? ? 2020年，國內(nèi)期刊《中(zhong)國調(diào)味(wei)品》在線發(fā)表了(le)仲愷農(nóng)業(yè)工(gong)程學院輕工(gong)食品學院(yuan)研究人(ren)員題(ti)為"干(gan)酪乳桿菌和(he)植物(wu)乳桿菌對廣(guang)式臘腸品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)用上(shang)海騰(teng)拔儀(yi)器科技(ji)有限公司的(de)Rapid TA實用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構儀(yi)測定臘腸的硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚(ju)性等指(zhi)標。

? ? 摘要：將不同(tong)添加量的干酪(lao)乳桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物乳桿(gan)菌（lactobacillus?plantarum）和混合(he)兩種菌接種(zhong)到廣式(shi)臘腸(chang)中，以不添(tian)加菌種(zhong)的廣式臘腸為(wei)對照，研究添(tian)加菌種(zhong)后對臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)構、色澤(ze)、感官以及風(feng)味的(de)影響(xiang)。結果表(biao)明：當干酪乳(ru)桿菌(jun)菌液濃(nong)度為1×10⁶CFU/ml、添加量(liang)為3%時，與對照(zhao)組相(xiang)比，水分含量(liang)增加，ｐＨ值(zhi)降低，亮(liang)度、紅度和(he)黃度值均增加(jia)，彈性和內(nèi)聚性(xing)都有(you)所提高，且感(gan)官評分(fen)較優(yōu)，在揮發(fā)性(xing)風味檢測中，酯(zhi)類物(wu)質(zhì)含量增加(jia)，且產(chǎn)生己(ji)醛，表明(ming)接種干酪乳桿(gan)菌不(bu)會對臘腸的(de)質(zhì)構和感官(guan)產(chǎn)生不(bu)利影響，并(bing)且增加了臘(la)腸的(de)色澤和(he)風味，改(gai)善了(le)臘腸的品質(zhì)。

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