魚(yú)糜凝(ning)膠的力學(xué)性(xing)能是評(píng)價(jià)魚(yú)(yu)糜制品品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)，而(er)加熱是魚(yú)糜凝(ning)膠形成(cheng)的關(guān)鍵步驟(zhou)，魚(yú)糜加(jia)熱形成凝膠(jiao)主要(yao)經(jīng)歷凝膠化、凝(ning)膠劣化和魚(yú)(yu)糕化三個(gè)階段(duan)。凝膠化是指(zhi)魚(yú)糜在通過(guò)50℃以(yi)下的(de)區(qū)域時(shí)，蛋白質(zhì)(zhi)間形成疏水相(xiang)互作用和非二(er)硫共價(jià)鍵等作(zuo)用，由溶液轉(zhuǎn)變(bian)成凝膠。在50-70℃溫度(du)范圍(wei)內(nèi)會(huì)激活內(nèi)(nei)源性(xing)組織蛋白(bai)酶易導(dǎo)致凝(ning)膠劣化，生(sheng)產(chǎn)加(jia)工中?？焖偻?tong)過(guò)該(gai)溫度帶，直接(jie)進(jìn)入魚(yú)糕化(hua)階段(duan)以提高(gao)魚(yú)糜的凝(ning)膠性能。魚(yú)糕(gao)化影(ying)響凝膠(jiao)內(nèi)部蛋(dan)白質(zhì)聚集(ji)狀態(tài)，改變蛋白(bai)質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)(luo)的結(jié)構(gòu)(gou)并影響(xiang)水分的含(han)量及(ji)分布。

鰱魚(yú)是(shi)我國(guó)(guo)淡水養(yǎng)(yang)殖的重要經(jīng)濟(jì)(ji)魚(yú)類(lèi)，具有(you)易飼養(yǎng)(yang)、生長(zhǎng)快、氨基(ji)酸均衡和蛋(dan)白質(zhì)(zhi)生物(wu)學(xué)效價(jià)高等優(yōu)(you)點(diǎn)，但其濃厚(hou)的土腥(xing)味，肉薄刺多(duo)，在鮮銷(xiāo)市(shi)場(chǎng)并不受(shou)歡迎。目(mu)前，將低(di)價(jià)鰱通過(guò)精(jing)深加工(gong)制成魚(yú)糜凝(ning)膠制品，可(ke)有效提高其(qi)附加值，避免大(da)量鰱魚(yú)(yu)蛋白質(zhì)浪費(fèi)(fei)。

1 魚(yú)糜凝膠制(zhi)備工藝

將鰱魚(yú)冷(leng)水清洗后(hou)去頭(tou)、去鱗、去內(nèi)(nei)臟、去脊椎(chui)骨、采肉，用(yong)5 倍體(ti)積的自(zi)來(lái)水漂洗2 次(ci)，再用(yong)5 倍體積0.5%NaCl 溶(rong)液漂洗(xi)1 次，漂洗后以2500r/min 離(li)心脫水4min，進(jìn)行斬(zhan)拌，同時(shí)調(diào)整(zheng)水分含量為82%，并(bing)加入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸后(hou)兩端密封（d=2.5cm），隨(sui)后經(jīng)過(guò)凝(ning)膠化和(he)魚(yú)糕化獲(huo)得魚(yú)糜凝(ning)膠制品(pin)。

2 儀器設(shè)備(bei)

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上海(hai)騰拔(ba)儀器科(ke)技有(you)限公司(si)

3 測(cè)試條件(jian)及步(bu)驟

（1）穿刺(ci)性能測(cè)定

將魚(yú)糜凝(ning)膠切成高(gao)20mm 的小(xiao)圓柱(zhu)體，斷(duan)面的中心置(zhi)于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭的正下方樣(yang)品臺(tái)上(shang)。選用(yong)球形(xing)探頭P/0.25S。測(cè)試(shi)所得力與距離(li)計(jì)算凝膠的破(po)斷強(qiáng)度和(he)凹陷深度(du)。測(cè)試條件設(shè)置(zhi)：

模式：壓(ya)縮

測(cè)試(shi)速度：1.00mm/s

觸發(fā)點(diǎn)：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離為15mm

（2）全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA性能(neng)測(cè)定

將魚(yú)(yu)糜凝(ning)膠切(qie)成高(gao)20mm 的小(xiao)圓柱體，斷面(mian)中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正下方(fang)樣品(pin)臺(tái)上。采(cai)用型號(hào)為(wei)P/36R 探頭(tou)。測(cè)試條件設(shè)置(zhi)：

模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 50%

停留時(shí)(shi)間：3s

（3）剪切性(xing)能測(cè)定

將魚(yú)糜凝膠(jiao)切成高20mm 的小圓(yuan)柱體，斷面(mian)的中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正下(xia)方樣(yang)品臺(tái)上。選用(yong)測(cè)試探頭P/BS；最大力為剪切(qie)力；所得最大值（峰值）與(yu)起始點(diǎn)(dian)連線的斜率用(yong)于表征其(qi)脆性，其值越大(da)代表魚(yú)糜(mi)凝膠脆性(xing)越大。測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)：

模式：壓(ya)縮

測(cè)試速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：距離(li)15mm

（4）應(yīng)力松弛性(xing)能測(cè)定(ding)

將魚(yú)糜凝膠(jiao)切成高20 mm 的小(xiao)圓柱體，斷面的(de)中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正下方(fang)樣品臺(tái)上(shang)，測(cè)試(shi)探頭P/35R。測(cè)(ce)試條件設(shè)置：

模式：應(yīng)力松(song)弛

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：30g

模式(shi)：形變 30%

保持時(shí)間：180s

（5）蠕變性能(neng)測(cè)定

將魚(yú)糜凝膠(jiao)切成高20 mm 的小圓(yuan)柱體，斷(duan)面的中(zhong)心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)的正下(xia)方樣品臺(tái)(tai)上。選用(yong)測(cè)試探(tan)頭P/6。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置：

模式：蠕(ru)變

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：力100gf

保持時(shí)間：60s