河蚌(bang)是我國(guó)常見(jiàn)的(de)一種淡水軟(ruan)體動(dòng)物(wu)，其營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，含蛋白(bai)質(zhì)56%，其中必需(xu)氨基酸(suan)模式相對(duì)較(jiao)合理，可以(yi)作為(wei)一種(zhong)蛋白源為人(ren)類提(ti)供營(yíng)(ying)養(yǎng)。據(jù)(ju)現(xiàn)有(you)研究可(ke)知，河蚌肉有(you)清熱解毒、明(ming)目利濕、化(hua)痰去(qu)赤眼、收(shou)斂生肌之功效(xiao)。

由于河蚌(bang)肉的裙(qun)邊肉質(zhì)緊密(mi)，常規(guī)的煮制工(gong)藝加工(gong)出的(de)河蚌肉制品韌(ren)性過(guò)高(gao)、咀嚼性(xing)差。采(cai)用合(he)適的蛋白(bai)酶對(duì)其(qi)加以軟化處(chu)理，蛋白酶(mei)在適當(dāng)條件(jian)下，能有效地(di)降解膠原纖(xian)維與(yu)結(jié)締組織中的(de)肌動(dòng)球蛋(dan)白和(he)彈性蛋白(bai)，使部分氨(an)基酸之間的連(lian)接發(fā)生斷(duan)裂，破壞了它(ta)們的分(fen)子結(jié)(jie)構(gòu)，大大提高了(le)肉的嫩(nen)度。

1儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/BS剪切(qie)探頭

將酶解(jie)后的河蚌肉(rou)切成30mm*10mm*12mm，放于剪(jian)切探頭的正下(xia)方，然后進(jìn)行剪(jian)切，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：剪切(qie)

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 10mm

2測(cè)試結(jié)果(guo)

可以測(cè)定(ding)河蚌肉的(de)嫩度和韌性。