? 鮮食(shi)玉米因為甜(tian)嫩清新的(de)風味特(te)點廣為消(xiao)費者喜愛，是(shi)餐飲中常見品(pin)類。在(zai)鮮食(shi)玉米(mi)的品質特(te)性中(zhong)，質構是(shi)僅次于甜味而(er)影響消費(fei)者嗜好性的(de)感官屬(shu)性。據報道，果(guo)皮厚(hou)度、水分和淀(dian)粉組成等內(nei)在屬性以及溫(wen)度濕度等(deng)外部(bu)因素都(dou)可以影響鮮(xian)食玉(yu)米的質構特點(dian)。目前對(dui)食品的質構特(te)性分析(xi)中，除感官評(ping)價外，質構儀可(ke)以通過不(bu)同探(tan)頭以及運動模(mo)式，根(gen)據感應到的(de)力的(de)結合(he)不同(tong)模型軟件進(jin)行分析，可(ke)在一定程度(du)上可(ke)以體現(xiàn)(xian)食品的硬(ying)度、脆度、黏(nian)彈性等感官(guan)屬性，如(ru)用于分析不(bu)同稻米制(zhi)作的米(mi)飯適口(kou)性差異、各種輔(fu)料、發(fā)(fa)酵方(fang)式對饅頭等淀(dian)粉基食(shi)品的影(ying)響以及不(bu)同預處(chu)理方式對(dui)果蔬脆片質(zhi)構的影響。

? 我國鮮食玉米(mi)經過幾十年的(de)選育工(gong)作，品(pin)種多達數(shù)(shu)百個，并(bing)且種(zhong)類豐富，根據淀(dian)粉組成(cheng)的差異而(er)分成(cheng)普通(tong)玉米、糯玉(yu)米和甜玉米，不(bu)同類型的玉(yu)米可分別(bie)具有清脆(cui)、黏彈、嫩糯等質(zhi)構屬性。不同人(ren)群對鮮食(shi)玉米嗜(shi)好性(xing)差別較大，常有(you)南甜北糯(nuo)之說。但目(mu)前關于鮮食(shi)玉米籽(zi)粒質構的(de)研究(jiu)報道較少，現(xiàn)(xian)有研究顯示不(bu)同生長部(bu)位的玉(yu)米籽(zi)粒存在顯著差(cha)異，同(tong)一玉米籽粒(li)也具有(you)各向差異性。

1、質構分析(xi)

儀器： Universal TA研(yan)究型質構儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質構儀或(huo)Rapid TA實用(yong)型質構儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

剝離玉米(mi)籽粒，胚乳面朝(chao)上，置于質(zhi)構儀平(ping)臺柱形探頭正(zheng)下方進行(xing)全質構分析(xi)。

測試模式(shi)：全質構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標(biao)模式：距(ju)離 ?1.5mm

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：3s

測試指標：可以測定(ding)鮮食玉米籽(zi)粒的硬度、彈(dan)性、內聚性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標。