糟醅(pei)的結(jié)構(gòu)及(ji)其質(zhì)量(liang)直接決(jue)定著白酒(jiu)的優(yōu)劣，如(ru)果糟(zao)醅中糧(liang)粉過多，就會使(shi)糟醅的(de)通氣性差、粘著(zhe)度高、死(si)板，不利于微(wei)生物發(fā)酵、產(chǎn)(chan)酒、產(chǎn)香(xiang)；如果(guo)糟醅中糠殼量(liang)過高就會使(shi)糟醅過于(yu)疏松(song)、且柔熟度不(bu)夠。

現(xiàn)在對糟醅的(de)感官評價主要(yao)依靠(kao)工人師傅的經(jīng)(jing)驗、且各師各(ge)說法，主觀性強(qiáng)(qiang)，常常會出現(xiàn)偏(pian)差，很(hen)難形成(cheng)系統(tǒng)的理論(lun)，不便于(yu)推廣，難以保(bao)證酒(jiu)的品質(zhì)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為感(gan)官分析儀器，可(ke)將感官(guan)量化，其結(jié)(jie)果客觀，不受主(zhu)觀因素的(de)影響(xiang)，廣泛應(yīng)用(yong)于檢測各種食(shi)品的感官品(pin)質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

設(shè)計規(guī)格大(da)小均一的糟醅(pei)

2 儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/75壓(ya)盤探頭

將規(guī)(gui)格均一的(de)糟醅放于(yu)壓盤探頭的(de)正下(xia)方，采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀分析(xi)（TPA）測試(shi)，然后設(shè)(she)置測(ce)試條件(jian)：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

3 測試結(jié)果(guo)

硬度（Hardness）:實際生產(chǎn)中(zhong)，酒糟主(zhu)要是(shi)由糠殼(ke)、糧粉、水(shui)在特定環(huán)境(jing)中經(jīng)(jing)微生物發(fā)酵(jiao)后獲得，由于原(yuan)料中有(you)糠殼使酒(jiu)糟具有(you)較高的硬度，也(ye)就是常說(shuo)的骨力(li)。硬度是糟醅中(zhong)各物質(zhì)(zhi)含量和成分(fen)差異(yi)的評估指(zhi)標(biāo)，評價糟醅的(de)疏松(song)度，配料的(de)均勻性(xing)。

粘性(xing)（Adhesiveness）:顯示(shi)糟醅(pei)中各物質(zhì)之(zhi)間的吸引力，可(ke)評價糟醅(pei)的發(fā)酵(jiao)情況(kuang)及糟醅(pei)的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)（含水量(liang)、有機(jī)酸、出窯(yao)糟、入窯糟特性(xing)等）。

彈性（Springiness）:可以(yi)評價糟醅的(de)內(nèi)在性(xing)質(zhì)、配(pei)料的合(he)理性。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣品真實(shi)表面的結(jié)(jie)實程度對外(wai)界壓(ya)力的抵(di)抗能力，在生(sheng)產(chǎn)中(zhong)能夠反應(yīng)出(chu)糟子的骨力、“脆(cui)"性、疏松度等。

回復(fù)性（Resilience）：可以(yi)用于(yu)評價糟(zao)醅的疏(shu)松度及(ji)發(fā)酵(jiao)情況。