìn)(jin)行柔軟度(du)測(cè)試。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：力 200g

結(jié)果測(cè)定：當(dāng)達(dá)到5g的觸(chu)發(fā)力后，探(tan)頭繼(ji)續(xù)穿刺樣品直(zhi)至所需(xu)要的力量值，如(ru)200g。zui大峰值(zhi)位移代表(biao)了樣品的(de)柔軟度。