?禾花魚與(yu)普通鯉魚為(wei)同一品種，指(zhi)在華(hua)南地區(qū)稻田養(yǎng)(yang)殖的普通鯉(li)魚（Cyprinus carpio），因其在(zai)稻田(tian)養(yǎng)殖環(huán)境中(zhong)會攝食部分(fen)禾花，其后魚肉(rou)具有禾花(hua)香味(wei)而得名(ming)“禾花魚"，與普(pu)通鯉魚(yu)相比，禾花(hua)魚通(tong)體鮮(xian)紅，外(wai)形美觀，雖(sui)出自稻(dao)田但無泥腥味(wei)，肉鮮嫩可(ke)口，魚鱗柔(rou)軟可食(shi)。

?質(zhì)構(gòu)作為肉類(lei)食品組(zu)織特性的一項(xiang)重要指標，其(qi)結(jié)果通常與肉(rou)的風味(wei)和肌肉(rou)結(jié)構(gòu)密切相(xiang)關(guān)。影響魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性的(de)因素(su)較多，如(ru)生長(zhang)環(huán)境、食物組(zu)分等(deng)，其中以(yi)食物的組分(fen)對質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)較大(da)。

1 樣品制(zhi)備

將實(shi)驗魚背部肌肉(rou)切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將肌肉樣(yang)品放(fang)于柱形探頭(tou)正下方。測(ce)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biao)模式：形變 ?50%

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：5s

測定(ding)結(jié)果：測定魚肌肉的(de)彈性、粘(zhan)聚力、回復(fù)力(li)、硬度(du)、咀嚼(jue)度等(deng)。

禾花魚和普(pu)通鯉魚肌肉在(zai)彈性(xing)、粘聚力、回復(fù)(fu)力方面無顯著(zhu)差異(yi)，但禾(he)花魚的硬度(du)、咀嚼度、膠著度(du)均顯著大于普(pu)通鯉魚。