休閑豆(dou)腐干是以(yi)大豆(dou)為原料制成(cheng)的豆腐干(gan)，經(jīng)熏制、鹵制、調(diào)(diao)味等(deng)工藝加(jia)工而成(cheng)的小包裝食(shi)品，其味美(mei)可口，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富，越(yue)來(lái)越受消(xiao)費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)。休閑豆腐(fu)干水分活度(du)高、蛋白質(zhì)和(he)脂肪含量豐(feng)富，極(ji)易受到微生物(wu)污染或因復(fù)(fu)雜的理化(hua)變化而導(dǎo)(dao)致品(pin)質(zhì)下降，縮短(duan)貨架(jia)期。隨著豆制品(pin)企業(yè)食品安全(quan)意識(shí)的加(jia)強(qiáng)和(he)殺菌工(gong)藝的提高，貨(huo)架期內(nèi)由(you)微生物(wu)引起的(de)脹包、溶解(jie)等品質(zhì)問(wèn)(wen)題已得到改善(shan)。而豆腐(fu)干因流通時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)逐漸(jian)出現(xiàn)的(de)質(zhì)構(gòu)變硬，彈(dan)性喪失(shi)，酸敗等非微(wei)生物(wu)引起的(de)品質(zhì)劣變(bian)，成為阻礙豆(dou)制品(pin)行業(yè)發(fā)(fa)展的(de)新難題(ti)。

1 樣品準(zhǔn)備

將樣(yang)品置于常(chang)溫下(xia)６個(gè)月（２０１４年９月～２０１５年３月(yue)，模擬樣品(pin)家中放置的(de)情況，避光），分別(bie)于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。

2 儀器及(ji)探頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀和(he)P/5柱形探(tan)頭

?

3 測(cè)試(shi)方法

稱(chēng)?。担缍垢?gan)放置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀托盤(pán)(pan)上，測(cè)試豆(dou)腐干(gan)中心點(diǎn)(dian)，采用(yong)全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)(ce)試模式對(duì)其進(jìn)(jin)行硬(ying)度、彈性、粘聚性(xing)、咀嚼性(xing)和回復(fù)性５個(gè)(ge)指標(biāo)(biao)的測(cè)(ce)定。測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試前(qian)速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)速度：0.2mm/s

測(cè)試后速度(du)：0.5mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian)20%

觸發(fā)力(li)：8gf

停頓時(shí)間：兩(liang)次咬合中間(jian)停頓時(shí)間３ｓ

4 測(cè)試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)是食品重要(yao)的物理特(te)性，包括硬度(du)、咀嚼(jue)性、回復(fù)性、粘(zhan)聚性和彈(dan)性等指(zhi)標(biāo)，是評(píng)判產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)量的重要依據(jù)(ju)。硬度(du)是指使食(shi)品達(dá)到一(yi)定變形所需(xu)要的力，即將(jiang)豆腐干咬(yao)斷的力(li)。咀嚼性只(zhi)用于描述(shu)固態(tài)樣品(pin)，指咀嚼到樣(yang)品能夠吞咽(yan)的工(gong)作量。表中，隨(sui)著貯藏時(shí)間的(de)增加(jia)，豆腐干硬(ying)度和咀嚼(jue)性變化趨(qu)勢(shì)一致，０～１５０ｄ一直在(zai)增大（僅(jin)６０ｄ時(shí)出現(xiàn)(xian)下降），且９０ｄ后變(bian)化幅度增(zeng)大，１８０ｄ時(shí)略(lve)有下(xia)降。豆腐干是(shi)高蛋白質(zhì)(zhi)凝膠食品，水分(fen)含量下降，蛋白(bai)凝膠強(qiáng)度增大(da)，引起豆腐干(gan)的硬度和咀(ju)嚼性增大(da)?；貜?fù)性反映(ying)了食(shi)品快速恢復(fù)(fu)形變的(de)能力。。粘聚(ju)性是消(xiao)費(fèi)者咀嚼(jue)時(shí)，樣品抵(di)抗受(shou)損并緊(jin)密連接使(shi)其保持(chi)完整(zheng)的性(xing)質(zhì)［２９］，它反(fan)映了豆腐(fu)內(nèi)部結(jié)合力的(de)大小。６０ｄ內(nèi)(nei)回復(fù)性(xing)和粘聚性均(jun)較穩(wěn)定，９０ｄ時(shí)分別(bie)出現(xiàn)zui大(da)值和zui小值(zhi)。。彈性在貯(zhu)存過(guò)程中出現(xiàn)(xian)波動(dòng)性變(bian)化但(dan)顯著性差異(yi)?。ǎ校迹埃埃担?，對(duì)(dui)豆腐干口感品(pin)質(zhì)影響不大。