我國于2014年6月1日(ri)開始實施SC/T 3702-2014冷(leng)凍魚糜行業(yè)標(biao)準，自此(ci)，冷凍魚糜的質(zhi)量檢(jian)測必須以該行(xing)業(yè)標準為操(cao)作規(guī)范(fan)。

在冷(leng)凍魚糜凝膠(jiao)強度（彈性）的(de)檢測上，使(shi)用的(de)檢測(ce)儀器、檢測工(gong)藝不同，zui終所(suo)得數據(ju)也會(hui)差別很(hen)大，因此(ci)，必須采(cai)用標準的檢(jian)測儀器和規(guī)范(fan)的檢測工藝(yi)。

目前，國(guo)內有些(xie)魚糜生(sheng)產企(qi)業(yè)檢測魚(yu)糜凝膠強度的(de)方式，并不符(fu)合冷凍魚糜(mi)行業(yè)標準。由(you)此導致魚糜貿(mao)易中，采購商和(he)供應商在魚糜(mi)質量的(de)認定(ding)上多有異(yi)議，甚(shen)至產生糾紛。

有關冷凍魚(yu)糜標準---國家標準(GB/T 36187-2018)(下載(zai)國家標準請(qing)點此處）和水產行業(yè)標準(zhun)(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)標準(zhun)請點此(ci)處）標準SC/T 3702-2014，大(da)家可(ke)以下(xia)載閱讀，并(bing)遵照(zhao)這個標(biao)準，配置合(he)格的儀器，進(jin)行規(guī)范操(cao)作。

1 檢測儀(yi)器設備及材料(liao)

冷凍魚糜質(zhi)量檢測需要(yao)的設備有(you)：彈性機、質構(gou)儀、腸衣。

魚糜彈性(xing)儀儀(yi)器設備(bei)，按照國家(jia)標準(GB/T 36187-2018)和水產(chan)行業(yè)標準(zhun)(SC/T 3702-2014)設計開發(fā)(fa)出來(lai)的一款儀(yi)器，可以測(ce)定魚(yu)糜制(zhi)品如魚丸、魚腸(chang)、魚糕、魚卷、魚(yu)面等的彈性(xing)或凝膠(jiao)強度

上海騰拔(ba)儀器科技(ji)有限公(gong)司生產的Universal TA質構(gou)儀不僅可以用(yong)于食品(pin)領域的質構(gou)分析，也可以應(ying)用于(yu)農業(yè)、林(lin)業(yè)、畜禽、水產、制(zhi)藥、化妝品(pin)、化工和材料等(deng)領域(yu)，可以測(ce)定硬(ying)度、脆性、粘(zhan)性、彈性(xing)、回復(fu)性、嫩度、柔(rou)軟性、斷裂強(qiang)度、膠粘性、咀嚼(jue)性，內聚(ju)性、延(yan)展性、凝(ning)膠強度(du)、拉伸強(qiang)度等多種參數(shu)。

腸衣以(yi)前都是(shi)從日本采購(gou)的，名稱是PVCD Seamless Tube 無(wu)縫腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條(tiao)，每條大約1.15元(yuan)人民(min)幣?，F(xian)在國內也(ye)可以(yi)買到，但國(guo)產腸(chang)衣和日(ri)本腸衣在質(zhi)量上有(you)差異(yi)。

購買國(guo)產腸衣時要(yao)注意，一是(shi)直徑、折(zhe)徑的(de)參數應符合(he)SC/T 3702-2014行業(yè)標準，產(chan)品尺寸稍微差(cha)一點(dian)關系不大(da)，對zui終數據(ju)的影響不明(ming)顯，但過大或(huo)者過小就不(bu)行；二是收縮率(lv)要達標，收縮率(lv)不高的腸衣(yi)受擠壓(ya)時，很可(ke)能會爆(bao)掉或者(zhe)使魚糜腸變(bian)形，所以采(cai)購國(guo)產腸衣時(shi)，通常(chang)需要先提供規(guī)(gui)格和要求來訂(ding)做。

2 打漿設備

（1）細切(qie)機或斬拌(ban)機

用于魚糜樣(yang)品斬拌(ban)則有(you)幾個不好的(de)問題：一是打(da)漿效(xiao)率很低，一般一(yi)個樣品(pin)要十幾到二(er)十分鐘(zhong)才能斬(zhan)拌好，樣品數量(liang)多的(de)話，檢驗員勞動(dong)強度(du)大；二是要(yao)不停(ting)地打開(kai)蓋子，挖(wa)出角落中刀片(pian)打不到(dao)的魚糜(mi)，否則斬拌不均(jun)勻；三是升溫快(kuai)；四是與其他打(da)漿機比較，該設(she)備做出的魚(yu)糜彈(dan)性偏(pian)低。

在各類魚糜(mi)樣品斬拌設備(bei)中，這(zhe)種細切(qie)機（斬(zhan)拌機）屬于被(bei)淘汰的設備，不(bu)建議在冷凍(dong)魚糜檢測中用(yong)它來斬拌。

（2）家庭(ting)用食(shi)品加(jia)工機

小設備(bei)現在被國(guo)內外(wai)尤其是(shi)越南很多企業(yè)(ye)用來斬拌(ban)魚糜樣品，它(ta)原來是(shi)家庭(ting)用食品(pin)加工(gong)機（Food Processor）。

它的(de)問題是：一、刀片(pian)和塑料件比(bi)較容(rong)易損壞（得買進(jin)口的(de)配件(jian)，比如(ru)松下(xia)公司的就不(bu)錯），一(yi)般配置(zhi)兩臺換用；二、每(mei)次打漿樣品量(liang)少，僅數百克，只(zhi)能灌一根腸(chang)（大容量的可灌(guan)兩根），而這(zhe)個是zui關鍵的問(wen)題，如果(guo)原先那(na)根腸出問(wen)題就要(yao)重新(xin)取樣再做(zuo)；三、魚(yu)糜樣(yang)品必須多點(dian)解凍(dong)，因為(wei)刀片過(guo)薄、功(gong)率低，不能斬(zhan)拌過硬的(de)樣品（進口的比(bi)較好點）。

但它(ta)也有優(yōu)點：斬(zhan)拌刀(dao)速快(kuai)，魚糜凝膠能(neng)比較充分地打(da)出來(lai)；工作效率(lv)高；清洗方便等(deng)。

經過對比試驗(yan)收集數據后發(fā)(fa)現，使(shi)用上述細切(qie)機（斬拌機）和(he)廚房用(yong)食品(pin)加工機打漿(jiang)后，后者所制產(chan)品的彈性比前(qian)者高約100個單位(wei)，這是因為后(hou)者刀速(su)快且斬(zhan)拌均勻，因(yin)此不(bu)建議使用(yong)細切機（斬拌(ban)機）打漿(jiang)。

（3）打漿桶

魚糜(mi)樣品斬(zhan)拌打漿(jiang)桶，其實它(ta)是縮小(xiao)了的(de)制品打漿(jiang)桶，由(you)內外桶組成，兩(liang)個桶中(zhong)間可(ke)以放冰塊，避免(mian)魚糜在高速打(da)漿過程(cheng)中快速升溫；有(you)三個或(huo)者四個(ge)刀片，功率較大(da)，斬拌有力，對沒(mei)有*解凍的魚糜(mi)也可以輕松斬(zhan)拌；帶(dai)有變頻(pin)調速裝置，冷(leng)凍魚(yu)糜細切、加鹽(yan)后可(ke)以用(yong)快速頻率(lv)打漿，效率(lv)很高，每次只要(yao)幾分鐘(zhong)就可以(yi)完成(cheng)；每次可以打一(yi)公斤以上的樣(yang)品，保(bao)證你有足夠的(de)漿去灌兩(liang)至三根腸（灌腸(chang)后剩(sheng)余的漿可以(yi)回收，不存在(zai)浪費(fei)現象）。

魚糜樣(yang)品經(jing)過這種打漿桶(tong)打漿后，彈性也(ye)比細切機（斬拌(ban)機）高，和廚房用(yong)食品(pin)加工機差不多(duo)。它的(de)缺點是比較笨(ben)重，清洗不太方(fang)便，目前國內(nei)企業(yè)使用(yong)得比較少(shao)。

（4）實驗(yan)室打漿(jiang)設備

3 灌腸設備

（1）手搖式(shi)灌腸(chang)機

灌腸zui早(zao)使用的是三(san)角袋灌腸法，就(jiu)是把斬拌好的(de)魚漿裝入一個(ge)三角形的帆布(bu)袋子中，再擠(ji)壓到(dao)腸衣中(zhong)去（類似蛋(dan)糕店中擠奶油(you)的方式）。這種灌(guan)腸方式(shi)需要很熟練的(de)手法，否則(ze)容易(yi)在灌腸過程(cheng)中進入(ru)空氣，進而出現(xian)空隙，影響魚(yu)漿彈性(xing)檢測?，F(xian)在很少有(you)工廠使(shi)用三角袋灌(guan)腸。

后來，日本到(dao)中國采購魚(yu)糜的(de)時候，帶(dai)來了日本產的(de)灌腸機，是(shi)一種(zhong)手搖式擠壓灌(guan)腸機(ji)，比較方便，但同(tong)樣需要(yao)熟練的手法，否(fou)則容易導致魚(yu)腸氣孔(kong)過大的情況(kuang)。

日本渡邊(bian)公司生產的(de)手搖式擠壓(ya)灌腸機，被(bei)中國大量模仿(fang)，是國內(nei)使用較多(duo)的一種灌腸(chang)機械(xie)。這種灌(guan)腸機(ji)的缺陷是(shi)如果操作(zuo)不熟練(lian)，很容(rong)易造成(cheng)灌腸不緊密以(yi)致魚腸(chang)氣孔很多(duo)。

（2）氣動式(shi)灌腸機

zui近幾年，中國(guo)人發(fā)明了(le)氣動灌腸(chang)機，通過一(yi)個小氣泵壓(ya)縮空氣(qi)來擠壓灌腸。

越南人發(fā)明的(de)氣動灌腸機，灌(guan)出的魚腸(chang)近乎(hu)，切開后橫截(jie)面光滑平整(zheng)，毫無氣孔(kong)，較大程度地(di)反映了魚糜腸(chang)的真(zhen)實彈性數據(ju)。

這是另一(yi)家越南魚糜生(sheng)產企業(yè)(ye)的立式氣動灌(guan)腸機(ji)，灌腸質量同樣(yang)非常好。

所以，同一塊(kuai)魚糜樣(yang)品，越南氣動灌(guan)腸的結果與(yu)中國各種(zhong)灌腸方(fang)式的(de)結果相(xiang)比較(jiao)，魚糜(mi)彈性數(shu)據差(cha)別很大，前(qian)者較高，與后者(zhe)起碼(ma)相差100個(ge)單位(wei)甚至更多，并(bing)且更能反映魚(yu)糜樣品質(zhi)量的真實數據(ju)。

魚糜(mi)工廠灌腸(chang)后的(de)魚腸可以看到(dao)內部氣(qi)孔密布(bu)，說明灌腸質量(liang)真的不好，影(ying)響到凝膠(jiao)強度的(de)測定。這是灌(guan)腸設備和操作(zuo)不夠熟(shu)練所致的（這種(zhong)灌腸質量在(zai)國內魚糜生產(chan)企業(yè)普遍存(cun)在）。

? ? 灌腸(chang)質量好壞，是(shi)看魚腸內部(bu)切開(kai)后有沒有氣(qi)孔，結(jie)構是否(fou)足夠(gou)細膩，切面是否(fou)光滑如鏡。

（3）抽真(zhen)空灌(guan)腸

此外，魚(yu)糜樣(yang)品打漿(jiang)后，國(guo)外個別魚糜(mi)生產企業(yè)會有(you)抽真(zhen)空程序，把(ba)漿料中的空氣(qi)抽走（如(ru)下圖），使得魚腸(chang)的內部結構(gou)更加緊密無(wu)氣孔(kong)。這樣處(chu)理后的魚腸彈(dan)性也有明顯提(ti)高，凝膠數據比(bi)手動灌的魚腸(chang)更高（但這種方(fang)式檢測的數據(ju)不會被采購(gou)商認可，只能(neng)用來參(can)考）。

不過Jae W. Park教授是(shi)建議抽(chou)真空的(de)，他的實(shi)驗室也使用了(le)這種灌(guan)腸方式，即將打(da)漿好的魚糜，灌(guan)入一(yi)根內部(bu)刷了(le)點植(zhi)物油(you)的不銹(xiu)鋼管中，兩端(duan)密封再水煮（如(ru)下圖）。他在(zai)中國魚糜論壇(tan)上也(ye)介紹過這個(ge)方法，認(ren)為這樣灌(guan)腸比較。? ?

4 檢測(ce)程序

1.魚糜樣(yang)品的取樣量在(zai)冷凍魚糜(mi)行業(yè)標準中要(yao)求是1000g，可以(yi)灌2-3根腸。很多(duo)工廠因(yin)為采用的是廚(chu)房用食(shi)品加工(gong)機打漿(jiang)，取樣(yang)量大概400-500g（所取樣(yang)品應該(gai)是急凍(dong)后的，而不是直(zhi)接從斬(zhan)拌鍋中取(qu)出的(de)）。

2.魚糜樣品應該(gai)標上記號，寫(xie)明是什(shen)么產品(pin)、哪個批次以(yi)及生產時(shi)間等(deng)。

3.自然解(jie)凍（可以(yi)用電風扇對(dui)著樣(yang)品吹，解(jie)凍速度會更(geng)快），也可以(yi)在未解凍的(de)情況下用刀(dao)砍成碎塊（比較(jiao)費力(li)了）。

4.稱量(liang)后放入打(da)漿機打漿(jiang)。先慢速空(kong)斬至細(xi)，溫度(du)在0℃左(zuo)右開始加鹽(yan)（3%），建議緩慢加(jia)入（不(bu)得添加淀粉(fen)或其他蛋白(bai)類增強(qiang)劑），然后提速(su)斬拌。魚糜(mi)斬拌是否完成(cheng)并非只看(kan)斬拌時間和(he)溫度(du)，因為不(bu)同魚種的魚(yu)糜（甚至水(shui)分不(bu)同的魚糜），斬拌(ban)成漿(jiang)的時間是不同(tong)的，有的(de)魚糜很容易(yi)出漿(jiang)（凝膠的(de)現象(xiang)），有的(de)出漿很慢(man)。

斬拌時(shi)，一是(shi)要看斬多長時(shi)間，二是要(yao)觀察打漿過程(cheng)的升(sheng)溫情況（快(kuai)速升溫對凝膠(jiao)破壞較(jiao)大），更重要(yao)的是觀察魚糜(mi)是否已經(jing)斬拌細膩、無顆(ke)粒存在。過(guo)度斬拌(ban)或者過度升(sheng)溫都會(hui)使魚(yu)糜凝膠(jiao)劣化。

5.把斬拌后的魚(yu)漿裝入塑(su)料袋，擠壓排(pai)除內部氣(qi)體，再放入灌腸(chang)機灌(guan)腸。每個(ge)樣品起(qi)碼要灌兩根腸(chang)，每根約150g重(zhong)，20cm長，兩端結(jie)扎。

6.所取魚糜腸(chang)樣品(pin)應該(gai)做水分檢測并(bing)記錄。

7.灌腸后盡快(kuai)做好(hao)標記并(bing)放入恒溫鍋煮(zhu)。

8.SC/T 3702-2014的要(yao)求如下。接(jie)下來凝膠強(qiang)度的檢測(ce)過程，就按照SC/T 3702-2014行(xing)業(yè)標準規(guī)(gui)定的內容進行(xing)就好了。