? ? 2019年，《食品(pin)與發(fā)(fa)酵科技(ji)》期刊在(zai)線發(fā)表(biao)了四川(chuan)省食品(pin)發(fā)酵(jiao)工業(yè)研究設(shè)(she)計(jì)院(yuan)題為(wei)“傳統(tǒng)凍(dong)糕工業(yè)化(hua)生產(chǎn)技(ji)術(shù)研究(jiu)”的文章，在文章(zhang)中，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定傳統(tǒng)(tong)凍糕的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性等(deng)指標(biāo)。

? ? 凍糕，傳統(tǒng)(tong)特色(se)糕點(diǎn)，min國年間懷(huai)遠(yuǎn)鎮(zhèn)廚師蔣 仲(zhong)漁所創(chuàng)。其(qi)制作(zuo)工藝傳統(tǒng)而(er)*由大米經(jīng)浸泡(pao)、磨漿(jiang)、發(fā)酵并利(li)用蒸汽(qi)汽蒸糊(hu)化成型，具有蟑(zhang)窩狀 結(jié)構(gòu)，滋(zi)潤綿軟，富有彈(dan)性；松泡化(hua)渣，油(you)而不膩，香甜微(wei)酸，有發(fā)(fa)酵產(chǎn)生的特殊(shu)風(fēng)味的傳統(tǒng)食(shi)品。它還 是我國(guo)中南和東南一(yi)帶深受(shou)人們喜愛的特(te)色食品， 具有鮮(xian)明的民族文(wen)化特色(se)和地域性風(fēng)味(wei)，同時(shí)也(ye)是 一(yi)種安全、健康的(de)食品。然(ran)而凍(dong)糕的(de)生產(chǎn)(chan)一直(zhi)未能(neng) 引起研究者(zhe)的足夠重視(shi)，目前仍停留(liu)在手工生產(chǎn)(chan)階 段(duan)，現(xiàn)產(chǎn)(chan)現(xiàn)銷，并且不(bu)易儲(chǔ)存，保質(zhì)(zhi)期短。因其(qi)生產(chǎn) 方(fang)式源于民間經(jīng)(jing)驗(yàn)的積累(lei)，尚無科(ke)學(xué)理論(lun)的指導(dǎo)， 使得產(chǎn)(chan)品質(zhì)量不穩(wěn)定(ding)，難以滿足日益(yi)增長的(de)消費(fèi)需 求。采(cai)用現(xiàn)代高(gao)新技術(shù)對(duì)我國(guo)傳統(tǒng)食(shi)品加(jia)工業(yè)進(jìn) 行(xing)改造、提升(sheng)以及工業(yè)化(hua)，使之向著(zhe)安全(quan)、營養(yǎng)(yang)、美 味(wei)、快捷、方便、多樣(yang)化的方向發(fā)(fa)展是大(da)勢(shì)所趨。?

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