近日(ri)，石河子大(da)學(xué)食品學(xué)院研(yan)究人員在國(guó)(guo)際食(shi)品期刊《Food Chemistry》（中科(ke)院一(yi)區(qū)，IF：8.5）發(fā)表了(le)題為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研究(jiu)性論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測(cè)(ce)定白(bai)斑狗魚(yu)的剪切力。

在這(zhe)項(xiàng)研究中，研究(jiu)人員探討(tao)了溶酶(mei)體 - 線粒體細(xì)胞(bao)凋亡途(tu)徑與魚肉(rou)軟化之間的(de)相關(guān)性，以及鐵(tie)蛋白降解與溶(rong)酶體鐵變(bian)化之間的相關(guān)(guan)性。結(jié)果(guo)表明，鐵(tie)蛋白水平逐漸(jian)降低，溶酶(mei)體鐵先升高(gao)后降低并趨于(yu)穩(wěn)定，溶酶體膜(mo)穩(wěn)定性顯著下(xia)降（p<0.05）。斯皮爾(er)曼分析(xi)表明，溶(rong)酶體鐵(tie)的增加與(yu)鐵蛋白(bai)降解有關(guān)(guan)。溶酶體(ti)不穩(wěn)定促進(jìn)(jin)組織(zhi)蛋白酶 D 的(de)釋放，從而增加(jia) Bid 和 Bax 的釋(shi)放，并(bing)抑制 Bcl-2 的表達(dá)(da)。隨后，半胱天(tian)冬酶 - 9/-3 被激活。此(ci)外，透射電(dian)子顯微鏡(jing)顯示線(xian)粒體和(he)細(xì)胞核(he)的超微結(jié)(jie)構(gòu)受損，這是(shi)死后儲(chǔ)(chu)存期間(jian)細(xì)胞(bao)凋亡的形態(tài)(tai)特征(zheng)。此外，TUNEL 染(ran)色證實(shí)了細(xì)(xi)胞凋亡的發(fā)(fa)生。我(wo)們得(de)出結(jié)論(lun)，在白(bai)斑狗魚(yu)的儲(chǔ)存過程(cheng)中，溶酶(mei)體 - 線粒(li)體細(xì)胞(bao)凋亡(wang)途徑是(shi)活躍的，其中鐵(tie)蛋白(bai)降解和(he)溶酶體鐵(tie)增加是誘(you)導(dǎo)溶酶體(ti)損傷的關(guān)(guan)鍵因素，而溶(rong)酶體釋放(fang)的組織蛋白(bai)酶 D 是連接溶(rong)酶體和線粒(li)體的關(guān)鍵因(yin)素。

剪切力(li)是衡量(liang)剪斷樣品(pin)所需(xu)力的(de)指標(biāo)，是(shi)測(cè)量魚肉軟化(hua)程度zui常用的(de)值。圖 2A 顯(xian)示了白斑狗魚(yu)儲(chǔ)存期間(jian)剪切(qie)力的變化。在死(si)后 0 至 120 小時(shí)，剪切(qie)力顯著下降(jiang)（p<0.05）。剪切力受(shou)幾個(gè)因(yin)素影響，包括 pH 下(xia)降速率(lv)和肌原纖維(wei)的分解。圖 2B 顯示(shi)了白斑狗魚(yu)儲(chǔ)存期間肌纖(xian)維小片化指數(shù)(shu)（MFI）的變(bian)化。MFI 是衡(heng)量肉嫩度的重(zhong)要指標(biāo)(biao)，MFI 值越高表示(shi)肉越嫩(nen)，因?yàn)樗c肌原(yuan)纖維斷裂程度(du)呈正相關(guān)。在死(si)后儲(chǔ)存(cun)期間(jian)，從 12 小時(shí)到 72 小時(shí)(shi)，MFI 顯著(zhu)增加（p<0.05）。熊等人(ren)也得到(dao)了類(lei)似的(de)結(jié)果，他們報(bào)告(gao)說死后(hou)草魚的 MFI 值在 24 至(zhi) 120 小時(shí)內(nèi)(nei)顯著增加(jia)（p<0.05）。這些(xie)結(jié)果表明，白斑(ban)狗魚在死后(hou)儲(chǔ)存期間(jian)肉質(zhì)軟化程度(du)增加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway